Traditionelles Ghormeh Sabzi: der persische Eintopf aus Kräutern, Kidneybohnen und Lamm mit getrockneter Limette
Wenn es ein Gericht gibt, das die Iraner am Tisch versammelt, dann ist es Ghormeh Sabzi. Khoresh, Eintopf, und Sabzi, Kräuter: ein Berg aus Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebel und Bockshornklee, fein gehackt und langsam angebraten, bis er dunkel und konzentriert ist, was dem Gericht seine tiefgrüne Farbe und den kräuterigen, leicht bitteren und sauren Geschmack gibt, den niemand vergisst.
Die Säure kommt von den Limu Omani, den persischen Trockenlimetten, klein, schwarz und mit der Gabel eingestochen, damit sie ihren Saft in die Brühe abgeben. Der Bockshornklee gibt die charakteristische Bitterkeit, Lamm und Kidneybohnen den Körper. Die Garzeit ist lang, zwei bis drei Stunden, bis die Aromen verschmelzen und das Fleisch zerfällt. Es ist das Gericht des Freitags, des Familientags im Iran, und hat Ende November einen nationalen Feiertag.
Serviert wird es auf Chelow, dem persischen Basmatireis, mit Safran gedämpft, dessen goldene Kruste am Boden, der Tahdig, von allen umkämpft wird. Die frischen Kräuter können durch die getrocknete Mischung aus persischen Läden ersetzt werden, mit überraschend gutem Ergebnis.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Iran
- Kategorie: Hauptgericht, Eintopf (Khoresh)
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 45 Minuten
- Garzeit: 3 Stunden
- Ergibt: 6 Portionen
Zutaten
- 700 g Lammschulter oder -keule (oder Rinderbeinfleisch) in 3-cm-Würfeln
- 2 große Bund Petersilie (etwa 300 g), nur Blätter und dünne Stiele
- 1 großer Bund Koriander (150 g)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, nur das Grün (100 g)
- 1/2 Tasse gehackte frische Bockshornkleeblätter (oder 2 Esslöffel getrocknet)
- 1 Tasse Kidneybohnen, über Nacht eingeweicht
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 4 persische Trockenlimetten (Limu Omani), mit der Gabel eingestochen
- 1 Teelöffel Kurkuma
- 1/2 Tasse Öl
- 3 Esslöffel Zitronensaft (zum Abschmecken am Ende)
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Safran-Basmatireis zum Servieren
Zubereitung
- Kräuter waschen, sehr gut trocknen und so fein wie möglich hacken, mit dem Messer oder mit kurzen Impulsen im Mixer.
- In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die Kräuter bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren 20 bis 25 Minuten anbraten, bis sie dunkel, zusammengefallen und duftend sind, ohne anzubrennen. Beiseitestellen.
- In einem großen Topf das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel 8 Minuten bräunen.
- Kurkuma zugeben, 30 Sekunden rühren, Fleisch zugeben und rundum anbraten.
- Die abgetropften Bohnen, die angebratenen Kräuter, die Trockenlimetten, Salz und Pfeffer zugeben und mit heißem Wasser etwa zwei Finger hoch bedecken.
- Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und 2 1/2 bis 3 Stunden schmoren, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zerfällt, die Bohnen weich sind und die Brühe dunkel und sämig ist. Die Limetten gegen den Topf drücken, damit sie ihren Saft abgeben.
- Abschmecken und Salz und Säure mit Zitronensaft anpassen.
- Auf Safran-Basmatireis servieren, mit Stücken Tahdig daneben.
Tipps und Varianten
- Das lange Anbraten der Kräuter ist der Schritt, der das Gericht ausmacht: zu wenig angebratene Kräuter ergeben einen wässrigen, rohen Eintopf.
- Fertige persische Trockenkräuter: 1 Tasse 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und 10 Minuten anbraten.
- Ohne Trockenlimette 2 Esslöffel zusätzlichen Zitronensaft und eine Prise Abrieb nehmen; der Geschmack wird leichter.
- Schmeckt am nächsten Tag viel besser; lässt sich 3 Monate einfrieren.
- Version mit Huhn: Schenkel, mit 1 Stunde 30 Minuten Garzeit.
- Tahdig: Topfboden mit Öl und Safran einfetten, den teilweise gegarten Reis hineingeben, mit einem Tuch abdecken und 40 Minuten bei niedriger Hitze garen.
- Zu viel Bockshornklee wird bitter: mit weniger anfangen und beim nächsten Mal mehr nehmen.
Ghormeh Sabzi ist für jeden Iraner der Geschmack von Zuhause, ein dunkles, duftendes Grün, das nur die Zeit im Topf hervorbringt. Kochen Sie es an einem Freitag und servieren Sie es mit viel Reis.