Traditioneller Larb: der laotische Hackfleischsalat mit Minze, Limette, Fischsauce und geröstetem Reis

Larb, oder Laap, bedeutet Glück auf Laotisch, und es ist das Gericht aller Feiern in Laos: Neujahr, Hochzeiten, die Ankunft eines Gastes. Man isst es mit Klebreis, dem täglichen Brot des Landes, von Hand zu Bällchen gedrückt und zum Aufnehmen des Fleisches benutzt, und mit einem Teller rohem Gemüse und Kräutern daneben, Kohl, Spargelbohnen, Gurke, Basilikum, zum Abwechseln zwischen den Bissen.

Die nordostthailändische Version, der Larb aus dem Isan, ist ähnlich und bekannter; die laotische hat meist mehr Kräuter, einen Hauch Galgant und in traditionellen Versionen Innereien und knusprige Haut unter dem Fleisch. Was nie fehlt, ist Khao Khua: roher Klebreis, in einer trockenen Pfanne goldbraun geröstet und grob gemahlen, der das nussige Aroma und die körnige Textur gibt, die das Gericht ausmachen.

Es ist ein lauwarmer Salat, in Minuten zusammengestellt: Das Fleisch gart in wenig Wasser, wird noch heiß gewürzt, und die Kräuter kommen zum Schluss, damit sie nicht welken. Schwein ist am häufigsten, aber Huhn, Ente, Rind, Fisch und sogar Pilze ergeben Larb.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Laos
• Kategorie: Fleischsalat, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 15 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 500 g Schweinefleisch (oder Huhn), mit dem Messer gehackt oder grob durchgedreht
• 3 Esslöffel roher Klebreis (oder normaler Reis)
• 4 Esslöffel Limettensaft
• 3 Esslöffel Fischsauce
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 bis 2 Teelöffel geröstete getrocknete Chiliflocken
• 1 Teelöffel geriebener Galgant oder Ingwer (optional)
• 4 Schalotten in dünnen Scheiben (oder 1/2 rote Zwiebel)
• 4 Frühlingszwiebeln in Ringen
• 1 Tasse Minzblätter
• 1/2 Tasse gehackter Koriander
• 1/4 Tasse Wasser
• Gedämpfter Klebreis zum Servieren
• Roher Kohl, Gurke, Spargelbohnen und Basilikum als Beilage

Zubereitung

1. Rohen Reis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 8 bis 10 Minuten rösten, bis er goldbraun und duftend ist. Abkühlen lassen und im Mörser oder in der Kaffeemühle grob mahlen.
2. In einem Topf das Wasser erhitzen, Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren und Zerdrücken der Klumpen 5 bis 7 Minuten garen, nur bis es die rohe Farbe verliert und trocken wird. Nicht bräunen.
3. Das warme Fleisch in eine Schüssel geben und sofort mit Limette, Fischsauce, Zucker, Chili und Galgant würzen. Gut mischen.
4. Schalotten, Frühlingszwiebel und die Hälfte des gerösteten Reises zugeben und mischen.
5. Abschmecken: Es soll sauer, salzig und scharf im Gleichgewicht sein; mit Limette oder Fischsauce anpassen.
6. Beim Servieren Minze und Koriander zugeben, leicht mischen und den restlichen gerösteten Reis darüberstreuen.
7. Lauwarm mit dem Klebreis und dem Teller mit rohem Gemüse und Kräutern servieren.

Tipps und Varianten

• Der geröstete Reis ist die Zutat, die man nicht weglässt: eine größere Menge machen und wochenlang im geschlossenen Glas aufbewahren.
• Mit dem Messer gehacktes Fleisch hat eine bessere Textur als fein durchgedrehtes.
• Fisch-Larb: gedämpftes und zerpflücktes weißes Filet.
• Pilz-Larb: gehackte Pilze ohne Öl angebraten, für die vegetarische Version, mit Sojasauce statt Fischsauce.
• Etwas gekochte, gehackte Hühnerleber ist die traditionelle laotische Note.
• Sofort essen: Die Kräuter welken und die Limette gart das Fleisch weiter.
• Klebreis braucht eine Nacht Einweichen und Dämpfen; Jasminreis ist die schnelle Alternative.

Larb ist sauer, scharf, minzduftend und knusprig von geröstetem Reis, alles in einer Schüssel und in 20 Minuten fertig. Mit einem Klebreisbällchen in der Hand ist es ganz Laos.