Traditionelles Dholl Puri: das mauritische Straßenbrot mit gelber Erbsenfüllung, serviert mit Bohnencurry und Chutney

Dholl Puri ist das, was die Mauritier zu jeder Stunde essen: zum Frühstück, als Mittagssnack, nach der Arbeit, für ein paar Cent an Straßenständen gekauft und paarweise verkauft, eines auf dem anderen, in Papier gewickelt. Es kam mit den Vertragsarbeitern aus Indien, die im 19. Jahrhundert für die Zuckerrohrplantagen auf die Insel kamen, und wurde zu etwas rein Mauritischem.

Es ist ein weicher Weizenteig, der innen eine Schicht gekochter und mit Kurkuma und Kreuzkümmel gemahlener gelber Erbsen verbirgt. Die Kunst besteht darin, die gefüllte Scheibe sehr dünn auszurollen, ohne dass sie reißt, und sie in weniger als einer Minute auf der Platte zu backen, damit sie weich und biegsam bleibt. Obendrauf kommen Rougaille, die kreolische Tomatensauce mit Ingwer und Thymian, das Curry aus weißen Bohnen in dünner Sauce und das Chutney aus Koriander und Chili.

Es ist von Natur aus vegan und sättigt wie eine Mahlzeit. Das Rezept ergibt zwölf Brote und macht einen Nachmittag Arbeit, aber die Brote lassen sich gut einfrieren und die Saucen halten tagelang im Kühlschrank.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Mauritius
• Kategorie: Gefülltes Brot, Straßenessen
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 1 Stunde (plus Einweichen der Erbsen)
• Garzeit: 40 Minuten
• Ergibt: 12 Dholl Puri, 6 Portionen

Zutaten — Dholl Puri

• 1 Tasse getrocknete gelbe Schälerbsen, 4 Stunden eingeweicht
• 1/2 Teelöffel Kurkuma
• 1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Salz
• 3 Tassen Weizenmehl
• 1 Teelöffel Salz (für den Teig)
• 1/2 Teelöffel Kurkuma (für den Teig)
• 1 Esslöffel Öl, plus etwas zum Bestreichen
• 1 Tasse lauwarmes Wasser

Zutaten — Rougaille und Bohnencurry

• Rougaille: 4 Tomaten gehackt, 1 Zwiebel gehackt, 2 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel geriebener Ingwer, 1 Zweig Thymian, 1 Chili, 2 Esslöffel Öl, Salz
• Curry: 1 Dose weiße Bohnen (400 g), 1 Zwiebel gehackt, 1 Esslöffel Currypulver, 1 Teelöffel Kurkuma, 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste, 1 Tomate, Curryblätter, 1 Tasse Wasser, Öl, Salz
• Chutney: 1 Bund Koriander, 1 grüne Chili, 1 Knoblauchzehe, Saft von 1 Zitrone, Salz, mit etwas Wasser püriert

Zubereitung

1. Die abgetropften Erbsen mit der Kurkuma 25 Minuten in Wasser kochen, bis sie weich, aber noch ganz sind. Sehr gut abtropfen lassen, abkühlen lassen und mit Kreuzkümmel und Salz im Mixer zu einem feuchten, lockeren Mehl verarbeiten.
2. Mehl, Salz, Kurkuma, Öl und Wasser zu einem weichen Teig mischen. 8 Minuten kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Rougaille die Zwiebel im Öl anschwitzen, Knoblauch, Ingwer, Thymian und Chili zugeben, dann Tomate und Salz, und 15 Minuten kochen, bis eine Sauce entsteht.
4. Für das Curry die Zwiebel im Öl anschwitzen, Ingwer-Knoblauch-Paste, Curry, Kurkuma und Curryblätter zugeben, dann Tomate, Bohnen und Wasser, und 15 Minuten kochen. Einen Teil der Bohnen zum Binden zerdrücken.
5. Teig in 12 Kugeln teilen. Jede in der Handfläche zu einer 8-cm-Scheibe öffnen, 1 gehäuften Esslöffel gemahlene Erbsen in die Mitte geben und wie einen Beutel verschließen, gut zusammendrücken.
6. Jeden Beutel in Mehl wenden und mit dem Nudelholz vorsichtig zu einer sehr dünnen 18-cm-Scheibe ausrollen, ohne dass die Erbsen den Teig durchbrechen.
7. Eine Platte oder Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, die Scheibe auflegen, 30 Sekunden backen, wenden, mit Öl bestreichen, weitere 30 Sekunden backen, erneut wenden und die andere Seite bestreichen. Herausnehmen, wenn goldene Punkte entstanden sind und es noch weich ist.
8. Brote unter einem Tuch stapeln, damit sie weich bleiben. Paarweise servieren, mit Curry, Rougaille und Chutney obendrauf, zur Hälfte gefaltet.

Tipps und Varianten

• Die Erbsen müssen sehr trocken und locker gemahlen sein; zu feucht treten sie beim Ausrollen durch den Teig.
• Ein sehr weicher, gut geruhter Teig ermöglicht das dünne Ausrollen ohne Reißen.
• Das Brot insgesamt nicht länger als 1 Minute auf der Platte lassen: Es wird hart und bricht beim Falten.
• Roti ohne Füllung (Farata) folgt demselben Teig und ist der einfachere Bruder.
• Das Korianderchutney verträgt geriebene Kokosnuss oder Minze.
• Fertige Brote lassen sich durch Papier getrennt einfrieren und in Sekunden auf der Platte aufwärmen.
• Etwas mauritische eingelegte Chili ist der letzte Schliff der Stände.

Dholl Puri ist das mauritische Sandwich, ohne ein Sandwich zu sein: dünnes Erbsenbrot, Bohnencurry, Tomate und Chutney, mit den Händen auf der Straße gegessen. Beim ersten Mal aufwendig, dann wird es zur Sucht.