Traditionelle griechische Moussaka: die Auberginen-Lasagne mit Hackfleisch und überbackener Béchamel

Die Moussaka, wie die Welt sie kennt, ist keine hundert Jahre alt. Das Gericht aus Aubergine mit Fleisch gibt es im gesamten östlichen Mittelmeerraum, von der Levante bis zum Balkan, aber es war der Koch Nikolaos Tselementes, der in den 1920er Jahren alles mit einer Béchamel nach französischer Art bedeckte und die überbackene Version schuf, die zur Visitenkarte Griechenlands wurde.

Tselementes wollte die griechische Küche französisieren und schaffte es gleichzeitig, ihr eines ihrer beliebtesten Gerichte zu geben. Zimt und Piment im Fleisch sind jedoch osmanisches Erbe und sind geblieben: Sie sind es, die die Moussaka nach Moussaka schmecken lassen.

Es ist ein arbeitsintensives Gericht mit drei Zubereitungen, die im Ofen zusammenkommen, aber es ergibt eine große Form, ist am nächsten Tag besser und bildet den Mittelpunkt jedes griechischen Sonntagsessens.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Griechenland
• Kategorie: Hauptgericht, Auflauf
• Schwierigkeit: Mittel
• Zubereitungszeit: 50 Minuten
• Backzeit: 1 Stunde
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten — Aubergine und Fleisch

• 3 große Auberginen in 1 cm dicken Längsscheiben
• 2 große Kartoffeln in dünnen Scheiben (optional, für den Boden)
• Olivenöl zum Bestreichen
• 700 g Lamm- oder Rinderhackfleisch
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Dose gehackte geschälte Tomaten (400 g)
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Tasse Rotwein
• 1 Teelöffel Zimtpulver
• 1/2 Teelöffel gemahlener Piment
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/4 Tasse gehackte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — Béchamel

• 100 g Butter
• 100 g Weizenmehl
• 1 Liter lauwarme Milch
• 2 Eigelb
• 100 g geriebener Parmesan oder Kefalotyri
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und 30 Minuten in einem Sieb lassen. Abspülen, trocknen, mit Olivenöl bestreichen und bei 220 °C 20 Minuten rösten, nach der Hälfte wenden, bis sie goldbraun sind. Dasselbe mit den Kartoffeln machen.
2. Die Zwiebel in 3 Esslöffeln Olivenöl weich dünsten, Knoblauch und Fleisch zugeben und bei hoher Hitze braten, bis es gebräunt und die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Den Wein zugeben und verdampfen lassen. Tomaten, Tomatenmark, Zimt, Piment, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben und 25 Minuten kochen, bis die Sauce dick ist. Mit der Petersilie vollenden.
4. Für die Béchamel die Butter schmelzen, das Mehl zugeben und 2 Minuten unter Rühren garen. Die Milch nach und nach unter Schlagen zugeben und kochen, bis sie gut eindickt.
5. Abseits des Herdes Eigelb, die Hälfte des Käses, Muskat und Salz unterrühren.
6. In einer tiefen Form (etwa 25 x 35 cm) schichten: Kartoffeln unten, die Hälfte der Aubergine, das gesamte Fleisch, der Rest der Aubergine.
7. Mit der Béchamel bedecken, glatt streichen, den restlichen Käse darüberstreuen und bei 180 °C 45 bis 60 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
8. Vor dem Schneiden 20 Minuten ruhen lassen, damit die Stücke ganz bleiben.

Tipps und Varianten

• Die Aubergine zu rösten statt zu frittieren macht das Gericht leichter und weniger ölig.
• Die Béchamelschicht sollte großzügig sein, etwa 2 cm: Sie ist die Signatur der Moussaka.
• Zucchini kann einen Teil der Aubergine ersetzen.
• Vegetarische Version: das Fleisch durch gekochte Linsen und gebratene Pilze mit denselben Gewürzen ersetzen.
• Die Moussaka ist kalt und am nächsten Tag aufgewärmt besser: Die Schichten werden fest.
• Lässt sich gut in Portionen einfrieren, bereits gebacken.
• Mit griechischem Salat (Tomate, Gurke, Zwiebel, Oliven und Feta) und Brot servieren.

Ein Stück Moussaka mit der goldenen Béchamel obenauf und dem Duft von Zimt ist ganz Griechenland auf einem Teller. Jede Minute Zubereitung wert.