Traditioneller Crni rižot: Dalmatiens schwarzes Tintenfischrisotto mit Tinte und Weißwein

In Dalmatien, der kroatischen Küste, die jahrhundertelang venezianisch war, kam das Risotto mit den Italienern und nahm die Farbe der Adria bei Nacht an. Crni rižot, schwarzes Risotto, wird mit Kalmaren oder Sepien und der Tinte gemacht, die sie in einem Beutel neben den Innereien tragen, und in jeder Konoba serviert, den Steintavernen von Split, Dubrovnik und den Inseln.

Die Tinte schmeckt nicht nach Fisch: Sie ist salzig, mild und leicht süßlich und färbt alles glänzend schwarz. Der Rest ist ein einfaches Risotto, ohne Sahne, mit Zwiebel, Knoblauch, Weißwein und Brühe, und einer Handvoll geriebenem Hartkäse am Ende, der in Dalmatien der Schafskäse von der Insel Pag ist.

Ganze frische Kalmare liefern Tinte und Geschmack; Sepiatinte in Beuteln, die es bei Fischhändlern und in mediterranen Läden gibt, hilft, wenn der Tintenfisch geputzt kommt. Der Mund bleibt eine Weile schwarz, und das gehört zum Erlebnis.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Dalmatien, Kroatien
• Kategorie: Hauptgericht, Meeresfrüchte-Risotto
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 40 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 700 g ganze frische Kalmare oder Sepien (oder 500 g geputzt plus 2 Beutel Tinte à 4 g)
• 320 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1/2 Tasse Olivenöl
• 1/2 Tasse trockener Weißwein
• 1 Liter heiße Fisch- oder Gemüsebrühe
• 1/3 Tasse gehackte Petersilie
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 50 g Schafshartkäse oder Parmesan, gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Kalmare putzen: Kopf mit Tentakeln herausziehen, den Tintenbeutel vorsichtig entnehmen (das silbrige Säckchen neben den Innereien) und in einer Tasse mit einem Löffel Wasser beiseitestellen. Den durchsichtigen Knorpel und die Haut entfernen und die Tuben waschen.
2. Tuben in Ringe oder Streifen und Tentakel in Stücke schneiden.
3. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei niedriger Hitze 8 Minuten glasig dünsten.
4. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie zugeben, 1 Minute anschwitzen und den Tintenfisch zufügen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen, bis das austretende Wasser verdampft ist.
5. Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten.
6. Wein angießen und verdampfen lassen.
7. Verdünnte Tinte zugeben (Beutel ausdrücken, falls vom Fischhändler) und gut mischen, bis der Reis schwarz ist.
8. Heiße Brühe Kelle für Kelle unter Rühren zugeben, etwa 18 Minuten, bis der Reis al dente und cremig ist.
9. Ausschalten, Zitrone, restliche Petersilie, Käse und Pfeffer zugeben, mischen und Salz abschmecken. Sofort servieren.

Tipps und Varianten

• Sepia gibt mehr Tinte und einen kräftigeren Geschmack als Kalmar; beide funktionieren.
• Tintenfisch nicht zu lange garen: 10 Minuten im Ansatz plus die Reiszeit reichen, damit er zart wird.
• Ein Glas dalmatinischer Weißwein, etwa Pošip, ist der natürliche Begleiter.
• Die venezianische Version, Risotto al nero di seppia, ist fast identisch und ohne Käse.
• Reste werden zu frittierten schwarzen Reisbällchen, ein hübscher Aperitif.
• Nicht einfrieren: Der Tintenfisch wird gummiartig.
• Zitrone auf dem Tisch für alle, die das Salz der Tinte brechen möchten.

Ein Teller glänzend schwarzes Risotto mit Blick auf die Adria ist ein Bild, das niemand vergisst, der Kroatien besucht hat. Zu Hause bleibt das Meer der Fantasie überlassen, aber der Geschmack ist derselbe.