Traditionelles Pad Thai: gebratene thailändische Reisnudeln mit Garnelen, Tamarinde, Erdnüssen und Sojasprossen

Pad Thai ist jünger, als es scheint. In den 1940er Jahren förderte die thailändische Regierung, die das Land einen und den Reisverbrauch im Krieg senken wollte, gebratene Reisnudeln als Nationalgericht, verteilte das Rezept und ermunterte die Straßenstände, es zu verkaufen. Der Name, gebratene Nudeln nach Thai-Art, war Teil der Kampagne. Es hat funktioniert: Heute ist es das meistbestellte thailändische Gericht der Welt.

Der Geschmack kommt von einer Sauce, die drei Dinge ausbalanciert: die Säure der Tamarinde, die Süße des Palmzuckers und das Salz der Fischsauce. Kein Ketchup, keine Sojasauce, keine gemahlenen Erdnüsse in der Sauce. Die Erdnüsse kommen obendrauf, zusammen mit rohen Sojasprossen, Knoblauchschnittlauch und Limette, und jeder stellt das Gericht am Tisch mit getrockneter Chili und Zucker nach.

Die Regel der Stände in Bangkok lautet, ein oder zwei Portionen auf einmal zu machen, in einem sehr heißen Wok, mit allem geschnitten und griffbereit, bevor das Feuer angeht. Die Nudeln werden in lauwarmem Wasser eingeweicht, nie gekocht, und werden in der Sauce fertig weich. Es sind zehn Minuten am Feuer, und keine davon kann warten.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Thailand
• Kategorie: Hauptgericht, gebratene Nudeln
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten (mit dem Einweichen der Nudeln)
• Garzeit: 10 Minuten
• Ergibt: 2 Portionen

Zutaten — Sauce

• 3 Esslöffel Tamarindenmark (Konzentrat, mit Wasser zu einem dicken Saft verdünnt)
• 3 Esslöffel Palmzucker oder brauner Zucker
• 3 Esslöffel Fischsauce (Nam Pla)
• 1 Teelöffel getrocknete Chiliflocken (optional)

Zutaten — Pfannengericht

• 200 g getrocknete Reisnudeln, dünne Fettuccine-Art (Sen Lek)
• 200 g mittelgroße Garnelen, geputzt
• 100 g fester Tofu in kleinen Würfeln
• 2 Eier
• 2 Esslöffel gehackter süß-salzig eingelegter Rettich (optional)
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Esslöffel kleine getrocknete Garnelen (optional)
• 3 Esslöffel Öl
• 1 Tasse Sojasprossen
• 1/2 Bund Knoblauchschnittlauch (oder normale Frühlingszwiebel) in 4-cm-Stücken
• 1/3 Tasse geröstete Erdnüsse, grob gehackt
• 2 Limettenspalten
• Zusätzliche rohe Sojasprossen, Chiliflocken und Zucker für den Tisch

Zubereitung

1. Nudeln 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie biegsam, aber noch fest sind. Abgießen.
2. Die Saucenzutaten in einem kleinen Topf mischen und erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Probieren: Sie soll zu gleichen Teilen sauer, süß und salzig sein.
3. Wok bei starker Hitze mit 1 Löffel Öl erhitzen und die Garnelen 1 Minute pro Seite braten. Beiseitestellen.
4. Restliches Öl, Knoblauch, Tofu, Rettich und getrocknete Garnelen zugeben und 1 Minute braten.
5. Alles zur Seite schieben, die Eier in den Wok schlagen, rühren, bis sie fast gestockt sind, und untermischen.
6. Nudeln und Sauce zugeben und 2 bis 3 Minuten unter Rühren und Wenden braten, bis die Nudeln die Sauce aufgenommen haben und weich sind. Wird es trocken, 2 Löffel Wasser zugeben.
7. Garnelen zurückgeben, Sojasprossen und Knoblauchschnittlauch zufügen und weitere 30 Sekunden braten.
8. Sofort servieren, mit Erdnüssen obendrauf, der Limette und daneben rohen Sprossen, Chili und Zucker zum Nachwürzen.

Tipps und Varianten

• Höchstens zwei Portionen auf einmal machen: Ein überfüllter Wok dämpft statt zu braten.
• Zu lange eingeweichte Nudeln zerfallen; zu feste bleiben hart. Vor dem Abgießen eine Nudel probieren.
• Ohne Tamarinde Limettensaft mit etwas Reisessig verwenden, wohl wissend, dass sich der Geschmack ändert.
• Pad Thai mit Huhn: dünne Streifen Hähnchenschenkel statt Garnelen.
• Vegetarische Version: ohne Fischsauce, mit heller Sojasauce und mehr Tofu.
• Eingelegter Rettich und getrocknete Garnelen geben den Geschmack des Straßenstands, aber das Gericht funktioniert auch ohne sie.
• Alles geschnitten und abgemessen, bevor das Feuer angeht: Während des Bratens bleibt keine Zeit, etwas zu schneiden.

Ein gut gemachtes Pad Thai ist sauer, süß und salzig im selben Bissen, mit dem Knacken von Erdnüssen und Sprossen. Es ist der Geschmack einer Nacht in Bangkok, und er passt zu Hause in einen Wok.