Traditioneller libanesischer Hummus: die cremige Kichererbsenpaste mit Tahini, Zitrone und Olivenöl

Hummus ist das arabische Wort für Kichererbse, und das vollständige Gericht heißt Hummus bi Tahina: Kichererbsen mit Tahini. Er ist das Zentrum jeder Mezze-Tafel der Levante, vom Libanon bis Palästina, samt leidenschaftlicher Streitereien darüber, wer ihn am besten macht. Das Rezept taucht in arabischen Kochbüchern des 13. Jahrhunderts auf, und seither hat es sich kaum verändert: Kichererbsen, Tahini, Zitrone, Knoblauch und Salz.

Was den Hummus aus dem libanesischen Restaurant von der Supermarktpaste unterscheidet, sind Details der Technik. Die Kichererbsen werden weit über den Punkt hinaus gekocht, mit Natron, bis sie zwischen den Fingern zerfallen. Das Tahini wird zuerst mit Zitrone und Knoblauch aufgeschlagen, bis es eine helle Creme wird, bevor die Kichererbsen dazukommen. Und eiskaltes Wasser oder Eis kommt im dünnen Strahl in den Mixer und macht die Paste leicht und weiß statt schwer und beige.

Serviert wird auf einem flachen Teller, mit dem Löffelrücken verstrichen, sodass eine Rille entsteht, mit gutem Olivenöl in der Mitte, Paprika oder Sumach, einigen ganzen Kichererbsen und warmem Fladenbrot. Er ist die Vorspeise jeder libanesischen Mahlzeit und ein ganzes Mittagessen, wenn er mit Falafel und Salat kommt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Libanon und Levante
• Kategorie: Mezze, Kichererbsenpaste
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus eine Nacht Einweichen)
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 250 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht
• 1 Teelöffel Natron
• 150 g Tahini guter Qualität (Sesampaste)
• Saft von 1 1/2 großen Zitronen (etwa 5 Esslöffel)
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (optional)
• 4 bis 6 Eiswürfel oder 1/2 Tasse eiskaltes Wasser
• Natives Olivenöl extra zum Servieren
• Paprika oder Sumach, gehackte Petersilie und geröstete Pinienkerne zum Abschluss
• Warmes Fladenbrot

Zubereitung

1. Kichererbsen abgießen, mit dem Natron und reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 1 1/2 Stunden kochen, dabei Schaum und aufsteigende Häutchen abschöpfen, bis die Kerne beim Drücken zerfallen.
2. Eine Handvoll ganze Kichererbsen zum Garnieren zurückbehalten und den Rest abgießen, etwas Kochwasser aufheben.
3. Im Mixer das Tahini mit Zitronensaft, Knoblauch und Salz 1 Minute aufschlagen, bis eine helle, dicke Creme entsteht.
4. Die noch warmen Kichererbsen und den Kreuzkümmel zugeben und 2 Minuten pürieren.
5. Bei laufendem Mixer die Eiswürfel einzeln zugeben (oder das eiskalte Wasser im dünnen Strahl) und weitere 3 bis 4 Minuten pürieren, bis die Paste glatt, hell und seidig ist. Bei Bedarf etwas Kochwasser zugeben.
6. Abschmecken und Salz und Zitrone anpassen.
7. Auf einem flachen Teller verstreichen, mit dem Löffelrücken eine Rille ziehen, mit Olivenöl beträufeln, Paprika, die ganzen Kichererbsen, Petersilie und Pinienkerne darüberstreuen.
8. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur mit Fladenbrot servieren.

Tipps und Varianten

• Kichererbsen aus der Dose funktionieren: mit einer Prise Natron 15 Minuten erhitzen, bis sie weicher werden, und dem Rezept folgen.
• Schlechtes Tahini verdirbt den Hummus: eine flüssige, helle Paste ohne Bitterkeit wählen.
• Länger zu pürieren, als nötig scheint, ist das Geheimnis der Restaurant-Textur.
• Hummus mit Fleisch: mit Lammhack, mit Pinienkernen und Zimt angebraten, belegen.
• Msabbaha ist die Version mit ganzen Kichererbsen und Tahini-Sauce obendrauf.
• Hält 4 Tage im Kühlschrank; auf Zimmertemperatur kommen lassen und vor dem Servieren mit frischem Olivenöl beträufeln.
• Eine Handvoll Eis statt Wasser ist der Trick der Beiruter Küchen für die helle Farbe.

Gut gemachter Hummus braucht nichts weiter als warmes Brot und Olivenöl. Machen Sie ihn mit gut gekochten Kichererbsen und Geduld am Mixer, und Sie kaufen nie wieder fertigen.