Traditionelle Pierogi ruskie: die gekochten polnischen Teigtaschen mit Kartoffeln und Käse, mit Zwiebeln in Butter

Pierogi sind die gekochten Teigtaschen, die Polen seit dem Mittelalter isst, mit Füllungen von Fleisch bis Obst. Die ruskie sind trotz des Namens nicht russisch: Sie stammen aus Rotreußen, einer Region, die heute die Westukraine und der Südosten Polens ist, wo Kartoffeln und Frischkäse das Reichlichste waren.

Es sind die Pierogi für jeden Tag und auch die für Heiligabend, wenn das polnische Festmahl kein Fleisch enthält. Die Füllung ist einfach, zerdrückte Kartoffeln, Twaróg-Käse und gebräunte Zwiebel, und der Teig noch mehr: Mehl, heißes Wasser, ein Ei und Salz, geknetet, bis er glatt und weich wie ein Ohrläppchen ist.

In Wasser gekocht und mit Butter, Zwiebeln und Sauerrahm serviert, oder nach dem Kochen kurz goldbraun gebraten, sind sie das polnische Comfort Food schlechthin. Sie ergeben viel und lassen sich perfekt einfrieren.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Polen
• Kategorie: Gefüllte Teigtaschen, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Mittel
• Zubereitungszeit: 1 Stunde
• Kochzeit: 30 Minuten
• Ergibt: etwa 40 Pierogi, 6 Portionen

Zutaten — Teig

• 500 g Weizenmehl
• 1 Ei
• 1 Tasse heißes Wasser (nicht kochend)
• 2 Esslöffel Öl oder zerlassene Butter
• 1 Teelöffel Salz

Zutaten — Füllung und Vollendung

• 600 g Kartoffeln, gekocht und noch heiß zerdrückt
• 300 g Frischkäse wie Twaróg, gepresster Ricotta oder zerbröselter Frischkäse
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 80 g Butter
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Sauerrahm oder Crème fraîche mit Zitrone zum Servieren
• Gehackter Schnittlauch zum Servieren

Zubereitung

1. Die Hälfte der Zwiebel in 30 g Butter weich und goldbraun braten. Mit den zerdrückten Kartoffeln und dem Käse mischen, großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
2. Für den Teig Mehl und Salz mischen, eine Mulde in die Mitte drücken, Ei, Öl und heißes Wasser zugeben und mit einer Gabel rühren, bis alles zusammenkommt. 8 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Fläche 2 mm dünn ausrollen und mit einem Glas 7-cm-Kreise ausstechen.
4. Einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Kreises geben, zum Halbmond falten und die Ränder mit den Fingern fest zusammendrücken, ohne Luft einzuschließen.
5. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Pierogi portionsweise kochen, ohne zu drängen. Wenn sie aufsteigen, weitere 2 Minuten zählen und mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
6. Die restliche Zwiebel in der restlichen Butter bräunen, bis sie karamellisiert.
7. Die gekochten Pierogi mit Zwiebel und Butter bedeckt servieren, oder sie in dieser Butter kurz von beiden Seiten goldbraun braten.
8. Mit Sauerrahm und Schnittlauch vollenden.

Tipps und Varianten

• Den nicht verwendeten Teig mit einem Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet.
• Ränder, die nicht kleben: vor dem Verschließen mit etwas Wasser bestreichen.
• Rohe Pierogi lassen sich auf einem Blech und dann im Beutel gut einfrieren; direkt aus dem Gefrierfach mit 2 Minuten mehr kochen.
• Andere klassische Füllungen: Sauerkraut mit Pilzen, gekochtes Hackfleisch oder Obst (Blaubeere, Erdbeere) mit Zucker und Sahne.
• Gebratener Speck zusammen mit der Zwiebel ist die Festtagsversion.
• Sehr feuchter Ricotta macht die Füllung weich: gut abtropfen lassen oder in einem Tuch auspressen.
• Reste, am nächsten Tag in Butter gebraten, schmecken noch besser.

Pierogi zu machen ist Familienarbeit, bei der alle am Küchentisch Halbmonde verschließen. Machen Sie viele: Sie verschwinden schnell.