Pavlova traditionell: das neuseeländische Baiser, außen knusprig und innen weich, mit Schlagsahne und Kiwi

Australien und Neuseeland streiten seit Jahrzehnten darüber, wer die Pavlova erfunden hat, und Neuseeland hat das älteste Rezept: ein Buch von 1929 aus Dunedin, benannt zu Ehren der russischen Tänzerin Anna Pavlova, die 1926 auf Tournee durch beide Länder reiste. Es ist das Dessert des Sommerweihnachts der Südhalbkugel, des Geburtstags und jeder Gelegenheit, die etwas Leichtes, Hübsches und Fruchtiges verlangt.

Anders als das trockene französische Baiser hat die Pavlova einen weichen, fast marshmallowartigen Kern, dank Speisestärke und Essig in der Masse und dem niedrigen Ofen, der sie nur außen trocknet. Die Hülle reißt beim Abkühlen etwas, und das ist erwartbar: die Schlagsahne deckt es ab. Obenauf schneiden saure Früchte die Süße: Kiwi, die Symbolfrucht des Landes, Passionsfrucht, Erdbeere und Beeren.

Die Feinde der Pavlova sind Feuchtigkeit, Fett in der Schüssel und Eile. Eiweiß bei Zimmertemperatur, Zucker nach und nach zugegeben, bis er sich löst, niedriger Ofen und die Tür geschlossen, bis alles abgekühlt ist. So wird sie hoch, weiß und knusprig, und sie wird erst zum Servieren zusammengesetzt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Neuseeland
• Kategorie: Dessert, Baiser
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Backzeit: 1 Stunde 30 Minuten (plus 2 Stunden Abkühlen im Ofen)
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten — Baiser

• 6 Eiweiß, zimmerwarm (etwa 200 g)
• 1 1/2 Tassen feiner Zucker (300 g)
• 2 Teelöffel Speisestärke
• 1 Teelöffel Weißweinessig
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz

Zutaten — Belag

• 300 ml kalte Schlagsahne
• 1 Esslöffel Puderzucker
• 3 Kiwis in Scheiben
• 1 Schale Erdbeeren, halbiert
• Fruchtfleisch von 2 Passionsfrüchten
• Minzblätter

Zubereitung

1. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Einen Kreis von 22 cm auf Backpapier zeichnen, das Papier umdrehen und auf ein Blech legen.
2. Schüssel und Schneebesen mit etwas Essig auswischen, um jedes Fett zu entfernen.
3. Das Eiweiß mit dem Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
4. Den Zucker esslöffelweise zugeben, dabei ständig schlagen, und nach dem letzten Löffel noch 6 bis 8 Minuten weiterschlagen, bis das Baiser fest und glänzend ist und sich der Zucker gelöst hat (etwas zwischen den Fingern reiben: es dürfen keine Körner zu spüren sein).
5. Die Stärke darübersieben, Essig und Vanille zugeben und mit dem Teigschaber in wenigen Bewegungen unterheben.
6. Das Baiser innerhalb des Kreises etwa 8 cm hoch verteilen, die Seiten von unten nach oben glatt streichen und die Mitte oben leicht eindrücken.
7. In den Ofen schieben und sofort auf 120 °C herunterschalten. 1 Stunde 30 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen.
8. Den Ofen ausschalten, die Tür mit einem Holzlöffel einen Spalt öffnen und die Pavlova mindestens 2 Stunden im Ofen abkühlen lassen.
9. Zum Servieren die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen, auf der Pavlova verteilen und mit Kiwi, Erdbeeren, Passionsfrucht und Minze belegen.

Tipps und Varianten

• Ein Regentag ist der Feind der Pavlova: Feuchtigkeit macht die Hülle weich. Wenn möglich an einem trockenen Tag backen.
• Jede Spur von Eigelb oder Fett verhindert, dass das Eiweiß aufgeht.
• Baiser mit ungelösten Zuckerkörnern weint im Ofen Flüssigkeit aus: länger schlagen.
• Kleine Einzel-Pavlovas backen in 50 Minuten.
• Beeren, Mango und Passionsfrucht sind der Sommerbelag; geriebene Schokolade der für den Winter.
• Das gebackene Baiser hält sich 2 Tage ohne Belag in einer geschlossenen Dose; belegt wird es sofort gegessen.
• Eine Prise Weinstein statt Essig stabilisiert das Eiweiß ebenfalls.

Die Pavlova ist der neuseeländische Sommer in einem Dessert: knuspriges Baiser, weicher Kern, Sahne und säuerliche Kiwi obenauf. Schön anzusehen, leicht zu essen und einfacher, als sie aussieht.