Traditionelle Köttbullar: schwedische Fleischbällchen in Rahmsauce mit Kartoffelpüree und Preiselbeermarmelade

2018 sorgte der offizielle Twitter-Account Schwedens für Aufregung, als er einräumte, die nationalen Fleischbällchen stammten aus der Türkei, mitgebracht von König Karl XII. im 18. Jahrhundert. Historiker streiten bis heute, doch das Rezept, wie die Welt es kennt, klein, zart, mit Piment gewürzt und mit Rahmsauce bedeckt, ist in jeder Hinsicht schwedisch.

Köttbullar sind das Donnerstagsessen in den Schulen, das Gericht des Weihnachtstisches und der Cafeteria eines berühmten Möbelhauses, das sie über den ganzen Planeten verbreitet hat. Die hausgemachte Version ist besser als jede davon: gemischtes Hack von Rind und Schwein, in Milch eingeweichtes Brot für die Zartheit, geriebene Zwiebel und eine gute Dosis Piment und weißer Pfeffer.

Die Sauce, Gräddsås, entsteht in derselben Pfanne, mit dem Bratensatz der Bällchen, Mehl, Brühe und Sahne. Kartoffelpüree, die Preiselbeermarmelade (Lingon), säuerlich und leicht süß, und die Essiggurke vervollständigen die Dreifaltigkeit. Ohne Lingon kommen Cranberry- oder rote Johannisbeermarmelade nahe.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Schweden
• Kategorie: Hauptgericht, Fleischbällchen
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen (etwa 40 Bällchen)

Zutaten — Fleischbällchen

• 300 g Rinderhackfleisch
• 300 g Schweinehackfleisch
• 1 kleine Zwiebel, fein gerieben
• 3/4 Tasse zerbröseltes Weißbrot ohne Rinde (oder Semmelbrösel)
• 150 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
• 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 40 g Butter zum Braten

Zutaten — Sauce und Beilagen

• 2 Esslöffel Butter
• 2 Esslöffel Weizenmehl
• 400 ml Rinderbrühe
• 150 ml Sahne
• 1 Teelöffel Sojasauce oder Worcestersauce
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Kartoffelpüree für 4 Personen
• Preiselbeermarmelade (Lingon oder Cranberry)
• Essiggurken in Scheiben

Zubereitung

1. Das zerbröselte Brot mit der Milch mischen und 10 Minuten quellen lassen.
2. Die geriebene Zwiebel in einem Löffel Butter 3 Minuten glasig dünsten und abkühlen lassen.
3. In einer Schüssel Hackfleisch, Brot mit Milch, Zwiebel, Ei, Salz und die Gewürze vereinen und mit den Händen mischen, bis alles gleichmäßig ist, ohne zu stark zu kneten.
4. Mit nassen Händen Kugeln von 3 cm formen, so groß wie eine Walnuss.
5. Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen portionsweise bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten braten, dabei rollen, damit sie gleichmäßig bräunen. Beiseitestellen.
6. In derselben Pfanne die 2 Esslöffel Butter schmelzen, Mehl zugeben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
7. Brühe nach und nach unter Rühren zugeben, dann Sahne und Sojasauce, und köcheln, bis die Sauce andickt. Abschmecken.
8. Bällchen in die Sauce zurückgeben, 3 Minuten erhitzen und auf dem Püree servieren, mit Marmelade und Gurke daneben.

Tipps und Varianten

• Ein Probebällchen braten und die Würzung prüfen, bevor alle geformt werden.
• Kleine Bällchen garen gleichmäßig und sind der schwedische Standard: keine großen Kugeln formen.
• Für eine leichtere Version im Ofen bei 200 °C 15 Minuten backen.
• Roh oder gebraten einfrieren; die Sauce wird frisch gemacht.
• Auf dem schwedischen Weihnachtstisch werden sie ohne Sauce serviert, nur mit Senf.
• Ohne Lingon ist Cranberrymarmelade der treueste Ersatz; Guavenpaste nicht.
• Eine Prise Muskat in der Sauce ist die Note vieler Familien.

Goldbraune Bällchen, Rahmsauce, Püree und rote Marmelade: das Gericht, das jedes schwedische Kind verlangt und jeder Erwachsene weiter verlangt.