Traditioneller Stamppot Boerenkool: das niederländische Kartoffelpüree mit Grünkohl und Räucherwurst

Stamppot heißt Stampftopf, und genau das ist es: Gemüse mit Kartoffeln gekocht und im selben Kessel zusammen gestampft. So trotzen die Niederländer dem Winter seit dem 17. Jahrhundert, als die Kartoffel ankam und zur Grundlage des Bauerntisches wurde. Die Version mit Boerenkool, dem Grünkohl, ist die klassischste und wird erst nach dem ersten Frost gegessen, der den Kohl süßer macht.

Obendrauf kommt die Rookworst, die geräucherte Schweinswurst, die jeder niederländische Supermarkt verkauft, und in die Mitte des Pürees wird eine Kuhle für die Fleischsauce, den Jus, gedrückt. Senf daneben, sonst nichts. Ein Eintopfgericht, in einer halben Stunde fertig, das gut sättigt und wenig kostet.

Außerhalb der Niederlande übernehmen eine gute Räucherwurst oder eine Kielbasa die Rolle der Rookworst. Grünkohl gibt es auf Märkten; fein geschnittener Wirsing oder Kohl ist der nächste Ersatz.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Niederlande
• Kategorie: Hauptgericht, Püree mit Wurst
• Schwierigkeit: Leicht
• Vorbereitungszeit: 20 Minuten
• Garzeit: 35 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 1,2 kg mehlige Kartoffeln, geschält, in Stücken
• 500 g Grünkohl ohne Strünke, fein gehackt (oder Wirsing)
• 2 Räucherwürste Typ Rookworst (oder 400 g Räucherwurst oder Kielbasa)
• 100 ml heiße Milch
• 60 g Butter
• 100 g Speckwürfel (optional)
• 1 Lorbeerblatt
• Muskatnuss, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Senf zum Servieren
• Bratensauce (Jus) oder die geschmolzene Butter mit dem Speckfett

Zubereitung

1. Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit dem gehackten Kohl bedecken, Lorbeer, Salz und Wasser bis zur Höhe der Kartoffeln zufügen (der Kohl gart im Dampf).
2. Zudecken und bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen, bis die Kartoffeln mit der Gabel zerfallen.
3. Währenddessen die Würste 15 Minuten in heißem Wasser ohne Kochen erhitzen (oder die Wurst grillen) und den Speck knusprig braten.
4. Topf abgießen, Lorbeer entfernen und Kartoffeln und Kohl mit dem Stampfer zusammen zerdrücken, nicht mixen.
5. Butter, heiße Milch, Speck mit Fett, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben und zu einem rustikalen Püree mischen.
6. In tiefen Tellern mit der Wurst in Scheiben obendrauf, einer Kuhle in der Mitte mit der Sauce und Senf daneben servieren.

Tipps und Varianten

• Hutspot ist der Stamppot mit Karotte und Zwiebel; Zuurkoolstamppot der mit Sauerkraut; Andijviestamppot der mit rohem Endiviensalat, ins heiße Püree gemischt.
• Ein Löffel Essig zum Kohl am Ende schneidet das Fett und ist in der Region Groningen üblich.
• Ohne Bratensauce Butter mit dem Speckfett schmelzen und als Jus verwenden.
• Reste werden am nächsten Tag zu goldbraunen Bratlingen in der Pfanne.
• Frischer Kohl muss fein gehackt und ohne dicke Strünke sein, sonst bleibt er faserig.
• Eine Prise Zucker mildert den Kohl, wenn er bitter ist.
• Mit einem dunklen Bier oder einem Glas Milch servieren, wie die niederländischen Kinder.

Stamppot ist Essen für Schneetage und Füße an der Heizung: grünes Püree, dampfende Wurst und Senf. Wenige Gerichte wärmen so sehr mit so wenig Aufwand.