Traditionelle taiwanesische Rindfleisch-Nudelsuppe: Niu Rou Mian mit dunkler Brühe, Sternanis und zarter Beinscheibe

Taipeh hat ein jährliches Festival nur zur Wahl der besten Rindfleisch-Nudelsuppe, und die Schlangen vor den Gewinnerläden reichen um den Block. Niu Rou Mian entstand in den 1950er Jahren in den Militärsiedlungen der Soldaten, die mit Chiang Kai-shek vom Festland kamen, viele aus Sichuan, die den scharfen Rindfleischeintopf ihrer Heimat an die Zutaten der Insel anpassten. Es wurde das Gericht, das die taiwanesische Küche am meisten prägt.

Der beliebteste Stil ist Hong Shao, die rote Brühe: Das Fleisch, am besten Beinscheibe mit Sehne, wird mit Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und der scharfen Bohnenpaste Doubanjiang angebraten und stundenlang in Brühe mit Sojasauce, Reiswein, Kandiszucker, Tomate und einem Gewürzsäckchen mit Sternanis, Zimt und Sichuanpfeffer gekocht. Das Ergebnis ist eine dunkle, kräftige, leicht süße und scharfe Brühe.

In der Schale: dicke, elastische Weizennudeln, große Fleischstücke, die zerfallen, blanchierter Pak Choi, Frühlingszwiebel und Suan Cai, das saure eingelegte Senfgemüse, das jeder nach Geschmack zugibt. Es ist Mittag-, Abend- und Nachtessen und wird im Kühlschrank jeden Tag besser.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Taipeh, Taiwan
• Kategorie: Nudelsuppe, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Garzeit: 3 Stunden
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Brühe und Fleisch

• 1,5 kg Rinderbeinscheibe (mit Sehne, wenn möglich) in 5-cm-Stücken
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Stück Ingwer von 6 cm in Scheiben
• 6 Knoblauchzehen, angedrückt
• 4 Frühlingszwiebeln in Stücken
• 2 Esslöffel Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste aus Sichuan)
• 2 reife Tomaten, geviertelt
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 1/2 Tasse Sojasauce
• 2 Esslöffel dunkle Sojasauce (optional, für die Farbe)
• 1/4 Tasse Shaoxing-Reiswein
• 2 Esslöffel Kandiszucker oder brauner Zucker
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 1 Teelöffel Sichuanpfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stück getrocknete Mandarinenschale (optional)
• 2 Liter Rinderbrühe oder Wasser
• Salz nach Geschmack

Zutaten — Schale

• 600 g dicke frische Weizennudeln (oder 400 g getrocknete, Udon- oder Ramen-Art)
• 6 Pak Choi, halbiert
• 6 Frühlingszwiebeln in Ringen
• 1/2 Tasse gehacktes eingelegtes Senfgemüse (Suan Cai) oder chinesische Senfpickles
• Chiliöl nach Geschmack

Zubereitung

1. Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, 5 Minuten kochen, abgießen und abspülen, um Unreinheiten zu entfernen.
2. In einem großen Topf das Öl erhitzen und Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel 2 Minuten anbraten.
3. Doubanjiang zugeben und 1 Minute anbraten, bis das Öl rot wird.
4. Fleisch, Tomate und Zwiebel zugeben und 5 Minuten anbraten.
5. Sojasauce, dunkle Sojasauce, Wein und Zucker angießen, umrühren und Brühe, Sternanis, Zimt, Sichuanpfeffer, Lorbeer und Mandarinenschale zugeben.
6. Aufkochen, abschäumen, zudecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden köcheln, bis das Fleisch sehr zart und die Sehne gelatinös ist.
7. Ganze Gewürze sowie Ingwer- und Frühlingszwiebelstücke entfernen, abschmecken und Salz anpassen.
8. Nudeln nach Packungsangabe kochen und Pak Choi 1 Minute im selben Wasser blanchieren.
9. Schalen anrichten: Nudeln, Pak Choi, Fleischstücke, kochende Brühe darüber, Frühlingszwiebel und das eingelegte Senfgemüse. Chiliöl separat.

Tipps und Varianten

• Beinscheibe mit Sehne ist der richtige Schnitt: Sie wird zart und gelatinös; Nacken und Brust gehen auch.
• Im Schnellkochtopf 50 Minuten statt 3 Stunden.
• Version mit klarer Brühe (Qing Dun): ohne Doubanjiang und Sojasauce, nur Fleisch, Ingwer und Salz, mit klarer Brühe.
• Die Brühe ist am nächsten Tag besser und lässt sich 3 Monate einfrieren; die Schalen frisch anrichten.
• Frische Weizennudeln aus dem Asialaden machen den Unterschied; dicke Spaghetti sind die Notlösung.
• Ein in der Brühe selbst mariniertes hartgekochtes Ei ist die Ergänzung vieler Haushalte.
• Die Schärfe in der Schale mit dem Chiliöl regeln, nicht im Topf.

Eine große Schale Niu Rou Mian, mit dampfender dunkler Brühe und Fleisch, das zwischen den Stäbchen zerfällt, ist das Gericht, das Taiwan am meisten liebt. Kochen Sie die Brühe in Ruhe, und sie reicht die ganze Woche.