Pepián de pollo traditionell: der guatemaltekische Hühnereintopf in einer Sauce aus gerösteten Samen, Chilis und Tomate

Pepián ist das älteste der guatemaltekischen Gerichte, 2007 zum Kulturerbe des Landes erklärt. Es stammt von den Maya, die Saucen schon mit gerösteten, gemahlenen Kürbiskernen andickten, und bekam von den Spaniern Huhn, Zimt und Koriander. Jede Region hat ihr eigenes: das aus Antigua, dunkel und dick, ist das bekannteste; das aus Chimaltenango hat mehr Chili; es gibt Pepián mit Schwein, mit Rind und sogar mit Truthahn für die Feste.

Die Sauce, der Recado, ist die Seele des Gerichts und das, was Arbeit macht: Kürbiskerne (Pepitoria) und Sesam, goldbraun geröstet, getrocknete Chilis, Tomate, Tomatillo, Zwiebel und Knoblauch, auf der Platte angesengt, Zimt, Nelken und Koriander, alles mit der Hühnerbrühe zu einer dicken, dunkel ziegelfarbenen Creme püriert. Sie wird bei kleiner Flamme gekocht, bis sie eindickt und das Öl der Samen austritt.

Das Huhn, mit Knochen, gart getrennt in der Brühe und wird dann in der Sauce mit Kartoffel, grünen Bohnen und manchmal Chayote fertig gegart. Serviert wird mit weißem Reis und heißen Maistortillas, und es gibt keinen Guatemalteken ohne eine Großmutter mit dem besten Rezept.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Guatemala, Antigua und zentrales Hochland
• Kategorie: Hauptgericht, Hühnereintopf
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 15 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Huhn und Gemüse

• 1,5 kg Huhn in Stücken mit Knochen
• 1,5 Liter Wasser
• 1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen für die Brühe
• 3 mittlere Kartoffeln in Stücken
• 200 g grüne Bohnen in Stücken
• 1 Chayote in Stücken (optional)
• Salz nach Geschmack

Zutaten — Sauce (Recado)

• 1/2 Tasse geschälte Kürbiskerne (Pepitas)
• 1/3 Tasse Sesam
• 3 getrocknete Guaque-Chilis (oder Guajillo), entkernt
• 2 getrocknete Pasa-Chilis (oder Ancho), entkernt
• 4 Tomaten
• 4 Tomatillos (oder 2 grüne Tomaten)
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 4 Knoblauchzehen mit Schale
• 1 rote Paprika
• 1 kleine Zimtstange
• 2 Gewürznelken
• 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1/2 Bund Koriander
• 1 Esslöffel Öl
• 1 geröstete Maistortilla (zum Andicken, optional)

Zubereitung

1. Das Huhn im Wasser mit Zwiebel, Knoblauch und Salz 30 Minuten kochen. Kartoffel, grüne Bohnen und Chayote zugeben und weitere 15 Minuten kochen. Huhn und Gemüse beiseitestellen und die Brühe abseihen.
2. In einer trockenen Pfanne Kürbiskerne und Sesam bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis sie goldbraun sind und knacken. Beiseitestellen.
3. In derselben Pfanne die getrockneten Chilis 30 Sekunden pro Seite rösten, ohne sie zu verbrennen, und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
4. Tomaten, Tomatillos, Zwiebel, Knoblauch und Paprika auf der Platte oder in der heißen Pfanne unter Wenden ansengen, bis die Haut stellenweise schwarz ist. Den Knoblauch schälen und die Haut der Paprika abziehen.
5. Zimt, Nelken, Pfefferkörner und die Tortilla, falls verwendet, kurz rösten.
6. Samen, abgetropfte Chilis, angesengtes Gemüse, Gewürze, Koriander und Tortilla mit 2 Tassen Hühnerbrühe im Mixer zu einer glatten Sauce pürieren. Für ein feineres Ergebnis durch ein Sieb streichen.
7. In einem Topf das Öl erhitzen, die Sauce hineingießen und bei mittlerer bis kleiner Hitze unter Rühren 20 Minuten kochen, bis sie eindickt und dunkler wird; Brühe zugeben, bis die Konsistenz einer dicken Creme erreicht ist.
8. Huhn und Gemüse in die Sauce zurückgeben, Salz abschmecken und 10 Minuten kochen. Mit weißem Reis und Tortillas servieren.

Tipps und Varianten

• Die Samen gut zu rösten gibt Farbe und Nussgeschmack; rohe Samen lassen die Sauce blass und fad.
• Guaque- und Pasa-Chilis sind die guatemaltekischen; mexikanische Guajillo und Ancho sind exakte Ersatzsorten.
• Pepián negro, dunkler, verwendet stärker geröstete Chilis und verbrannte Tortilla.
• Pepián mit Rind oder Schwein folgt demselben Rezept mit 1 Stunde mehr Garzeit für das Fleisch.
• Die Sauce kann am Vortag gemacht werden und schmeckt am nächsten Tag besser.
• Lässt sich 3 Monate einfrieren.
• Mit einer Scheibe Avocado und mehr Koriander obenauf servieren.

Pepián ist Guatemala in einer Sauce: geröstete Samen, getrocknete Chilis und verbrannte Tomate, dunkel und tief, über Huhn und Kartoffel. Mit heißer Tortilla ist es Maya-Geschichte auf dem Teller.