Traditionelle Matapa: mosambikanische Maniokblätter in Kokosmilch mit Erdnüssen und Garnelen gekocht

Matapa ist das Gericht, das jeder Mosambikaner im Ausland nachzukochen versucht und vermisst. Es wird aus den jungen Blättern des Manioks gemacht, im Mörser zu einer Paste gestampft und lange mit gemahlenen Erdnüssen, Kokosmilch und Knoblauch gekocht, bis die Bitterkeit verschwindet und eine dicke, dunkelgrüne Creme übrig bleibt, süß von der Kokosnuss und reich von der Erdnuss. Garnelen, Krabbe oder Fisch kommen in die Küstenversion, die bekannteste.

Das Rezept vereint drei Erbschaften: Maniok und Erdnuss, die mit den Portugiesen aus Amerika kamen, die Kokosnuss der Küste des Indischen Ozeans und die Technik des Blätterstampfens, die zum ganzen südlichen Afrika gehört. Es kocht stundenlang bei niedriger Hitze, und das Geheimnis ist die Geduld, damit die Blätter ihre Bitterkeit verlieren und die Paste eindickt, ohne anzubrennen.

Frische oder tiefgekühlte Maniokblätter gibt es in afrikanischen Läden und in nordbrasilianischen (wo sie Maniva heißen und lange Garzeit brauchen). Ohne sie ergeben Spinat oder fein gehackter Kohl eine mildere Matapa, in viel weniger Zeit fertig. Mit weißem Reis oder Xima, dem Maispüree, ist es die Alltagsmahlzeit.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Mosambik
• Kategorie: Hauptgericht, in Kokos gekochtes Blattgemüse
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten (30 Minuten mit Spinat)
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 500 g gestampfte oder gemahlene Maniokblätter (frisch oder tiefgekühlt; oder 800 g Spinat oder fein gehackter Kohl)
• 1 Tasse rohe Erdnüsse ohne Haut, fein gemahlen
• 400 ml Kokosmilch
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 2 Tomaten, gehackt
• 300 g frische Garnelen, geputzt (oder 1/2 Tasse getrocknete Garnelen)
• 1 Piri-Piri oder frische rote Chili (optional)
• 2 Esslöffel Öl
• 2 Tassen Wasser
• Salz nach Geschmack
• Weißer Reis oder Xima zum Servieren

Zubereitung

1. Bei Maniokblättern diese mit dem Knoblauch 40 Minuten in Wasser kochen, gelegentlich umrühren, bis sie weich sind und ihre Bitterkeit verlieren. Bei Spinat oder Kohl 3 Minuten blanchieren und abgießen.
2. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten anschwitzen. Tomate zugeben und kochen, bis sie zerfällt.
3. Gekochte Blätter, gemahlene Erdnüsse und Wasser zugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten kochen, häufig rühren, damit die Erdnuss nicht ansetzt.
4. Kokosmilch angießen, Chili und Salz zugeben und weitere 20 Minuten kochen, bis die Creme dick ist und das Kokos- und Erdnussöl an der Oberfläche glänzt.
5. Garnelen zugeben und 5 Minuten garen, nur bis sie rosa sind (getrocknete Garnelen kommen mit der Kokosmilch hinein).
6. Salz abschmecken und mit weißem Reis oder Xima servieren.

Tipps und Varianten

• Rohe Maniokblätter enthalten giftige Verbindungen: Sie brauchen immer lange Garzeit. Niemals roh oder halb gar essen.
• Im Mixer mit Impulsen zu grobem Mehl verarbeitete Erdnüsse sind der richtige Punkt; natürliche Erdnusspaste geht auch.
• Matapa mit Krabbe ist die Festtagsversion von der Ilha de Moçambique.
• Ohne Garnelen ist es ein ausgezeichnetes vegetarisches Gericht.
• Xima: weißes Maismehl in Salzwasser zu einem festen Püree gekocht, wie das angolanische Funge.
• Lässt sich 2 Monate gut einfrieren.
• Ein Spritzer Zitrone beim Servieren bricht die Fülle von Kokos und Erdnuss.

Matapa ist grün, cremig, süß von Kokos und voller Erdnüsse, mit den Garnelen des Indischen Ozeans obendrauf. Es ist der Geschmack Mosambiks, und es lohnt sich, Maniokblätter zu suchen, um die echte zu machen.