Traditionelles Mapo Tofu aus Sichuan: weicher Tofu in scharfer Sauce aus Bohnenpaste und Sichuanpfeffer

Mapo Tofu bedeutet Tofu der pockennarbigen Alten. Die Geschichte erzählt, dass in Chengdu in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine Frau mit vernarbtem Gesicht, verheiratet mit einem Tavernenwirt, den Ölträgern, die an ihrer Tür vorbeikamen, einen mit Chili und etwas von deren mitgebrachtem Fleisch gekochten Tofu servierte. Das Gericht wurde berühmt, die Taverne wurde ein Restaurant und existiert bis heute.

Es ist die Essenz der Sichuan-Küche: das Ma, das Kribbeln des Sichuanpfeffers, und das La, das Brennen der roten Chili, vereint in einer leuchtend roten, ölglänzenden Sauce. Die Basis ist Doubanjiang, die fermentierte Saubohnen-Chili-Paste aus Pixian, ohne die es kein echtes Mapo Tofu gibt. Es gibt sie in Asialäden, und sie hält im Kühlschrank Monate.

Der Tofu muss weich sein, vorher in Salzwasser blanchiert, damit er nicht bricht, und die Sauce wird in zwei oder drei Schritten mit Stärke gebunden, bis sie die Würfel umhüllt, ohne sie zu ertränken. Serviert wird auf weißem Reis, und es ist ein Gericht von 15 Minuten am Herd.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Chengdu, Sichuan, China
• Kategorie: Hauptgericht, Pfannengericht
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 15 Minuten
• Garzeit: 15 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 500 g weicher Tofu (Seidentofu oder soft) in 2-cm-Würfeln
• 150 g Rinder- oder Schweinehackfleisch
• 2 Esslöffel Doubanjiang (Saubohnen-Chili-Paste aus Sichuan)
• 1 Esslöffel gehackte fermentierte schwarze Bohnen (Douchi, optional)
• 1 Esslöffel rotes Chilipulver oder -flocken
• 1 Teelöffel Sichuanpfefferkörner, geröstet und gemahlen
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Esslöffel gehackter Ingwer
• 4 Esslöffel Öl
• 250 ml Hühnerbrühe oder Wasser
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Esslöffel Maisstärke, in 3 Esslöffeln Wasser gelöst
• 3 Frühlingszwiebeln in Ringen
• 1 Teelöffel Salz zum Blanchieren des Tofus
• Weißer Reis zum Servieren

Zubereitung

1. Tofuwürfel in kochendem Wasser mit dem Salz 2 Minuten blanchieren, vorsichtig abgießen und beiseitestellen.
2. Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne bei starker Hitze erhitzen und das Hackfleisch unter Rühren braten, bis es gebräunt und knusprig ist.
3. Auf mittlere Hitze reduzieren, Doubanjiang zugeben und 1 Minute anbraten, bis das Öl rot wird.
4. Douchi, Chilipulver, Knoblauch und Ingwer zugeben und 30 Sekunden anbraten, bis es duftet.
5. Brühe, Sojasauce und Zucker angießen und aufkochen.
6. Tofu vorsichtig hineingeben, mit dem Löffelrücken schieben statt rühren, und 3 Minuten garen, damit er die Sauce aufnimmt.
7. Die gelöste Stärke in zwei Schritten zugeben, langsam rühren, bis die Sauce andickt und glänzt und die Würfel umhüllt.
8. In eine Schale geben, mit gemahlenem Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebel bestreuen und mit Reis servieren.

Tipps und Varianten

• Sichuanpfeffer vor dem Mahlen 1 Minute in einer trockenen Pfanne rösten: Das Aroma verdoppelt sich.
• Vegetarische Version: Fleisch durch gehackte, goldbraun gebratene Shiitake ersetzen.
• Gereiftes Pixian-Doubanjiang ist das beste; das gewöhnliche funktioniert mit etwas mehr Chili.
• Weniger Schärfe: Chilipulver reduzieren, aber das Doubanjiang behalten, das den Geschmack gibt.
• Die Sauce soll locker und glänzend sein, keine Paste; Brühe zugeben, wenn sie zu dick wird.
• Chinesischer Lauch oder das Grün von frischem Knoblauch am Ende ist die Chengdu-Version.
• Sofort essen: Der Tofu gart weiter und verliert seine Textur.

Mapo Tofu ist scharf, kribbelnd, ölig und süchtig machend, und deshalb isst Sichuan es jeden Tag. Mit einer Schale Reis ist es China auf einem Teller.