Salvadorianische Pupusas traditionell: die dicken Maistortillas, gefüllt mit Käse, Bohnen und Chicharrón, mit Curtido

Die Pupusa ist so salvadorianisch, dass sie einen Nationaltag hat, den zweiten Sonntag im November, und ein Gesetz, das sie zum Nationalgericht erklärt. Die Pipil machten schon vor den Spaniern gefüllte Tortillas, und das Wort stammt aus dem Nahuatl. Heute gibt es Pupuserías an jeder Ecke El Salvadors und in jedem salvadorianischen Viertel der Vereinigten Staaten, mit Frauen, die die Scheiben in den Handflächen mit beeindruckender Geschwindigkeit formen.

Der Teig ist die Masa aus nixtamalisiertem Mais, dieselbe wie für Tortillas, aus Instantmehl mit Wasser und Salz. Die klassische Füllung ist Käse, der schmilzt und auf der Platte über die Ränder läuft; die aus gebratenem Bohnenmus, cremig; die aus Chicharrón, gekochtem und mit Tomate gemahlenem Schweinefleisch; und die Revuelto, die alle drei vereint. Loroco, eine essbare Blüte, und Zucchini sind weitere beliebte Füllungen.

Ohne Curtido ist es keine Pupusa: Kohl in Streifen mit Karotte, Zwiebel und Oregano, stunden- oder tagelang in Essig eingelegt, der das Fett des Käses durchschneidet. Und die dünne Tomatensauce, mit Zwiebel und Oregano gekocht, zum Übergießen. Gegessen wird mit den Händen, abgerissen und eingetunkt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: El Salvador
• Kategorie: Gefüllte Tortilla, Hauptgericht oder Snack
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus der Curtido vom Vortag)
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 12 Pupusas, 4 Portionen

Zutaten — Curtido und Sauce

• 1/2 kleiner Kohl in feinen Streifen
• 1 Karotte, gerieben
• 1/2 Zwiebel in feinen Scheiben
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Tasse Weißweinessig
• 1/2 Tasse Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Chili, gehackt (optional)
• Für die Sauce: 4 Tomaten, 1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Teelöffel Oregano, Salz, püriert und 10 Minuten gekocht

Zutaten — Teig und Füllungen

• 3 Tassen nixtamalisiertes Maismehl (Masa Harina)
• 2 1/2 Tassen lauwarmes Wasser
• 1 Teelöffel Salz
• Öl für Hände und Platte
• 300 g schmelzender Käse (Mozzarella mit etwas Frischkäse), gerieben
• 1 Tasse gebratenes, zerdrücktes Bohnenmus (Frijoles refritos)
• 200 g Chicharrón: gekochtes Schweinefleisch, im Mixer mit 1 Tomate, 1/4 Zwiebel und 1/2 Paprika gemahlen (optional)

Zubereitung

1. Am Vortag den Kohl 1 Minute blanchieren, abgießen und mit Karotte, Zwiebel, Oregano, Essig, Wasser, Salz und Chili mischen. Im Kühlschrank aufbewahren.
2. Maismehl, Salz und lauwarmes Wasser zu einem weichen, feuchten Teig mischen, der beim Drücken nicht reißt. Zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Die Füllungen vorbereiten: den Käse pur, die Bohnen mit etwas Käse gemischt und den Chicharrón mit Käse gemischt (die Revuelto vereint alle drei).
4. Die Hände einölen. Eine Teigkugel von der Größe einer Limette nehmen, in der Handfläche zu einer 8-cm-Scheibe drücken und mit dem Daumen eine Mulde in die Mitte formen.
5. 1 gehäuften Esslöffel Füllung in die Mulde geben, den Teig darüber wie ein Bündel schließen und gut andrücken, dann zwischen den Handflächen wieder flach klopfen, von einer Hand in die andere, bis eine 12-cm-Scheibe von 1 cm Dicke entsteht.
6. Eine Platte oder beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit einem Schuss Öl erhitzen.
7. Die Pupusas hineinlegen und 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis sie fleckig gebräunt sind und der Käse auszulaufen beginnt.
8. Heiß servieren, mit dem abgetropften Curtido obenauf oder daneben und der Tomatensauce zum Übergießen.

Tipps und Varianten

• Reißender Teig: es fehlt Wasser. Klebender Teig: es fehlt Öl an den Händen.
• Käse, der ausläuft und auf der Platte brät, ist ein Zeichen für eine gute Pupusa, kein Fehler.
• Reis-Pupusas aus Reismehl sind die Spezialität von Olocuilta.
• Loroco (Blüte) mit Käse ist die salvadorianischste Füllung; geriebene Zucchini mit Käse die Alternative.
• Sie lassen sich roh formen und einfrieren, mit Papier getrennt.
• Der Curtido wird mit Tagen im Kühlschrank besser und hält 2 Wochen.
• Eine Pupusa von jeder Sorte pro Person ist die Portion der Pupusería.

Pupusa ist Mais, geschmolzener Käse und säuerlicher Kohl in den Händen: das Essen, das El Salvador jeden Tag isst und das beim ersten Bissen lehrt, warum es einen Nationaltag verdient.