Traditionelles Romazava: die madagassische Fleischbrühe mit Brèdes Mafana, dem Blatt, das im Mund kribbelt

Madagaskar isst pro Kopf mehr Reis als fast jedes Land der Welt, und Romazava ist das, was obendrauf kommt. Es war eines der Gerichte am Hof des Merina-Königreichs im 19. Jahrhundert und ist bis heute der Alltagseintopf des Hochlands: Zebufleisch in Würfeln, das Buckelrind der Insel, in einer leichten Brühe mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer gekocht, mit einer großzügigen Handvoll Brèdes, dem Blattgemüse, das dem Gericht Namen und Charakter gibt.

Die wichtigste Brède ist Mafana, Blatt und Blüte der Parakresse, derselben Pflanze wie im brasilianischen Tacacá, die das Kribbeln und die leichte Taubheit im Mund auslöst. Dazu kommen andere Blätter wie Brunnenkresse, Spinat, Senf- oder Kürbisblätter, was der Garten hergibt. Die Brühe ist klar und fettfrei, und der Geschmack kommt von der Garzeit und den Blättern.

Serviert wird es in einer Schale neben einem Berg weißen Reis, zum Übergießen, und mit Sakay, der Chilipaste mit Ingwer und Knoblauch, separat. Frische Parakresse gibt es auf Märkten in Nordbrasilien und in Asialäden (es ist dieselbe wie in der vietnamesischen Küche); ohne sie ist Romazava immer noch gut, nur ohne das Kribbeln.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Hochland von Madagaskar
• Kategorie: Hauptgericht, Fleischbrühe mit Blattgemüse
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 800 g Rindfleisch (Beinfleisch oder Nacken) in 3-cm-Würfeln
• 2 Esslöffel Öl
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Stück Ingwer von 3 cm, gerieben
• 4 reife Tomaten, gehackt
• 1 Bund Parakresse (Brèdes Mafana), Blätter und Blüten, grob gehackt
• 1 Bund Brunnenkresse oder Spinat, grob gehackt
• 1 Bund Senfblätter oder Kohl in Streifen (optional)
• 1,2 Liter Wasser
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Für das Sakay: 4 frische rote Chilis, 2 Knoblauchzehen, 2 cm Ingwer, 1 Esslöffel Öl und Salz, püriert
• Gekochter weißer Reis, reichlich

Zubereitung

1. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch 8 Minuten anbraten.
2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und 5 Minuten anschwitzen.
3. Tomate, Salz und Pfeffer zugeben und 5 Minuten kochen, bis sie zerfällt.
4. Wasser angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt 1 Stunde garen, bis das Fleisch zart ist.
5. Parakresse, Brunnenkresse und die anderen Blätter zugeben und 10 bis 15 Minuten kochen, bis sie zusammenfallen und die Brühe ihren Geschmack annimmt.
6. Salz abschmecken und in Schalen mit weißem Reis separat und Sakay für alle, die möchten, servieren.

Tipps und Varianten

• Die Blüten der Parakresse, die gelben Knöpfchen, sind der Teil, der am meisten kribbelt: einige davon mitnehmen.
• Romazava mit Huhn oder Schwein folgt demselben Rezept, mit kürzerer Garzeit.
• Im Hochland kommen auch kleine getrocknete Garnelen in die Brühe.
• Die Brühe ist absichtlich dünn und klar: Der Reis saugt sie auf.
• Reste lassen sich gut aufwärmen; die Blätter werden dunkler, aber der Geschmack wird besser.
• Ohne Parakresse imitieren eine Handvoll Rucola und eine Prise Sichuanpfeffer die Empfindung von Weitem.
• Sakay hält 2 Wochen im Kühlschrank und passt zu allem.

Romazava ist klare Brühe, zartes Fleisch, bittere Blätter und die Überraschung der Parakresse auf der Zunge, auf viel Reis. Es ist der Geschmack von Zuhause in Madagaskar und ein Eintopfrezept für das Abendessen an jedem Tag.