Dominikanischer Sancocho traditionell: der Eintopf aus sieben Fleischsorten mit Maniok, Yams, grüner Kochbanane und Mais

Sancocho ist das Gericht, das die Dominikaner kochen, wenn es regnet, wenn jemand Geburtstag hat, wenn die Familie zusammenkommt und wenn es keinen Grund gibt außer der Lust darauf. Es stammt vom spanischen Cocido und dem karibischen Ajiaco, bekam aber die Identität der Insel mit den Víveres, den Wurzeln und Kochfrüchten, die die Brühe andicken: Maniok, Yams, Süßkartoffel, grüne Kochbanane, Taro und Auyama, der örtliche Kürbis.

Die Festversion ist der Sancocho de siete carnes, der mit sieben Fleischsorten: Huhn, Schwein, Rind, Ziege, Wurst, geräucherte Rippen und manchmal Pökelfleisch, jede mariniert mit dem dominikanischen Sazón aus Oregano, Knoblauch, Koriander, Zwiebel und Bitterorange. Zu Hause reichen drei oder vier Fleischsorten für einen echten Sancocho. Die Brühe dickt von selbst an, mit Kürbis und Kochbanane, die zerfallen, und wird goldgelb und dicht.

Serviert wird in einer tiefen Schüssel mit weißem Reis daneben, Avocadoscheiben und etwas Chilisauce oder Limette, und es ist eines der wenigen Gerichte, die ein Dominikaner ebenso bei Hitze wie bei einem Kater empfiehlt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Dominikanische Republik
• Kategorie: Eintopf aus Fleisch und Wurzeln, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Mittel (viele Zutaten, einfache Technik)
• Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 1 Stunde Marinieren)
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 10 Portionen

Zutaten — Fleisch und Würzung

• 500 g Huhn mit Knochen in Stücken
• 500 g Schweinekeule in Würfeln
• 500 g Rinderbeinscheibe oder -rippen in Stücken
• 300 g Ziege oder Lamm in Stücken (optional)
• 200 g Räucherwurst in Scheiben
• Saft von 2 Limetten und 1 Orange
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Esslöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Bund Koriander, gehackt
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Esslöffel Salz
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 3 Esslöffel Öl

Zutaten — Víveres und Abschluss

• 500 g Maniok in Stücken
• 300 g Yams oder Taro in Stücken
• 300 g Süßkartoffel in Stücken
• 300 g Kürbis in Stücken
• 3 grüne Kochbananen in dicken Scheiben
• 2 Maiskolben in Scheiben
• 3 mittlere Kartoffeln in Stücken
• 3 Liter Wasser
• 1 grüne Paprika, gehackt
• 2 Tomaten, gehackt
• Mehr Koriander und Limettensaft zum Abschluss
• Weißer Reis und Avocado zum Servieren

Zubereitung

1. Alle Fleischsorten außer der Wurst mit dem Limetten- und Orangensaft, Knoblauch, Oregano, Koriander, Zwiebel, Salz und Pfeffer mischen und 1 Stunde marinieren.
2. In einem sehr großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, beginnend mit Schwein und Rind. Beiseitestellen.
3. Rind, Schwein und Ziege mit der Marinade, Paprika und Tomate in den Topf zurückgeben, das Wasser angießen und zugedeckt bei kleiner Flamme 1 Stunde kochen.
4. Huhn und Wurst zugeben und 30 Minuten kochen.
5. Maniok, Yams, Süßkartoffel, grüne Kochbanane und Mais zugeben und 30 Minuten kochen.
6. Kürbis und Kartoffeln zugeben und weitere 30 Minuten kochen, bis alles weich und die Brühe dick ist. Einen Teil des Kürbisses und der Kochbanane am Topfrand zerdrücken, um anzudicken.
7. Salz abschmecken, mit Koriander und Limette abschließen und in tiefen Schüsseln mit weißem Reis und Avocado daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Drei Fleischsorten (Huhn, Schwein und Rind) ergeben schon einen ausgezeichneten Sancocho für den Alltag.
• Im Schnellkochtopf garen Rind und Ziege in 30 Minuten; den Rest im offenen Topf fertig kochen.
• Sancocho de habichuelas hat rote Bohnen und ist die Fastenversion.
• Grüne Kochbanane ist das traditionelle Bindemittel: nicht durch reife ersetzen.
• Am nächsten Tag schmeckt er besser und lässt sich gut einfrieren, auch wenn die Wurzeln weicher werden.
• Etwas Agrio de naranja, die Bitterorange, am Ende ist die dominikanische Note; Limette mit Orange ahmt sie nach.
• Mit einem eiskalten Presidente-Bier servieren, wie es die Insel verlangt.

Sancocho ist die Dominikanische Republik in einem großen Topf: Fleisch, Wurzeln und grüne Kochbanane in einer goldgelben Brühe, die von selbst andickt. Für viele Leute kochen, an einem Regentag, und mit Reis und Avocado servieren.