Traditionelle kubanische Ropa vieja: gezupftes Rindfleisch in Tomaten-Paprika-Wein-Sauce

Ropa vieja bedeutet alte Kleider, und der Name kommt vom Aussehen des in lange Fasern gezupften Fleisches, wie Lumpen, vermischt mit der bunten Paprika. Die kubanische Legende erzählt von einem armen Mann, der, ohne etwas zum Essen für seine Familie, betend seine eigenen Kleider kochte, und sie verwandelten sich in ein Schmorgericht.

Das Rezept stammt eigentlich von den Kanarischen Inseln, von wo im 18. und 19. Jahrhundert Tausende Spanier nach Kuba auswanderten. Dort ist es eine Resteverwertung des Eintopfs; in Kuba wurde es zum Sonntagshauptgericht, mit frisch gekochtem Fleisch und einem sorgfältigen Sofrito, der Basis fast aller Speisen der Insel.

Das ideale Stück ist Flanksteak oder Tri-Tip, die zu langen, leicht zu zupfenden Fasern garen. Die Kochbrühe kommt in die Sauce, es wird also nichts verschwendet.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Kuba, mit Wurzeln auf den Kanarischen Inseln
• Kategorie: Hauptgericht, geschmortes Rindfleisch
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubereitungszeit: 25 Minuten
• Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 1,2 kg Flanksteak oder Tri-Tip in zwei Stücken
• 1 ganze halbierte Zwiebel, 2 Lorbeerblätter und 1 Karotte für die Brühe
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 große Zwiebel in Streifen
• 1 rote Paprika in Streifen
• 1 grüne Paprika in Streifen
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Dose gehackte geschälte Tomaten (400 g)
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 1/2 Tasse trockener Weißwein
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 1/2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1/2 Tasse grüne Oliven (optional)
• 1 Esslöffel Kapern (optional)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Gehackte Petersilie zum Abschluss

Zubereitung

1. Das Fleisch in einem großen Topf mit Wasser bedecken, die halbierte Zwiebel, Lorbeer, Karotte und Salz zugeben und bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis es sich leicht zerzupfen lässt (45 Minuten im Schnellkochtopf).
2. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in lange Streifen zupfen. Die Brühe abseihen und 2 Tassen davon aufbewahren.
3. Im selben gereinigten Topf das Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Paprika bei mittlerer Hitze 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
4. Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano und Paprikapulver zugeben und 1 Minute anschwitzen.
5. Den Wein zugießen und den Alkohol 2 Minuten verdampfen lassen.
6. Geschälte Tomaten, Tomatenmark und 1 Tasse der aufbewahrten Brühe zugeben und 10 Minuten kochen.
7. Das gezupfte Fleisch, Oliven und Kapern zugeben, gut mischen und bei niedriger Hitze 20 Minuten kochen, bei Bedarf mehr Brühe zugießen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie vollenden und mit weißem Reis, schwarzen Bohnen und gebratener Kochbanane servieren.

Tipps und Varianten

• Die übrige Brühe wird zur Basis für kubanische schwarze Bohnen, das andere Gericht derselben Mahlzeit.
• Schmorbraten vom Vortag, bereits gekocht, verkürzt das Rezept auf 40 Minuten.
• In Costa Rica und Venezuela erscheint dasselbe Gericht unter anderen Namen und mit einem Hauch Koriander am Ende.
• Reste ergeben eine Empanada-Füllung oder ein kubanisches Sandwich.
• Für eine dickere Sauce einen Teil der Tomaten zerdrücken und am Ende offen kochen.
• Lässt sich 3 Monate gut einfrieren, bereits in der Sauce.
• Mit Avocadoscheiben und kubanischem oder französischem Brot zum Tunken servieren.

Ein Topf Ropa vieja, der mit dem Duft von Kreuzkümmel und Paprika blubbert, ist das Bild einer Küche in Havanna zur Mittagszeit. Mit Reis, schwarzen Bohnen und gebratener Kochbanane ist es die komplette kubanische Mahlzeit.