Traditionelles Bibimbap: die koreanische Reisschale mit gewürztem Gemüse, Rindfleisch, Ei und Gochujang

Bibimbap bedeutet gemischter Reis, und die Schönheit des Gerichts liegt darin, dass es getrennt serviert wird, jedes Gemüse an seinem Platz, bunt wie ein Rad, um erst beim Essen mit dem Löffel vermischt zu werden. Es taucht in koreanischen Texten des 16. Jahrhunderts auf, und die Volkslegende sagt, es sei am Silvesterabend entstanden, als alle Reste gegessen werden mussten, bevor das Jahr wechselte.

Die Stadt Jeonju ist die Hauptstadt des Gerichts, mit einer Version aus in Rinderbrühe gekochtem Reis und mehr als zwanzig Belägen. Zu Hause reichen fünf Namul: Spinat, Sojasprossen, Karotte, Zucchini und Pilze, jedes angebraten oder blanchiert und separat mit Sesamöl, Knoblauch und Salz gewürzt. Es ist Schneidearbeit, keine Technik.

Das Fleisch ist Rind in dünnen Streifen, in Sojasauce und Sesam mariniert, das Ei kommt als Spiegelei mit weichem Dotter, und die Sauce ist aus Gochujang, der fermentierten Chilipaste, mit Sesam und einer Spur Zucker. In der Dolsot-Version macht die heiße Steinschale den Reis am Boden zu einer knusprigen Kruste.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Südkorea
• Kategorie: Hauptgericht, Reisschale
• Schwierigkeit: Mittel (aufwendig, nicht schwierig)
• Vorbereitungszeit: 45 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Fleisch und Sauce

• 300 g Rindfleisch (Hüfte oder Roastbeef) in sehr dünnen Streifen
• 2 Esslöffel Sojasauce
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 Esslöffel Sesamöl
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 4 Esslöffel Gochujang
• 1 Esslöffel Sesamöl (für die Sauce)
• 1 Esslöffel Zucker (für die Sauce)
• 1 Esslöffel Wasser
• 1 Teelöffel Reisessig
• 1 Teelöffel gerösteter Sesam

Zutaten — Namul (Gemüse)

• 300 g Spinat
• 300 g Sojasprossen
• 2 Karotten in feinen Stiften
• 2 Zucchini in dünnen Halbmonden
• 200 g frische Shiitake in Scheiben
• 3 Knoblauchzehen, gehackt (auf das Gemüse verteilt)
• Sesamöl, neutrales Öl, Salz und gerösteter Sesam zum Würzen

Zutaten — Anrichten

• 4 Schalen gekochter Rundkornreis, heiß
• 4 Eier
• Gerösteter Sesam und Frühlingszwiebel zum Abschluss

Zubereitung

1. Rindfleisch mit Sojasauce, Zucker, Sesamöl und Knoblauch 20 Minuten marinieren.
2. Die Zutaten der Gochujang-Sauce mischen und beiseitestellen.
3. Spinat 30 Sekunden blanchieren, gut ausdrücken, hacken und mit 1 Teelöffel Sesamöl, etwas Knoblauch, Salz und Sesam würzen.
4. Sojasprossen 3 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen und genauso würzen.
5. Karotte in etwas neutralem Öl mit Salz 2 Minuten anbraten, nur bis sie weich wird. Beiseitestellen.
6. Zucchini mit Salz und etwas Knoblauch 3 Minuten anbraten. Beiseitestellen.
7. Pilze mit einem Spritzer Sojasauce 4 Minuten anbraten. Beiseitestellen.
8. In einer sehr heißen Pfanne das marinierte Fleisch 3 Minuten anbraten, bis es bräunt.
9. Eier mit weichem Dotter braten.
10. Jede Schale anrichten: Reis unten, die fünf Gemüse und das Fleisch in Segmenten rundherum, das Ei in der Mitte und ein Löffel Sauce. Mit Sesam und Frühlingszwiebel bestreuen und am Tisch vor dem Essen alles vermischen.

Tipps und Varianten

• Dolsot Bibimbap: eine Stein- oder Gusseisenschale mit Sesamöl einfetten, auf dem Herd erhitzen, Reis hineingeben und 5 Minuten eine Kruste bilden lassen, bevor angerichtet wird.
• Vegetarische Version: ohne Fleisch, mit mehr Pilzen oder gegrilltem Tofu.
• Die Namul können am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden; nur Fleisch und Ei werden frisch gemacht.
• Adlerfarn (Gosari) und eingelegter Rettich sind klassische Beläge aus Jeonju.
• Sauce anpassen: mehr Gochujang für Schärfe, mehr Zucker und Essig zum Mildern.
• Ein rohes Ei statt des Spiegeleis ist in Korea üblich, gegart von der Hitze der Steinschale.
• Mit Kimchi und einer leichten Miso- oder Algensuppe servieren.

Bibimbap ist das Gericht, das den ganzen Garten in einer Schale vereint und jeden auf seine Art mischen lässt. Aufwendig anzurichten und belohnend ab dem ersten Löffel.