Traditionelle Cochinita pibil aus Yucatán: Schweinefleisch in Annatto und Bitterorange mariniert, in Bananenblättern gegart

Pibil bedeutet auf Maya vergraben. So kochten die alten Bewohner der Halbinsel Yucatán: in einer Grube im Boden, ausgelegt mit heißen Steinen und Bananenblättern, in der das Fleisch die ganze Nacht langsam garte. Das Schwein kam mit den Spaniern, aber die Methode, das Blatt, der Annatto und die Bitterorange gehören zum Land.

Das Ergebnis ist ein Fleisch von intensiver Orangefarbe, säuerlich und duftend, das mit der Gabel zerfällt und in Tacos, Tortas oder einfach mit warmen Tortillas und der unzertrennlichen eingelegten roten Zwiebel mit Habanero serviert wird. In Mérida ist es das Sonntagsfrühstück.

Ohne Grube im Garten erledigt der Haushaltsofen die Arbeit: Das Bananenblatt hält die Feuchtigkeit und gibt das Aroma, und die lange Zeit bei niedriger Temperatur besorgt den Rest. Achiote-Paste gibt es fertig in mexikanischen Lebensmittelläden, und Annatto-Pulver mit Essig ist der hausgemachte Ersatz.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Halbinsel Yucatán, Mexiko
• Kategorie: Hauptgericht, geschmortes Fleisch
• Schwierigkeit: Einfach, braucht Zeit
• Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 4 Stunden oder eine Nacht Marinieren)
• Backzeit: 4 Stunden
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten — Fleisch und Marinade

• 2 kg Schweinekeule oder -schulter mit etwas Fett, in großen Stücken
• 100 g Achiote-Paste (oder 3 Esslöffel Annatto-Pulver)
• 1 Tasse Orangensaft
• 1/2 Tasse Limettensaft
• 1/4 Tasse weißer Essig
• 6 Knoblauchzehen
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
• 1/2 Teelöffel Zimtpulver
• 1 Esslöffel Salz
• Bananenblätter, kurz über die Flamme gezogen, um sie weich zu machen

Zutaten — eingelegte Zwiebel

• 2 rote Zwiebeln in dünnen Scheiben
• 1/2 Tasse Limettensaft
• 1/4 Tasse Essig
• 1 Habanero-Chili in Scheiben (oder rote Chili)
• 1/2 Teelöffel Oregano
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Achiote-Paste, Säfte, Essig, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Piment, Zimt und Salz im Mixer glatt pürieren.
2. Das Fleisch an mehreren Stellen mit dem Messer einstechen, mit der Marinade bedecken, gut einmassieren und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
3. Eine tiefe Bratform mit den Bananenblättern auslegen, mit Überstand zum Verschließen.
4. Das Fleisch mit der gesamten Marinade auf die Blätter legen und gut einwickeln, wie ein Paket.
5. Die Form mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 4 Stunden garen, bis das Fleisch bei Berührung mit der Gabel zerfällt.
6. Während des Garens die Zutaten für die eingelegte Zwiebel in einer Schüssel mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
7. Das Paket öffnen, das Fleisch mit zwei Gabeln im eigenen Saft zerzupfen und mit Salz abschmecken.
8. Heiß mit Maistortillas, der eingelegten Zwiebel obenauf und Habanero-Scheiben für die Mutigen servieren.

Tipps und Varianten

• Im Schnellkochtopf das marinierte Fleisch mit einer halben Tasse Wasser 50 Minuten garen; das Bananenblatt kommt im Topf obenauf.
• Im Slow Cooker 8 Stunden auf niedriger Stufe.
• Echte Bitterorange, falls erhältlich, ersetzt die Mischung aus Orange und Limette.
• Reste ergeben Tortas (Sandwiches) und Tamales-Füllung.
• Das Fleisch lässt sich mit dem Saft bis zu 3 Monate sehr gut einfrieren.
• Mit gebratenen schwarzen Bohnen und weißem Reis für ein komplettes Gericht servieren.
• Ohne Bananenblatt in Backpapier und Alufolie wickeln; man verliert den Duft, nicht die Zartheit.

Cochinita pibil ist ein Gericht, das einen ganzen Sonntag wert ist: Sie mariniert am Vorabend, gart am Morgen und versammelt zur Mittagszeit alle um die Tortillas.