Traditionelle Svíčková na smetaně: der tschechische Rinderlendenbraten in cremiger Gemüsesauce mit Knedlíky

Fragen Sie einen Tschechen nach dem Gericht seiner Kindheit, und die Antwort lautet Svíčková. Es ist das Sonntagsessen, das Gericht für Hochzeiten und Geburtstage, die Prüfung jeder Köchin und jedes traditionellen Restaurants von Prag bis Brünn. Der Name kommt von svíčková, der Lende, dem edlen Stück, das das Rezept ursprünglich verlangte und das heute viele Haushalte durch ein günstigeres Stück aus der Keule ersetzen.

Das Fleisch ist der unwichtigste Teil. Worauf es ankommt, ist die Sauce: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel, mit dem Fleisch geschmort, mit der Brühe und Sahne zu einem leicht süßlichen Samt püriert, mit einem Grund aus Lorbeer, Piment und Zitrone. Obendrauf kommen ein Löffel Schlagsahne, eine Zitronenscheibe und Preiselbeermarmelade, ein Kontrast, der beim ersten Bissen befremdet und beim zweiten süchtig macht.

Die Pflichtbeilage ist der Knedlík, der gedämpfte Semmelknödel in Scheiben, der nur dazu da ist, die Sauce aufzusaugen. Ohne ihn, sagt der Tscheche, ist es keine Svíčková.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Böhmen, Tschechien
• Kategorie: Hauptgericht, Schmorbraten mit Sauce
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus eine Nacht Marinieren)
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Fleisch und Sauce

• 1,2 kg Rinderlende oder Keule am Stück
• 100 g Speck in dünnen Streifen zum Spicken (optional)
• 3 große Karotten in Stücken
• 1 Petersilienwurzel oder 1 kleine Rübe in Stücken
• 200 g Sellerie (Knolle oder Stangen) in Stücken
• 2 Zwiebeln geviertelt
• 80 g Butter
• 3 Esslöffel Öl
• 6 Pimentkörner
• 8 schwarze Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel Essig
• 1 Teelöffel Senf
• 500 ml Rinderbrühe
• 250 ml Sahne
• Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone
• Salz nach Geschmack

Zutaten — zum Servieren

• Semmelknödel in Scheiben (siehe Tipp)
• Ungesüßte Schlagsahne
• Preiselbeer- oder Johannisbeermarmelade
• Zitronenscheiben

Zubereitung

1. Am Vortag das Fleisch mit dem Messer einstechen und die Speckstreifen hineinschieben. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Piment würzen, mit dem Gemüse, Lorbeer und Essig bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Das Fleisch aus dem Gemüse nehmen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.
3. Fleisch beiseitelegen, Butter in den Topf geben und das Gemüse aus der Marinade mit dem Zucker 10 Minuten anrösten, bis es leicht karamellisiert.
4. Fleisch zurücklegen, Brühe angießen, zudecken und bei niedriger Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) etwa 2 Stunden schmoren, nach der Hälfte wenden, bis es zart ist.
5. Fleisch herausnehmen und warm halten. Lorbeer und Pfefferkörner entfernen und das Gemüse mit der Brühe im Mixer glatt pürieren.
6. Sauce durch ein Sieb streichen, zurück in den Topf geben, Sahne, Senf, Zitronensaft und -abrieb zufügen und 10 Minuten köcheln. Mit Salz und Zucker abschmecken; die Sauce soll süßsauer und samtig sein.
7. Fleisch dünn aufschneiden, mit Sauce bedecken und mit 3 Knödelscheiben, einem Löffel Schlagsahne, einem Löffel Marmelade und einer Zitronenscheibe servieren.

Tipps und Varianten

• Schneller Knödel: 300 g Mehl, 1 Ei, 150 ml Milch, 1 Teelöffel Trockenhefe und Salz vermengen, gehen lassen, zu einer Rolle formen, 20 Minuten in Wasser kochen und mit einem Faden in Scheiben schneiden.
• Ohne Petersilienwurzel und Knollensellerie mehr Karotte nehmen und Stangensellerie verwenden.
• Eine Prise Thymian in der Marinade ist in Mähren üblich.
• Die Sauce schmeckt am nächsten Tag besser: am Vortag zubereiten und das Fleisch erst beim Servieren aufschneiden.
• Lässt sich gut einfrieren (Fleisch und Sauce getrennt).
• Ein Glas tschechisches Pilsner ist die natürliche Begleitung.
• Die Sauce darf nach der Sahne nicht mehr stark kochen, sonst gerinnt sie.

Svíčková ist das Gericht, an dem man die Liebe einer tschechischen Küche misst. Kochen Sie es am Sonntag, in Ruhe, und servieren Sie es mit viel Sauce und vielen Knödeln.