Traditionelles russisches Bœuf Stroganoff: das originale Bef Stroganow mit saurer Sahne und Senf

Das erste gedruckte Rezept erschien 1871 im Kochbuch von Elena Molochowez als Fleisch à la Stroganow mit Senf: Fleischwürfel in Mehl gewendet, in Butter gebraten und in einer Sauce aus Brühe, Senf und Smetana serviert. Der Name ehrt die Familie Stroganow, Adlige aus Sankt Petersburg, und die Legende sagt, der französische Koch des Hauses habe das Gericht für den alten, zahnlosen Grafen erfunden, der nur noch sehr zartes Fleisch essen konnte.

Nach der Revolution brachten russische Emigranten das Rezept nach China, Europa und Amerika, und jeder Ort veränderte es. Brasilien gab Ketchup, Sahne und Reis dazu; Frankreich Wein und Cognac; die USA Nudeln. Die russische Version bleibt einfach, mit der Säure der Sahne und dem Senf im Vordergrund, und den Pilzen als seit einem Jahrhundert akzeptierter Ergänzung.

Das Geheimnis ist das Fleisch: Filet oder Roastbeef in dünnen Streifen, bei größter Hitze weniger als eine Minute angebraten und erst am Ende in die Sauce zurückgegeben, damit es nicht übergart. Die russische Beilage sind Strohkartoffeln oder in Würfel gebratene Kartoffeln, nicht Reis.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Sankt Petersburg, Russland
• Kategorie: Hauptgericht, Fleisch in Sauce
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 25 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 600 g Rinderfilet oder Roastbeef in dünnen 1-cm-Streifen
• 2 Esslöffel Weizenmehl
• 60 g Butter
• 2 mittlere Zwiebeln in dünnen Scheiben
• 250 g frische Pilze (Champignons oder braune Champignons) in Scheiben
• 1 Esslöffel Dijon-Senf
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver (optional)
• 200 ml Rinderbrühe
• 200 g Smetana oder saure Sahne (oder Sahne mit 1 Esslöffel Zitronensaft)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Gehackte Petersilie zum Servieren
• Strohkartoffeln oder Bratkartoffelwürfel als Beilage

Zubereitung

1. Fleischstreifen gut trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
2. Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen und das Fleisch in kleinen Portionen 1 Minute anbraten, nur bis es außen gebräunt ist. Beiseitestellen; innen soll es rosa bleiben.
3. In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die restliche Butter schmelzen und die Zwiebel 8 Minuten dünsten, bis sie leicht bräunt.
4. Pilze zugeben und 5 Minuten garen, bis sie Wasser abgeben und es verdampft.
5. Senf, Paprika und Brühe zugeben, den Pfannenboden abkratzen und auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Hitze reduzieren, Smetana einrühren und rühren, bis die Sauce cremig ist; nicht stark kochen lassen.
7. Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben, 2 Minuten erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Sofort servieren, mit Petersilie bestreut und Strohkartoffeln daneben.

Tipps und Varianten

• Lange in der Sauce gekochtes Fleisch wird zäh: schnell anbraten und erst am Ende zugeben.
• Echte Smetana hat 20 % Fett und gerinnt nicht; handelsübliche saure Sahne braucht eventuell sehr niedrige Hitze.
• Ein Glas Weißwein oder Cognac zum Ablöschen ist der französische, willkommene Einfluss.
• Gehackte Essiggurke in der Sauce ist eine alte russische Variante.
• Gekochter Buchweizen (Kascha) ist die andere traditionelle Beilage.
• Die brasilianische Version mit Ketchup und Sahne ist ein anderes Gericht, aus anderen Gründen geliebt.
• Nicht einfrieren: Die saure Sahne trennt sich.

Das russische Bef Stroganow ist schnell, elegant und überrascht alle, die nur die brasilianische Version kennen: zartes Fleisch, säuerliche Senfsauce und knusprige Strohkartoffeln, wie man es vor 150 Jahren in Sankt Petersburg aß.