Traditionelle bolivianische Salteñas: die gebackenen Empanadas mit saftiger Füllung aus Rindfleisch, Kartoffel und Erbsen

Die Salteña ist die bolivianische Morgen-Empanada. Sie wird von 9 bis 12 Uhr verkauft, und wer später kommt, findet leere Bleche. Man isst sie im Stehen, beißt eine Spitze ab und saugt die Brühe heraus, um das Hemd nicht zu beflecken, und es gibt sogar Wettbewerbe, wer sie isst, ohne einen Tropfen zu verschütten.

Der Name täuscht: Obwohl salteña eine Frau aus Salta in Argentinien bezeichnet, ist das Rezept bolivianisch. Die Überlieferung sagt, dass Juana Manuela Gorriti, eine argentinische Schriftstellerin, die Anfang des 19. Jahrhunderts in Potosí im Exil lebte, sie zu verkaufen begann, um ihre Familie zu ernähren, und die Leute die Empanadas nach dem Spitznamen des Mädchens aus Salta nannten.

Die Magie liegt in der Füllung, dem Jigote: einem Eintopf aus Fleisch und Gemüse, mit Gelatine gebunden, der in den Kühlschrank kommt, fest wird, in den Teig eingeschlossen wird und im Ofen wieder zur Brühe wird. Der Teig enthält Annatto, der die goldene Farbe gibt, und etwas Zucker, der mit der scharfen Füllung kontrastiert.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Bolivien, La Paz und Sucre
• Kategorie: Gebackene Teigtasche, Morgensnack
• Schwierigkeit: Schwer
• Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus eine Nacht im Kühlschrank für die Füllung)
• Backzeit: 20 Minuten pro Blech, 40 insgesamt
• Ergibt: 16 Salteñas

Zutaten — Füllung (Jigote)

• 500 g Rindfleisch (Oberschale) in kleinen Würfeln
• 2 mittelgroße gekochte Kartoffeln in kleinen Würfeln
• 1 Tasse gekochte Erbsen
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Esslöffel Öl
• 2 Esslöffel gelbe Ají-Paste (oder 1 scharfes Paprikapulver)
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Oregano
• 2 Tassen Rinderbrühe
• 1 Esslöffel Zucker
• 2 Esslöffel geschmacksneutrale Gelatine in Pulverform
• 1/4 Tasse gehackte Petersilie
• 3 hartgekochte Eier in Stücken
• 16 schwarze Oliven
• 1/4 Tasse Rosinen (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — Teig

• 4 Tassen Weizenmehl
• 150 g Butter oder Schmalz
• 2 Esslöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Teelöffel Annatto-Pulver
• 2 Eigelb
• 3/4 Tasse lauwarmes Wasser
• 1 verquirltes Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

1. Die Zwiebel im Öl weich dünsten, Ají-Paste, Kreuzkümmel und Oregano zugeben und 1 Minute garen.
2. Fleisch, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und 5 Minuten unter Rühren garen.
3. Die Brühe zugeben und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist.
4. Die Gelatine in einer halben Tasse kaltem Wasser einweichen, im noch heißen Eintopf auflösen und verrühren.
5. Kartoffel, Erbsen, Petersilie und Rosinen zugeben, in eine Form füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis es wie Gelee fest wird.
6. Für den Teig die Butter mit dem Annatto schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit Mehl, Zucker, Salz, Eigelb und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
7. Den Teig in 16 Kugeln teilen und jede zu einer 12-cm-Scheibe ausrollen.
8. In die Mitte eine Portion feste Füllung, ein Stück Ei und eine Olive legen, zum Halbmond schließen mit der Naht nach oben und den Rand mit den Fingern zu einem Zopf kneifen.
9. Mit Eigelb bestreichen und im sehr heißen Ofen bei 230 °C 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
10. Warm servieren, mit Vorsicht: Die Brühe im Inneren kocht.

Tipps und Varianten

• Die Naht kommt nach oben, wie ein Kamm, nicht an die Seite: Das ist die Form, an der man die Salteña erkennt.
• Ein sehr heißer Ofen ist entscheidend, damit der Teig sich verschließt, bevor die Brühe schmilzt und ausläuft.
• Hähnchen-Salteñas folgen demselben Rezept mit gewürfelter Brust statt Rindfleisch.
• Sie können roh zusammengesetzt und eingefroren werden; direkt aus dem Gefrierfach mit 5 Minuten mehr backen.
• Die Farbe kann von edelsüßem Paprikapulver kommen, wenn kein Annatto vorhanden ist.
• Eine Llajua, Tomatensauce mit Locoto-Chili und Quirquiña, begleitet sie in ganz Bolivien.
• Wird die Füllung nicht fest, einen weiteren Löffel aufgelöste Gelatine zugeben und zurück in den Kühlschrank stellen.

In eine heiße Salteña zu beißen und die Brühe zu schlürfen, ohne zu kleckern, ist eine bolivianische Kunst. Machen Sie sie zu Hause und üben Sie, mit einer Serviette in Reichweite.