Traditionelle Paella valenciana: das Originalrezept mit Huhn, Kaninchen, grünen Bohnen und Safran

Die Paella entstand in den Reisfeldern der Albufera bei Valencia als Mittagessen der Landarbeiter: Reis, unter freiem Himmel in der breiten, flachen Pfanne gekocht, die dem Gericht den Namen gibt, mit dem, was in der Nähe war: Kaninchen, Huhn, grüne Bohnen, Schnecken und eine Handvoll Bohnen. Meeresfrüchte sind eine Ergänzung der Küste, und ein echter Valencianer kann stundenlang diskutieren, um zu verteidigen, dass eine echte Paella weder Chorizo noch Garnelen enthält.

2021 erhielt das Rezept sogar eine offizielle Definition der Ursprungsbezeichnung, die die zehn wesentlichen Zutaten festlegt: Reis, Huhn, Kaninchen, Ferradura (flache Bohnen), Garrofón (große weiße Bohnen), Tomate, Olivenöl, Wasser, Salz und Safran. Rosmarin, Artischocke und Schnecken sind die erlaubten Ergänzungen.

Was eine gute Paella von einer großartigen unterscheidet, ist die breite Flamme, die die ganze Pfanne auf einmal gart, der Reis, der die Brühe aufnimmt, ohne gerührt zu werden, und der Socarrat, die karamellisierte Kruste, die sich in den letzten Minuten am Boden bildet. Auf dem Herd zu Hause kommen ein großer Brenner und eine 40-cm-Paellera nahe heran.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Valencia, Spanien
• Kategorie: Hauptgericht, Reis
• Schwierigkeit: Mittel
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: 1 Stunde
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 600 g Bomba-Reis oder anderer Rundkornreis (Arborio geht)
• 700 g Huhn (Keulen und Unterschenkel) in kleinen Stücken
• 500 g Kaninchen in Stücken (oder mehr Huhn)
• 250 g flache grüne Bohnen in 4-cm-Stücken
• 200 g gekochte große weiße Bohnen (Garrofón oder Limabohnen)
• 2 reife Tomaten, gerieben
• 1/2 Tasse Olivenöl
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 großzügige Prise Safranfäden (oder 1 Teelöffel Safranpulver)
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1,8 Liter heißes Wasser (das 3-fache Volumen des Reises)
• Salz nach Geschmack
• Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung

1. Das Olivenöl in der Paellera bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Fleisch salzen. Huhn und Kaninchen portionsweise, ohne zu drängen, etwa 15 Minuten anbraten, bis sie gut geröstet sind.
2. Das Fleisch an den Rand schieben und die Bohnen in der Mitte 3 Minuten anbraten.
3. Die geriebene Tomate zugeben, umrühren und kochen, bis sie eintrocknet und etwas dunkler wird.
4. Das Paprikapulver zugeben, 10 Sekunden rühren und sofort das heiße Wasser zugießen, damit es nicht anbrennt.
5. Die weißen Bohnen, den Safran und den Rosmarin zugeben, Salz abschmecken (die Brühe sollte etwas salzig sein) und 15 Minuten kochen lassen, damit die Brühe Geschmack bekommt.
6. Den Rosmarin entfernen, die Hitze erhöhen und den Reis kreuzförmig in der Pfanne verteilen, mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. Ab hier nicht mehr rühren.
7. 8 Minuten bei hoher Hitze und dann weitere 10 bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen, bis die Brühe aufgesogen und der Reis gar ist.
8. In den letzten 2 Minuten die Hitze erhöhen, damit sich der Socarrat bildet; man hört ein Knistern am Boden.
9. Ausschalten, mit einem sauberen Tuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
10. Die Paellera auf den Tisch bringen und mit Zitronenspalten servieren.

Tipps und Varianten

• Die Reisschicht muss dünn sein, höchstens einen Finger hoch: Eine tiefe Paella wird zum Risotto.
• Auf einem kleinen Gasbrenner die Pfanne ab und zu drehen, damit sie gleichmäßig gart.
• Meeresfrüchte-Paella ersetzt das Fleisch durch Tintenfisch, Garnelen und Muscheln und das Wasser durch Fischfond.
• Bomba-Reis nimmt mehr Flüssigkeit auf und verzeiht Fehler beim Garpunkt; bei Arborio das Wasser auf das 2,5-fache Volumen reduzieren.
• Nicht zu viel Safran verwenden: Er ist nicht nur teuer, sondern wird auch bitter.
• Reste werden am nächsten Tag zu frittierten Reisbällchen.
• Während des Kochens nie zudecken: Der Dampf macht das Korn weich.

Paella ist ein Sonntagsgericht für draußen, gemacht, damit viele Leute aus derselben Pfanne essen, jeder mit einem Löffel und mit Zähnen und Klauen um den Socarrat kämpfend. Machen Sie sie in Ruhe und ohne Rühren, und das Ergebnis spricht für sich.