Traditionelles Schweizer Käsefondue: die Moitié-Moitié mit Gruyère und Vacherin, Weißwein und Kirsch
Fondue war das Winteressen der Alpenbauern: altes Brot und harter Käse, die einzigen zwei Lebensmittel, die am Ende des Winters übrig waren, gemeinsam in einem Topf mit Wein weich gemacht. Im 20. Jahrhundert machte die Schweizerische Käseunion das Hausgericht mit einer denkwürdigen Kampagne zum Nationalsymbol, und seither ist Fondue die Schweiz im Caquelon.
Jeder Kanton hat seine Mischung. Die Moitié-Moitié, halb-halb, aus Freiburg ist die geschätzteste: Gruyère, der den kräftigen Geschmack gibt, und Vacherin Fribourgeois, der die Cremigkeit bringt und bei niedrigerer Temperatur schmilzt. Maisstärke und etwas Säure, aus Wein und Zitrone, verhindern, dass sich der Käse vom Fett trennt.
Die Etikette ist heilig: Man rührt in Achten, wer sein Brot im Topf verliert, zahlt ein Pfand, und die Kruste, die sich am Boden bildet, die Religieuse, wird am Ende mit der Gabel umkämpft. Getrunken wird Weißwein oder Schwarztee; eiskaltes Wasser verbietet die Tradition.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Freiburg, Schweiz
- Kategorie: Hauptgericht, geschmolzener Käse
- Schwierigkeit: Leicht
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten
- Ergibt: 4 Portionen
Zutaten
- 400 g Gruyère, grob gerieben
- 400 g Vacherin Fribourgeois, grob gerieben (oder Emmentaler oder Raclette)
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 300 ml trockener Weißwein (Chasselas, Sauvignon Blanc oder ein anderer leichter)
- 1 Esslöffel Maisstärke
- 3 Esslöffel Kirsch (Kirschbrand)
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
- 600 g rustikales Brot mit dicker Kruste, mit Kruste in Würfel geschnitten, am besten vom Vortag
- Kleine gekochte Kartoffeln, Essiggurken und Silberzwiebeln als Beilage
Zubereitung
- Das Innere des Caquelons (Keramik- oder emaillierter Gusseisentopf) mit dem halbierten Knoblauch ausreiben und die Hälften darin lassen.
- Stärke im Kirsch auflösen und beiseitestellen.
- Wein und Zitronensaft in den Topf geben und bei mittlerer Hitze fast zum Kochen bringen.
- Hitze reduzieren und den Käse nach und nach zugeben, eine Handvoll nach der anderen, dabei ständig in Achten mit einem Holzlöffel rühren, bis er geschmolzen ist, bevor die nächste kommt.
- Wenn der ganze Käse geschmolzen und glatt ist, Kirsch mit der Stärke einrühren und 2 Minuten rühren, bis das Fondue andickt und glänzt.
- Mit Pfeffer und Muskat würzen.
- Caquelon auf dem Rechaud mit kleiner Flamme auf den Tisch bringen, gerade so, dass es leicht blubbert.
- Brotwürfel an der Kruste aufspießen, eintauchen, in Achten drehen und essen. Ab und zu umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
Tipps und Varianten
- Trennt sich das Fondue, einen Teelöffel in etwas Wein gelöste Stärke zugeben und bei niedriger Hitze kräftig rühren, bis es wieder bindet.
- Zu dick: etwas warmen Wein zugeben; zu dünn: eine Handvoll Käse.
- Frisch geriebener Käse schmilzt besser als fertig geriebener, der Trennmittel enthält.
- Ohne Kirsch etwas mehr Wein nehmen; das Fondue verliert das Aroma, nicht die Textur.
- Die Genfer Version fügt etwas Raclettekäse und Pilze hinzu; die Waadtländer ist nur Gruyère.
- Die Kruste am Boden löst sich mit dem Spatel und ist für viele Schweizer das Beste.
- Fondue nach der Käsezugabe immer bei niedriger Hitze garen; starkes Kochen lässt es gerinnen.
Fondue ist ein Gericht des langsamen Tisches, des Gesprächs und der langen Gabel. Machen Sie es an einem kalten Abend, mit gutem Brot, gutem Wein und ohne jede Eile.