Traditionelle Kisra: das sudanesische Pfannkuchenbrot aus fermentiertem Sorghum, dünn und sauer, mit dem Eintopf Mullah

Kisra ist für den Sudan, was Injera für Äthiopien ist: das fermentierte Pfannkuchenbrot, das als Teller und Besteck dient, aus Sorghum, dem Getreide, das wächst, wo Weizen nicht wächst. In Äthiopien verwendet man Teff; im Sudan Sorghum, Dura genannt, und der Teig fermentiert einen ganzen Tag in einem Tontopf, bis er sauer und voller Blasen ist.

Die Köchin verstreicht den Teig in einer hauchdünnen Schicht auf dem Saj, der eingefetteten Eisenplatte, mit einer schnellen Bewegung eines Palmblattspatels, und die Kisra backt in Sekunden. Sie kommt papierdünn, biegsam, leicht säuerlich heraus und wird gefaltet und gestapelt. Darauf kommt Mullah, der sudanesische Eintopf: getrocknetes oder frisches Fleisch, gekocht mit Zwiebel, Tomate, Knoblauch und Waika, dem Pulver aus getrockneter Okra, das die Sauce bindet und den sudanesischsten Geschmack von allen gibt.

Sorghummehl gibt es in Naturkost- und afrikanischen Läden; feines Maismehl, mit etwas Weizen gemischt, ergibt eine weniger saure und leichtere Kisra. Die Technik in der beschichteten Pfanne braucht ein paar Versuche und wird dann zur Routine.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Sudan
• Kategorie: Fermentiertes Brot mit Eintopf, Mahlzeit
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 24 Stunden Fermentation)
• Garzeit: 1 Stunde
• Ergibt: 6 Portionen (etwa 20 Kisras)

Zutaten — Kisra

• 2 Tassen Sorghummehl (oder 1 1/2 feines Maismehl plus 1/2 Weizenmehl)
• 2 1/2 Tassen lauwarmes Wasser
• 1 Esslöffel fermentierter Teig einer vorherigen Charge oder 1/2 Teelöffel Trockenhefe
• 1/2 Teelöffel Salz
• Öl zum Einfetten

Zutaten — Mullah aus Fleisch mit Okra

• 500 g Rindfleisch in kleinen Würfeln
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Esslöffel Öl
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Tomaten, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 Esslöffel getrocknetes Okrapulver (Waika; oder 200 g frische Okra, fein gehackt)
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• 1/2 Teelöffel Zimt
• 1 Liter Wasser
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung

1. Am Vortag Sorghummehl, lauwarmes Wasser, Hefe und Salz zu einem flüssigen, glatten Teig wie Pfannkuchenteig verrühren. Abdecken und an einem warmen Ort 18 bis 24 Stunden fermentieren lassen, bis er sauer ist und Blasen wirft.
2. Für den Mullah das Öl erhitzen und das Fleisch 8 Minuten anbraten. Zwiebel zugeben und 5 Minuten anschwitzen.
3. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten anrösten. Tomate, Knoblauch, Koriander, Zimt, Salz und Pfeffer zugeben und 5 Minuten kochen.
4. Wasser angießen, zudecken und bei niedriger Hitze 40 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist.
5. Okrapulver in etwas Wasser auflösen und zum Eintopf geben (oder die gehackte frische Okra zugeben). 10 Minuten unter Rühren kochen, bis es eindickt. Mit der Zitrone abschließen.
6. Für die Kisras eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und mit einem geölten Tuch auswischen. Teig umrühren und 1/3 Tasse in die Mitte gießen.
7. Mit einem Kunststoffspatel oder dem Löffelrücken den Teig in schnellen Kreisen nach außen verstreichen, zu einer sehr dünnen Schicht, bis zum Rand.
8. 40 bis 60 Sekunden nur auf einer Seite backen, bis die Oberfläche trocken ist und sich die Ränder lösen. Mit dem Spatel abheben, halbieren und unter einem Tuch stapeln. Wiederholen.
9. Kisras auf einem Tablett mit dem Mullah in einer Schale in der Mitte servieren, Brotstücke abreißen, um den Eintopf aufzunehmen.

Tipps und Varianten

• Etwas fermentierten Teig im Kühlschrank aufheben, um die nächste Charge anzusetzen: So macht man es im Sudan.
• Die ersten Kisras werden meist dick: Der Teig muss sehr flüssig und die Bewegung schnell sein.
• Mittlere Hitze, nicht stark: Kisra backt schnell und verbrennt noch schneller.
• Mullah mit Trockenfisch, Trockenfleisch (Sharmout) oder vegetarisch mit Aubergine sind üblich.
• Getrocknetes Okrapulver gibt es in afrikanischen und arabischen Läden; frische gehackte Okra erfüllt den Zweck.
• Kisra hält 2 Tage in ein Tuch gewickelt; im Kühlschrank wird sie hart.
• Mit Salat aus Tomate, Gurke und gemahlenen Erdnüssen servieren, wie im Sudan.

Kisra und Mullah sind die sudanesische Mahlzeit schlechthin: saures, dünnes Sorghumbrot, dicker Eintopf aus Fleisch und Okra, mit der Hand von einem einzigen Tablett gegessen. Ein Tag Fermentation und eine Bewegung in der Pfanne, und der Sudan ist auf dem Tisch.