Traditionelle Ćevapi: serbische Hackfleischröllchen vom Grill mit Somun-Brot, Zwiebel und Kajmak

Ćevapi stammen vom osmanischen Kebab, und der Balkan hat sie zu seinen eigenen gemacht. Serbien streitet mit Bosnien um die Urheberschaft, und jede Stadt hat ihren Stil: In Leskovac im Süden sind sie aus reinem Rindfleisch und kräftig gewürzt, und die Stadt richtet ein eigenes Festival für sie aus; in Sarajevo sind sie milder und kommen im Somun-Brot mit Zwiebel und Kajmak, dem fermentierten Rahm, der der Frischkäse des Balkans ist.

Es sind Würstchen ohne Darm, fingergroß, aus zweimal durchgedrehtem Fleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Natron, das die Textur zart und elastisch macht. Die Masse muss über Nacht im Kühlschrank ruhen: Das macht die Ćevapi auf dem Grill fest und saftig.

Über Holzkohle gegrillt, zu fünft oder zehnt im über derselben Glut erwärmten Brot serviert, mit gehackter roher Zwiebel und einem Töpfchen Kajmak oder Ajvar, der Paste aus gerösteter Paprika. Ein kaltes Bier dazu, und es ist das serbische Abendessen für jeden Abend.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Serbien und Balkan
• Kategorie: Hauptgericht, Grillgericht
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus eine Nacht Ruhezeit)
• Garzeit: 15 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen, etwa 24 Ćevapi

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch (Nacken oder Schulter, mit Fett)
• 300 g Lammhackfleisch (oder mehr Rind)
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel Natron
• 1/2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 3 Esslöffel eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
• 4 Somun-Brote oder dicke Pitabrote
• 2 weiße Zwiebeln, fein gehackt
• Kajmak (oder Frischkäse, gemischt mit etwas Butter und saurer Sahne)
• Ajvar (Paste aus gerösteter Paprika) zum Servieren

Zubereitung

1. Hackfleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Natron, Paprika und Mineralwasser mischen und 5 Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse klebrig und gleichmäßig ist.
2. Zudecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
3. Mit nassen Händen Röllchen von 8 cm Länge und 2 cm Dicke formen.
4. Grill oder gusseiserne Platte sehr heiß werden lassen.
5. Ćevapi 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen, vorsichtig wenden, bis sie außen gebräunt und innen durchgegart sind.
6. In den letzten Minuten die Brote auf dem Grill erwärmen, aufschneiden und die Innenseite kurz durch das ausgetretene Fett der Ćevapi ziehen.
7. 5 oder 6 Ćevapi in jedes Brot geben, mit gehackter Zwiebel, einem Löffel Kajmak und Ajvar daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Beim Metzger das Fleisch zweimal durchdrehen lassen: Die Textur wird feiner und die Ćevapi brechen nicht.
• Die Ruhezeit im Kühlschrank ist nicht optional: Ohne sie zerbröselt das Fleisch auf dem Grill.
• Ohne Grill funktioniert eine sehr heiße Gusseisenpfanne mit etwas Öl.
• Leskovac-Version: nur Rindfleisch, mehr Pfeffer und etwas Chiliflocken.
• Können roh, bereits geformt, eingefroren werden.
• Šopska salata (Tomate, Gurke, Zwiebel und geriebener Weißkäse) ist der Beilagensalat.
• Schneller hausgemachter Kajmak: 200 g Frischkäse mit 50 g weicher Butter, 2 Löffeln saurer Sahne und Salz verrühren.

Ćevapi im warmen Brot, mit Zwiebel und tropfendem Kajmak, sind Hand- und Straßenessen, wie der Balkan es mag. Grillen Sie sie über Glut, servieren Sie sofort und rechnen Sie nicht mit Resten.