Traditionelles Maafe: der malische Fleischeintopf in Erdnusssauce mit Gemüse, Tomate und Chili

Maafe, Mafé, Tigadèguèna: Der Erdnusseintopf hat viele Namen und eine Heimat, den Sahel, von Mali bis Senegal und Guinea. Die Erdnuss, im 16. Jahrhundert aus Amerika gekommen, fand im trockenen Land Malis das perfekte Klima und wurde zur Grundlage der Küche des Landes, und Maafe zum Alltagsgericht, zum Sonntagsgericht und zu dem, das man auf Reisen mitnimmt.

Die Basis ist natürliche Erdnusspaste, in der Fleischbrühe aufgelöst und lange mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und Chili gekocht, bis sich das Erdnussöl absetzt und die Sauce dick und ziegelfarben wird. Das Gemüse, Karotte, Süßkartoffel, Kohl, Okra, Aubergine, Maniok, kommt je nach Saison und Geschmack des Hauses dazu. Es ist ein geduldiges Gericht: Je länger es kocht, desto besser.

Serviert wird es auf weißem Reis oder mit Tô, dem Hirse- oder Maisbrei, und einer ganzen Chili für alle, die möchten. Außerhalb Malis ist es das Gericht, das Westafrikaner am ehesten wiedererkennen, und das, das jeden beim ersten Probieren am meisten gewinnt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Mali und Sahel
• Kategorie: Hauptgericht, Erdnusseintopf
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 800 g Lamm oder Rindfleisch (Schulter, Nacken) in 3-cm-Würfeln
• 3 Esslöffel Öl
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 3 Esslöffel Tomatenmark
• 3 reife Tomaten, gehackt
• 1 Tasse natürliche Erdnusspaste (nur Erdnüsse)
• 1,2 Liter Wasser oder Brühe
• 1 ganze Habanero oder frische rote Chili
• 2 Karotten in großen Stücken
• 1 Süßkartoffel in großen Stücken
• 1/4 Kohl in 2 Stücken
• 8 ganze Okraschoten
• 1 kleine Aubergine, geviertelt (optional)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Brühwürfel oder Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Weißer Reis zum Servieren

Zubereitung

1. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Beiseitestellen.
2. Im selben Topf die Zwiebel 8 Minuten und den Knoblauch 1 Minute anschwitzen.
3. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten unter Rühren anrösten, bis es dunkler wird. Tomaten zugeben und 5 Minuten kochen.
4. Fleisch zurückgeben, Lorbeer, Brühe, ganze Chili und Wasser zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei niedriger Hitze 40 Minuten garen.
5. Erdnusspaste in 1 Tasse heißer Brühe aus dem Topf unter Rühren zu einer Creme auflösen und zurückgießen.
6. Karotte, Süßkartoffel und Kohl zugeben und 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühren, damit die Erdnuss nicht am Boden ansetzt.
7. Okra und Aubergine zugeben und weitere 15 Minuten kochen, bis das Gemüse weich und die Sauce dick ist, mit dem Öl an der Oberfläche.
8. Chili und Lorbeer entfernen, Salz und Pfeffer abschmecken und auf weißem Reis servieren.

Tipps und Varianten

• Reine Erdnusspaste ohne Zucker und Salz ist Pflicht; die Brotaufstrichvariante versüßt das Gericht.
• Nach der Erdnusszugabe häufig den Boden rühren: Sie setzt an und brennt leicht an.
• Hühner-Maafe gart in der halben Zeit.
• Eine vegetarische Version nur mit Gemüse und etwas mehr Erdnuss ist üblich und ausgezeichnet.
• Die ganze Chili gibt Duft ohne Schärfe; auf dem Teller zerdrückt, volle Schärfe.
• Schmeckt am nächsten Tag besser und lässt sich 3 Monate einfrieren.
• Etwas Räucherfisch oder getrocknete Garnelen in der Sauce ist die Note der Küste.

Maafe ist die Umarmung des Sahel: Erdnuss, Tomate, zartes Fleisch und Gemüse in einer dicken Sauce auf Reis. Kochen Sie einen großen Topf und servieren Sie ihn jedem, der kommt.