Traditionelles philippinisches Chicken Adobo: das Nationalgericht, geschmort in Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeer

Adobo gab es auf den Philippinen schon vor den Spaniern: Fleisch in Essig und Salz zu garen war die Art, es im tropischen Klima ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Die Kolonisatoren gaben ihm den Namen, von adobar, marinieren, und die Sojasauce kam mit den chinesischen Händlern. Das Ergebnis ist ein Gericht, das jede Familie auf ihre Weise macht, und die Antwort auf jede Frage, was das philippinische Nationalgericht ist.

Es gibt kein offizielles Rezept. Es gibt weißes Adobo nur mit Essig, Adobo mit Kokosmilch, Adobo aus Schwein, aus Tintenfisch, aus Wasserspinat. Am häufigsten ist das aus Huhn oder aus Huhn und Schwein, geschmort in Zuckerrohressig, Sojasauce, einer ganzen Knoblauchknolle, schwarzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern, bis die Flüssigkeit zu einer dunklen, glänzenden Sauce wird.

Es gibt eine Regel, die jede philippinische Großmutter lehrt: Wenn der Essig hineinkommt, wird nicht gerührt, bis er kocht, sonst bleibt der rohe Geschmack im Gericht. Und noch eine: Adobo ist am nächsten Tag besser und am dritten noch besser. Mit weißem Reis ist es das Mittagessen von Montag bis Sonntag.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Philippinen
• Kategorie: Hauptgericht, geschmortes Huhn
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 30 Minuten Marinieren)
• Garzeit: 50 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 1,2 kg Hähnchenschenkel und -keulen mit Haut und Knochen
• 1/2 Tasse Sojasauce
• 1/2 Tasse Zuckerrohr- oder Reisessig (oder weißer Essig)
• 1 Knoblauchknolle, Zehen geschält und leicht angedrückt
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel brauner Zucker (optional)
• 1/2 Tasse Wasser
• 2 Esslöffel Öl
• Weißer Reis zum Servieren
• Gehackte Frühlingszwiebel zum Abschluss

Zubereitung

1. Huhn mit Sojasauce, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeer mischen und 30 Minuten (oder über Nacht) marinieren.
2. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Hühnerteile mit der Haut nach unten 4 Minuten pro Seite anbraten. Knoblauch und Marinade aufheben.
3. Marinade mit Wasser, Zucker und Knoblauch in die Pfanne zurückgeben, zudecken und 25 Minuten bei niedriger Hitze garen.
4. Essig zugeben und NICHT rühren: 3 Minuten kochen lassen, ohne anzurühren, damit der Essig seinen rohen Geschmack verliert.
5. Aufdecken und bei mittlerer Hitze weitere 15 Minuten garen, das Huhn gelegentlich wenden, bis die Sauce einkocht und andickt und das Fleisch überzieht.
6. Für den Restaurant-Schliff das Huhn herausnehmen, in einer Pfanne im eigenen Fett kurz anbraten, bis die Haut bräunt, und in die Sauce zurückgeben.
7. Abschmecken: Adobo soll salzig und sauer im Gleichgewicht sein; mit etwas Essig oder Zucker anpassen.
8. Auf weißem Reis mit reichlich Sauce und Frühlingszwiebel obendrauf servieren.

Tipps und Varianten

• Philippinischer Zuckerrohressig ist milder; mit gewöhnlichem weißem Essig etwas weniger nehmen.
• Schweine-Adobo: Bauch oder Schulter in Würfeln, mit 1 Stunde Garzeit.
• Adobo sa Gata: in den letzten 10 Minuten 1 Tasse Kokosmilch zugeben.
• Hartgekochte Eier und gewürfelte Kartoffeln in der Sauce sind übliche hausgemachte Ergänzungen.
• Die Sauce dickt mit einem Teelöffel gelöster Stärke am Ende stärker an, aber traditionell wird eingekocht.
• Hält 5 Tage im Kühlschrank und wird jeden Tag besser; lässt sich gut einfrieren.
• Zerpflückte und knusprig gebratene Reste werden zu Adobo Flakes, herrlich mit Reis und Spiegelei zum Frühstück.

Adobo ist salzig, sauer, voller Knoblauch und einfach zu machen, und es ist der Geschmack von Zuhause für jeden Filipino auf der Welt. Mit weißem Reis rettet es jeden Wochentag.