Traditionelles Ugali mit Sukuma Wiki: der kenianische Maisbrei mit geschmortem Kohl, Tomate und Zwiebel

Ugali ist das, was Kenia jeden Tag isst, mittags und abends, von Nairobi bis in die Dörfer. Es ist ein fester Brei aus weißem Maismehl und Wasser, mit einem kräftigen Holzlöffel gerührt, bis er glatt und fest genug ist, um in Stücke geschnitten und als Löffel benutzt zu werden. Er passt zu allem: Eintöpfen, gegrilltem Fleisch, Fisch, Sauermilch und, in der häufigsten Version, zu Sukuma Wiki.

Sukuma Wiki bedeutet auf Suaheli die Woche durchbringen: das geschmorte Blattgemüse, das das Essen bis zum nächsten Zahltag streckt. Es ist Grünkohl oder Blattkohl in feinen Streifen, mit Zwiebel und Tomate geschmort, manchmal mit etwas Brühe oder Milch, und einem Hauch Zitrone. Günstig, schnell und nahrhaft, ist es das Nationalgemüse Kenias und Tansanias.

Die Ugali-Technik ist das Einzige, was Aufmerksamkeit verlangt: Das Mehl kommt nach und nach ins kochende Wasser und wird ohne Pause kräftig gerührt, bis es eine Masse wird, die sich vom Topf löst. Ein Stück Nyama Choma, das kenianische Grillfleisch, macht aus dem Paar ein Festgericht.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kenia und Ostafrika
• Kategorie: Beilage und Alltagsgericht
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 15 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Ugali

• 2 Tassen feines weißes Maismehl (Unga wa Mahindi; normales Maismehl geht auch)
• 4 Tassen Wasser
• 1/2 Teelöffel Salz (optional; traditionelles Ugali ist ungesalzen)

Zutaten — Sukuma Wiki

• 1 großer Bund Blattkohl (etwa 500 g), ohne dicke Stiele, in feinen Streifen
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 reife Tomaten, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt (optional)
• 3 Esslöffel Öl
• 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel oder Currypulver (optional)
• 1/4 Tasse Wasser oder Brühe
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Für das Sukuma Wiki das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 6 Minuten anschwitzen, bis sie goldbraun ist.
2. Knoblauch und Tomate zugeben und 5 Minuten kochen, bis die Tomate zerfällt.
3. Kohl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugeben und 3 Minuten unter Rühren anschwitzen.
4. Wasser zugeben, zudecken und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten garen, bis der Kohl weich, aber noch grün ist. Mit der Zitrone abschließen.
5. Für das Ugali das Wasser mit dem Salz in einem Topf mit dickem Boden aufkochen.
6. Die Hälfte des Mehls einrieseln lassen, mit dem Holzlöffel rühren, bis ein klumpenfreier Brei entsteht, und 3 Minuten kochen.
7. Hitze reduzieren und das restliche Mehl nach und nach zugeben, kräftig rühren und die Masse über sich selbst falten, 8 bis 10 Minuten, bis sie fest und glatt ist und sich von den Topfwänden löst.
8. Ugali in eine Schüssel stürzen und wie einen Berg auf den Teller stürzen. Mit dem Sukuma Wiki servieren, Ugali-Stücke mit der Hand abschneiden, um den Kohl aufzunehmen.

Tipps und Varianten

• Ugali auf dem Punkt klebt nicht an den Fingern und behält die Form; ist es weich, unter Rühren etwas länger garen.
• Ein dünnbödiger Topf brennt am Boden an: den schwersten nehmen und in der zweiten Phase niedrige Hitze.
• Sukuma Wiki mit Milch: 1/2 Tasse Milch statt des Wassers für eine cremigere Version, üblich in der Zentralregion.
• Spinat, Mangold oder Kürbisblätter ergeben denselben Schmor.
• Nyama Choma: Rippe oder Keule von Ziege oder Rind nur mit Salz, langsam über Glut gegrillt, ist der Festtagspartner.
• Ugali-Reste, in Scheiben in Butter gebraten, ergeben ein großartiges Frühstück.
• Kachumbari (rohe Tomate, Zwiebel, Koriander und Zitrone) ist der Salat, der zu all dem passt.

Ugali und Sukuma Wiki sind das Kenia des Alltags: Mais, Kohl, Tomate und die Hände. Ein bescheidenes Gericht, das ein Land ernährt und lehrt, aus fast nichts viel zu machen.