Traditionelle Sarmale: Rumäniens Sauerkrautblätter, gefüllt mit Schweinefleisch und Reis
Kein rumänischer Tisch zu Weihnachten, Ostern oder einer Hochzeit kommt ohne einen Topf Sarmale aus. Die gefüllten Blätter stammen vom osmanischen Dolma, aber Rumänien gab ihnen den Sauerkohl, im Herbst im Ganzen in Salzlakefässern fermentiert, und die Begleitung der Maispolenta, der Mămăligă, und der sauren Sahne.
Der fermentierte Kohl macht den Unterschied: Er bringt Säure, wird beim Garen weich und hält Stunden im Topf aus, ohne zu zerfallen. Außerhalb Rumäniens kommen die Sauerkohlblätter aus osteuropäischen Lebensmittelläden am nächsten; ersatzweise liefert frischer, mit Essig und Salz blanchierter Kohl ein ehrliches Ergebnis.
Die Garzeit ist lang, zwei bis drei Stunden bei niedriger Hitze, mit Räucherspeck und Thymian zwischen den Schichten und einer Tomatenbrühe, die einkocht, bis sie fast Sauce ist. Am nächsten Tag sind sie noch besser, und ein großer Topf ist normal: kleine Röllchen, viele, für die ganze Familie.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Rumänien
- Kategorie: Hauptgericht, gefüllte Blätter
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
- Ergibt: 8 Portionen (etwa 40 Röllchen)
Zutaten
- 1 ganzer Sauerkohl (oder 1 großer frischer Weißkohl, siehe Tipp)
- 800 g Schweinehackfleisch (Schulter mit etwas Fett)
- 200 g Rinderhackfleisch
- 1/2 Tasse roher Reis
- 2 große Zwiebeln, gehackt
- 3 Esslöffel Öl
- 1/2 Tasse gehackter frischer Dill
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
- 200 g Räucherspeck in Scheiben
- 2 Lorbeerblätter
- 500 ml Tomatensaft oder Tomatenbrühe
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Polenta (Mămăligă) und saure Sahne zum Servieren
Zubereitung
- Die Blätter des Sauerkohls vorsichtig ablösen, bei starkem Salzgehalt abspülen, die dicke Rippe herausschneiden und große Blätter halbieren. Zerrissene Blätter und den Strunk hacken und beiseitestellen.
- Zwiebel im Öl 8 Minuten anschwitzen, bis sie leicht bräunt. Reis zugeben und 2 Minuten mitrösten.
- Hackfleisch mit dem Zwiebel-Reis-Gemisch, Dill, einem Löffel Tomatenmark, Paprika, der Hälfte des Thymians, Salz und Pfeffer mischen.
- Einen Esslöffel Füllung an den Ansatz jedes Blattes legen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen, die Enden nach innen schließen.
- Den Boden eines großen Topfes mit dem gehackten Kohl, der Hälfte des Specks und dem Lorbeer auslegen.
- Die Röllchen in dichten Schichten anordnen, mit Speck und Thymian dazwischen, und mit dem restlichen gehackten Kohl bedecken.
- Das restliche Tomatenmark im Tomatensaft auflösen, mit Wasser auffüllen, bis die Röllchen bedeckt sind, und mit einem umgedrehten Teller beschweren, damit sie nicht aufschwimmen.
- Bei niedriger Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) 2 Stunden 30 Minuten garen, bis der Kohl sehr weich ist und die Flüssigkeit eingekocht ist.
- Heiß mit Polenta, saurer Sahne und einer frischen Chili daneben servieren.
Tipps und Varianten
- Mit frischem Kohl: den Strunk entfernen und den ganzen Kohl in kochendem Salzwasser mit einer halben Tasse Essig blanchieren, die Blätter ablösen, sobald sie weich werden.
- Eingelegte Weinblätter ergeben die Frühlings-Sarmale, kleiner und säuerlicher.
- Orthodoxe Fastenversion: Füllung aus Reis, Pilzen, Karotte und Walnüssen, ohne Fleisch.
- Ein Löffel saure Sahne in der Füllung macht sie zarter.
- Gekocht lassen sie sich mit der Brühe sehr gut einfrieren.
- Blätter nicht überfüllen: Der Reis quillt und das Röllchen öffnet sich.
- Feste, mit einem Faden geschnittene Polenta, wie in Siebenbürgen, ist die richtige Beilage.
Sarmale sind der Duft des rumänischen Weihnachtsfests: Sauerkohl, Räucherspeck und Thymian, die stundenlang im Topf schmoren. Machen Sie reichlich, denn am nächsten Tag sind sie weg.