Traditionelles syrisches Kibbeh: frittierte Bulgur-Fleisch-Kroketten, gefüllt mit Fleisch, Zwiebel und Pinienkernen

Kibbeh ist das Nationalgericht Syriens und des Libanon, und Aleppo, die gastronomische Hauptstadt der Levante, hat Dutzende Versionen: in Joghurt gekocht, in Granatapfelsauce, roh, im Blech gebacken, als frittierte Kroketten. Der Name kommt vom arabischen Wort für Kugel, und die Torpedoform der frittierten Kroketten ist weltweit die bekannteste, die mit den syrischen und libanesischen Einwanderern nach Brasilien kam und zum Quibe der Imbissbuden wurde.

Die Hülle ist ein Teig aus feinem Bulgur, eingeweicht und ausgedrückt, mit magerem Fleisch, Zwiebel und Gewürzen zu einer glatten Paste püriert. Die Füllung, das Hashwe, ist Hackfleisch, mit Zwiebel, Pinienkernen, Zimt, Piment und einem Hauch Sumach angebraten, der die Säure gibt. Die dünne Hülle zu formen, mit in Eiswasser getauchter Hand, ist die Fertigkeit, die syrische Frauen von Kindheit an lernen.

In sehr heißem Öl goldbraun frittiert, sind Kibbeh außen knusprig und innen saftig. Man isst sie heiß oder lauwarm, mit Joghurt, Zitrone, Minze und einem Tomaten-Gurken-Salat. Sie ergeben viele und lassen sich roh gut einfrieren, was sie zum Häppchen jedes Festes der Levante macht.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Syrien und Levante
• Kategorie: Frittierte Krokette, Hauptgericht oder Mezze
• Schwierigkeit: Schwer
• Vorbereitungszeit: 1 Stunde
• Garzeit: 30 Minuten
• Ergibt: etwa 20 Kibbeh, 6 Portionen

Zutaten — Hülle

• 2 Tassen feiner Bulgur
• 500 g mageres Rind- oder Lammfleisch, zweimal durchgedreht
• 1 kleine Zwiebel, gerieben und ausgedrückt
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel gemahlener Piment
• 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel getrocknete Minze (optional)
• Eiswasser zum Formen

Zutaten — Füllung

• 300 g Lamm- oder Rinderhackfleisch (mit etwas Fett)
• 2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
• 3 Esslöffel Butter oder Olivenöl
• 1/3 Tasse Pinienkerne (oder gehackte Walnüsse)
• 1 Teelöffel gemahlener Piment
• 1/2 Teelöffel Zimt
• 1 Teelöffel Sumach
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Öl zum Frittieren

Zubereitung

1. Bulgur 20 Minuten mit lauwarmem Wasser bedecken, abgießen und in einem Tuch sehr gut ausdrücken, bis er trocken ist.
2. Für die Füllung die Pinienkerne in der Butter bräunen und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Zwiebel 8 Minuten anschwitzen, Fleisch zugeben und braten, bis es gebräunt und trocken ist. Mit Piment, Zimt, Sumach, Salz und Pfeffer würzen, Pinienkerne untermischen und abkühlen lassen.
3. Für die Hülle Bulgur, mageres Fleisch, ausgedrückte Zwiebel und Gewürze im Mixer mit Impulsen zu einem glatten, klebrigen Teig verarbeiten. Ist er trocken, löffelweise Eiswasser zugeben. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
4. Mit in Eiswasser getauchten Händen eine eigroße Portion Teig nehmen, eine Kugel formen und den Zeigefinger drehend in die Mitte stecken, um eine dünne, hohle, becherförmige Hülle zu öffnen.
5. Mit einem Löffel Füllung füllen, die Öffnung durch Zusammendrücken des Teigs schließen und mit nassen Händen zu einem Torpedo mit spitzen Enden formen und glätten.
6. Wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist, die Kibbeh auf einem Tablett anordnen.
7. Öl auf 180 °C erhitzen und portionsweise frittieren, 4 oder 5 auf einmal, 4 bis 5 Minuten, wenden, bis sie goldbraun sind.
8. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Joghurt, Zitrone und Minze servieren.

Tipps und Varianten

• Eine dünne Hülle ist das Ziel: Je dünner, desto knuspriger und leichter das Kibbeh.
• Teig, der beim Formen reißt, ist trocken: mit mehr Eiswasser pürieren.
• Kibbeh bil Sanieh: derselbe Teig und dieselbe Füllung in Schichten in einer Form, mit Butter beträufelt und gebacken, viel einfacher.
• Kibbeh Labaniyeh: Kroketten, in einer Joghurtsauce mit Minze und Knoblauch gegart, das Gericht aus Damaskus.
• Roh, bereits geformt, einfrieren; direkt aus dem Gefrierschrank in etwas weniger heißem Öl frittieren.
• Ohne Mixer den Teig im Mörser stoßen oder länger mit den Händen kneten.
• Zu kühles Öl macht sie fettig; zu heißes verbrennt sie, bevor die Mitte gart: 180 °C ist der Punkt.

Frittiertes Kibbeh ist das Häppchen, das Syrien der Welt schenkte und Brasilien übernahm. Zu Hause gemacht, mit dünner Hülle und einer nach Zimt und Pinienkernen duftenden Füllung, ist es etwas ganz anderes.