Klassische peruanische Ceviche: frischer Fisch in Limette mariniert mit roter Zwiebel, Ají und Leche de Tigre

Ceviche ist für Peru so wichtig, dass sie einen Nationaltag hat, den 28. Juni, und von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde. Die Küstenvölker garten Fisch schon mit dem Saft saurer Früchte und Chili, lange bevor es die Limette gab, die mit den Spaniern kam und zur Basis der Marinade wurde.

Die moderne Version aus Lima ist schnell: Der Fisch bleibt nur wenige Minuten in der Limette, gerade genug, damit die Oberfläche undurchsichtig wird und die Mitte zart bleibt. Der Saft, der am Boden des Tellers zurückbleibt, die Leche de Tigre, ist so geschätzt, dass man ihn aus einem Gläschen als Katermittel trinkt.

Das einzige Geheimnis ist die Qualität des Fisches. Kaufen Sie ihn tagesfrisch, mit festem, weißem Fleisch, und halten Sie alles von Anfang bis Ende gekühlt. Der Rest ist Schneiden, Würzen und sofort Servieren.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Küste Perus, Lima
• Kategorie: Vorspeise oder Hauptgericht, roh mariniert
• Schwierigkeit: Einfach, erfordert sehr frischen Fisch
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: kommt nicht auf den Herd (nur die Beilagen)
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 600 g festes, sehr frisches weißes Fischfilet (Seezunge, Wolfsbarsch, Corvina oder Seehecht)
• 1 große rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten
• 12 Limetten, Saft frisch gepresst
• 1 Ají-amarillo-Chili (oder 1 entkernte rote Chili), gehackt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 kleines Stück Ingwer, gerieben (optional)
• 1/2 Tasse gehackter Koriander
• 1 Teelöffel Salz
• Weißer Pfeffer nach Geschmack
• Zerstoßenes Eis
• 2 gekochte Süßkartoffeln in Scheiben
• 1 gekochter Maiskolben in Scheiben oder 1 Tasse gekochte große Maiskörner
• Salatblätter zum Auslegen des Tellers

Zubereitung

1. Die geschnittene Zwiebel 10 Minuten in Eiswasser legen, um die Schärfe zu nehmen, abgießen und trocknen.
2. Den Fisch mit einem sehr scharfen Messer in 2-cm-Würfel schneiden und in eine Glas- oder Edelstahlschüssel geben, die auf einer Schüssel mit Eis steht.
3. Den Fisch mit Salz, weißem Pfeffer, Knoblauch und Ingwer würzen und vorsichtig mischen.
4. Die Hälfte des Chilis zugeben und mit Limettensaft übergießen, bis der Fisch fast bedeckt ist.
5. Umrühren und 5 bis 10 Minuten marinieren lassen, bis die Oberfläche der Würfel weiß und undurchsichtig wird.
6. Zwiebel, Koriander und den restlichen Chili zugeben und mischen.
7. Die am Boden entstandene Leche de Tigre probieren und mit Salz abschmecken.
8. Sofort auf Salatblättern servieren, mit den Süßkartoffelscheiben und dem Mais daneben, und mit der Marinade beträufeln.

Tipps und Varianten

• Die Limette nur bis zur Hälfte auspressen, ohne die Schale zu quetschen, damit der Saft nicht bitter wird.
• Industriell tiefgefrorener Fisch funktioniert, solange er im Kühlschrank aufgetaut und gut abgetrocknet wird.
• Ceviche mixto enthält zusätzlich 30 Sekunden blanchierte Garnelen und Tintenfisch.
• Für eine cremigere Leche de Tigre ein Stück Fisch mit etwas Saft, Koriander und einem Eiswürfel mixen und in die Schüssel zurückgeben.
• Nicht länger als 15 Minuten marinieren: Die Limette gart den Fisch weiter, und er wird gummiartig.
• Cancha, der geröstete peruanische Mais, sorgt obenauf für Knusprigkeit.
• Mit eiskaltem Bier oder einem Pisco Sour servieren.

Eine gute Ceviche misst man an der Stille am Tisch: Säure, Chili, kalter Fisch und die Süße der Süßkartoffel, alles in einem Bissen. Machen Sie sie mit dem besten Fisch, den Sie finden, und servieren Sie sie in der nächsten Minute.