Traditionelle Cachupa Rica: der kapverdische Eintopf aus Mais, Bohnen, Fleisch und Gemüse, der das Nationalgericht ist

Cachupa ist die ganzen Kapverden in einem Topf: der Mais und die Bohnen, die der Dürre der Inseln standhalten, das Fleisch, das dazukommt, wenn es welches gibt, das Gemüse der Saison und die Stunden am Feuer, die alles in einen dicken, tröstlichen Eintopf verwandeln. Es gibt die Cachupa Pobre, nur aus Mais, Bohnen und etwas Fisch oder Schmalz, und die Cachupa Rica, für Festtage, mit Wurst, Schweinefleisch, manchmal Huhn und allem Gemüse aus dem Garten.

Der Mais ist das getrocknete, gebrochene weiße Korn, Cachupa-Mais oder Hominy genannt, das über Nacht eingeweicht werden muss und zwei bis drei Stunden im Topf braucht, bis es weich ist. Er kocht zusammen mit den Bohnen, und Fleisch, Maniok, Süßkartoffel, Kohl und Kürbis kommen stufenweise dazu, jedes zu seiner Zeit. Die Brühe dickt von selbst mit der Stärke des Maises ein.

Jede Insel und jede Familie hat ihre eigene, und das Beste von allem ist der nächste Tag: die Cachupa Refogada, die Cachupa Guisada, in einer Pfanne mit Zwiebel gebraten, bis sich eine Kruste bildet, mit Spiegelei und Wurst obendrauf. Es ist das kapverdische Frühstück schlechthin.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kapverden
• Kategorie: Hauptgericht, Maiseintopf
• Schwierigkeit: Leicht, langwierig
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus eine Nacht Einweichen)
• Garzeit: 3 Stunden
• Ergibt: 10 Portionen

Zutaten

• 500 g getrockneter weißer Mais für Cachupa (weißer Hominy), über Nacht eingeweicht
• 200 g Augenbohnen oder weiße Bohnen, mit eingeweicht
• 150 g rote Bohnen oder Butterbohnen, mit eingeweicht
• 300 g Schweinefleisch (Rippe oder Schulter) in Stücken
• 2 Räucherwürste oder Chorizo in dicken Scheiben
• 150 g Speck oder Schweinebauch in Würfeln
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Tomaten, gehackt
• 3 Esslöffel Olivenöl oder Schmalz
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 400 g geschälter Maniok in Stücken
• 2 Süßkartoffeln in Stücken
• 300 g Kürbis in Stücken
• 1/2 Kohl oder 1 Bund Grünkohl in dicken Streifen
• 2 grüne Kochbananen in Stücken (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Heißes Wasser

Zubereitung

1. Mais und Bohnen abgießen und in einen großen Topf mit heißem Wasser drei Finger hoch darüber geben. Lorbeer zugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde 30 Minuten kochen, dabei immer mit heißem Wasser auffüllen, wenn es sinkt.
2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Speck, Schweinefleisch und Wurst 10 Minuten anbraten und beiseitestellen.
3. Im selben Fett Zwiebel und Knoblauch 8 Minuten anschwitzen, Tomate und Paprika zugeben und 5 Minuten kochen.
4. Angeschwitztes und Fleisch in den Maistopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 30 Minuten kochen.
5. Maniok und Süßkartoffel zugeben und 20 Minuten kochen.
6. Kürbis, Kohl und Kochbanane zugeben und 30 Minuten kochen, bis der Mais weich und die Brühe dick ist, ohne auszutrocknen.
7. Salz prüfen, Lorbeer entfernen und vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
8. Am nächsten Tag für die Cachupa Refogada: eine Zwiebel in Olivenöl bräunen, die kalte Cachupa zugeben und bei starker Hitze braten, wenig rühren, bis sich am Boden eine Kruste bildet. Mit Spiegelei und gegrillter Wurst servieren.

Tipps und Varianten

• Im Schnellkochtopf garen Mais und Bohnen in 40 Minuten; mit dem Gemüse im offenen Topf abschließen.
• Cachupa Pobre: nur Mais, Bohnen, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und ein Stück Fisch oder Schweinebauch.
• Fisch-Cachupa (Thunfisch oder Zackenbarsch) ist die Version der Inseln Sal und Boa Vista.
• Die Brühe soll wie ein feuchter Eintopf sein, nicht wie Suppe; bei Bedarf am Ende offen einkochen lassen.
• Lässt sich portionsweise sehr gut einfrieren; die aufgebratene Version ist mit eingefrorener und aufgetauter Cachupa sogar noch besser.
• Weißer Hominy aus dem Supermarkt ist der exakte Ersatz für Cachupa-Mais.
• Ein Glas Grogue, der kapverdische Zuckerrohrschnaps, oder Rotwein schließt die Mahlzeit ab.

Cachupa ist der Topf, der die Familie auf den Inseln zusammenbringt: weicher Mais, Bohnen, Fleisch und Gemüse in dicker Brühe, und das Frühstück von morgen schon in der Pfanne mit Spiegelei gesichert.