Mumu traditionell: Schwein, Süßkartoffel und Gemüse aus Papua-Neuguinea im Erdofen mit Kokosmilch gegart

Im Hochland von Papua-Neuguinea findet keine wichtige Zeremonie ohne Mumu statt: Hochzeit, Ausgleich zwischen Clans, Beerdigung, der Empfang eines Besuchers. Schweine sind der größte Reichtum der Dörfer, und ein großes Mumu kann Dutzende davon garen, mit Hunderten Kilo Süßkartoffeln, in einer meterlangen Grube, um die die ganze Gemeinschaft seit dem Morgengrauen arbeitet.

Die Technik ist die des Erdofens ganz Ozeaniens: in einem Feuer erhitzte Steine, auf den Grubenboden gelegt, mit Bananenblättern bedeckt, Schichten aus Fleisch und Knollen im Wechsel mit weiteren Steinen und Blättern, Wasser und Kokosmilch darübergegossen, damit Dampf entsteht, und alles mit Blättern, Erde und Gras zugedeckt. Nach zwei bis vier Stunden wird die Grube geöffnet und das Essen auf Blättern verteilt, nach Rang der Anwesenden.

Zu Hause geben ein Grill mit Deckel oder ein Backofen das Wesentliche wieder: das langsame Dämpfen, bei dem Schwein und Knollen die Kokosmilch und den Duft der Blätter aufnehmen. Die Süßkartoffel, Kaukau auf Tok Pisin, ist das Grundnahrungsmittel des Hochlands und darf nicht fehlen; die Blätter von Kürbis und Aibika, einem essbaren Hibiskus, kommen zum Schluss und lassen sich durch Spinat und Kohl ersetzen.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Hochland von Papua-Neuguinea
• Kategorie: Festgericht, im Erdofen gegart
• Schwierigkeit: Mittel (Arbeit, nicht Technik)
• Vorbereitungszeit: 1 Stunde
• Garzeit: 3 Stunden
• Ergibt: 10 Portionen

Zutaten

• 2 kg Schweinekeule oder -schulter mit Schwarte, in großen Stücken
• 1,5 kg ganze Süßkartoffeln mit Schale, gewaschen
• 6 grüne Kochbananen mit Schale
• 500 g Taro oder Yams in großen Stücken
• 1 Bund Kürbisblätter oder Spinat
• 1 Bund Kohl oder Aibika
• 2 Dosen Kokosmilch (800 ml)
• 1 Esslöffel grobes Salz
• 2 Stücke Ingwer, zerdrückt
• Bananenblätter in Menge (oder Alufolie)
• Saubere Flusssteine (für Grill oder Grube)

Zubereitung

1. Das Schweinefleisch mit Salz und Ingwer einreiben und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Die Bananenblätter über die Flamme oder durch heißes Wasser ziehen, damit sie geschmeidig werden.
3. Im Grill mit Deckel: Steine 1 Stunde in der Glut erhitzen, bis sie sehr heiß sind, und die Hälfte auf den Boden eines großen gusseisernen Topfs oder einer Metalltonne legen, mit Bananenblättern bedeckt. Im Backofen: eine tiefe, mit Blättern ausgelegte Form verwenden.
4. Die Schichten aufbauen: Süßkartoffel, Taro und Kochbanane unten, das Schwein darauf, weitere Bananenblätter zwischen den Schichten und, falls Steine verwendet werden, einige dazwischen.
5. Die Hälfte der Kokosmilch darübergießen.
6. Mit Bananenblättern abdecken und im Grill mit nassen Jutesäcken und dem Deckel; im Backofen mit Blättern und gut verschlossener Alufolie.
7. 2 Stunden 30 Minuten garen (Grill bei mittlerer indirekter Hitze oder Backofen bei 170 °C).
8. Öffnen, die grünen Blätter obenauf legen, mit der restlichen Kokosmilch begießen, wieder schließen und weitere 30 Minuten garen.
9. Am Tisch auf Bananenblättern öffnen und Knollen, Schwein und Gemüse zusammen servieren, mit dem Saft vom Boden begossen.

Tipps und Varianten

• Die echte Grube: 60 cm tief, Steine 2 Stunden erhitzt, Schichten wie beschrieben, Erde und Gras darüber, 3 bis 4 Stunden.
• Ganzes Huhn und in Blätter gewickelter Fisch sind die anderen Proteine des Mumu.
• Die Süßkartoffel gart mit Schale und wird auf dem Teller geschält.
• Die Kokosmilch stammt von der Küste; im Hochland ist das traditionelle Mumu nur mit Wasser, trockener.
• Flusssteine explodieren, wenn sie nass sind: trockene Steine oder Schamottsteine verwenden.
• Reste von Schwein und Süßkartoffel am nächsten Tag in der Pfanne gebraten sind ein gutes Frühstück.
• Mit Salz und Limette dazu servieren und sonst nichts: der Geschmack ist der von Rauch und Kokos.

Mumu ist Dorffest: Schwein, Süßkartoffel und Blätter, stundenlang im Dampf der Steine gegart, vor allen geöffnet. Machen Sie es an einem Samstag im Grill mit Deckel und servieren Sie es auf dem Blatt.