Traditioneller Sansibar-Pilau: der Suaheli-Fleischreis mit Nelken, Kardamom, Zimt und Kreuzkümmel

Sansibar war jahrhundertelang die Gewürzinsel, der Hafen, an dem Araber, Perser, Inder und Afrikaner Nelken, Zimt, Kardamom und Pfeffer tauschten, und die Suaheli-Küche, die dort entstand, ist das Ergebnis dieser Mischung. Pilau ist ihr Festgericht: Reis, in der Fleischbrühe mit allen Gewürzen gekocht, die die Insel exportiert, serviert bei Hochzeiten, zu Eid und freitags nach dem Gebet.

Als Verwandter des indischen Pulao und des persischen Pilaw ist der Suaheli-Pilau dunkler und aromatischer: Die Zwiebel wird fast braun gebraten, die ganzen Gewürze werden im Öl geröstet, und das Fleisch gart mit Kartoffel in der Brühe, in der der Reis dann alles aufnimmt. Die gemahlene Gewürzmischung, das Pilau Masala, kauft man in Daressalam und Mombasa fertig, und sie ist zu Hause leicht zu machen.

Es ist ein Gericht aus einem Topf und wenig mehr als einer Stunde, das viele sättigt. Die Beilage ist immer Kachumbari, der rohe Salat aus Tomate, Zwiebel, Chili und Limette, der den Duft der Gewürze erfrischt.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Sansibar, Tansania
• Kategorie: Hauptgericht, Reis mit Fleisch
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 15 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 600 g Rindfleisch (Oberschale oder Nacken) in 3-cm-Würfeln
• 3 Tassen Basmati- oder Langkornreis, gewaschen und 20 Minuten eingeweicht
• 2 große Zwiebeln in dünnen Scheiben
• 1/3 Tasse Öl
• 4 Knoblauchzehen und 1 Stück Ingwer von 4 cm, zu einer Paste püriert
• 2 große Kartoffeln in Stücken
• 2 Tomaten, gehackt
• 6 Nelken
• 5 grüne Kardamomkapseln, angedrückt
• 1 Zimtstange
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Esslöffel Pilau Masala (oder je 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Nelken, plus 1/2 Pfeffer)
• 5 Tassen heißes Wasser
• Salz nach Geschmack
• Kachumbari zum Servieren: 3 Tomaten, 1 rote Zwiebel, 1 Chili und Koriander, gehackt, mit Limette und Salz

Zubereitung

1. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer bis starker Hitze 12 Minuten unter Rühren braten, bis sie tief goldbraun, fast braun ist.
2. Nelken, Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel und Pfefferkörner zugeben und 1 Minute anrösten, bis es duftet.
3. Knoblauch-Ingwer-Paste zugeben und 1 Minute anbraten.
4. Fleisch zugeben und 8 Minuten anbraten.
5. Tomate, Pilau Masala und Salz zugeben und 5 Minuten kochen.
6. Heißes Wasser angießen, zudecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist.
7. Kartoffel zugeben und 10 Minuten garen.
8. Reis abgießen und in den Topf geben, einmal umrühren. Die Flüssigkeit soll den Reis 1,5 cm hoch bedecken; mit heißem Wasser anpassen.
9. Fest zudecken und bei kleinster Hitze 20 Minuten garen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. 10 Minuten ruhen lassen und mit der Gabel auflockern.
10. Mit dem Kachumbari daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Die sehr dunkle Zwiebel gibt dem Pilau die braune Farbe; nicht zu früh mit dem Braten aufhören.
• Hühner-Pilau gart 20 Minuten vor dem Reis; Ziegen-Pilau 1 Stunde.
• Eine Tasse Kokosmilch statt eines Teils des Wassers ist die küstennahere Version.
• Die ganzen Gewürze beim Servieren entfernen oder vorwarnen: Auf eine Nelke zu beißen ist eine kräftige Überraschung.
• Reste im Dämpfer oder in der zugedeckten Pfanne aufwärmen.
• Eine Handvoll Rosinen zum Schluss ist bei Festen üblich.
• Mit einer Limettenscheibe und frischer Chili für alle servieren, die es mögen.

Sansibar-Pilau ist der Duft des Gewürzhafens in einem Topf Reis: Nelken, Kardamom, Zimt und zartes Fleisch. Mit frischem Kachumbari daneben ist es die Suaheli-Küste auf dem Tisch.