Traditionelle provenzalische Ratatouille: der Sommergemüse-Eintopf mit Olivenöl, Thymian und Basilikum

Ratatouille kommt von touiller, rühren, und war lange ein wenig schmeichelhafter Name für jeden Eintopf aus Resten. Das Gericht, das heute den Namen trägt, stammt aus Nizza und der Provence vom Ende des 19. Jahrhunderts, als das Gemüse des mediterranen Sommers, Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomate, begann, zusammen in Olivenöl mit den Kräutern der Landschaft gekocht zu werden.

Die ewige Diskussion ist, ob das Gemüse alles in denselben Topf kommt oder ob jedes einzeln angebraten wird. Die traditionelle Küche von Nizza verteidigt den zweiten Weg: jedes Gemüse zu seiner Zeit gebräunt, und erst am Ende kommt alles zusammen, um langsam zu garen. Es ist mehr Arbeit, aber jedes Stück behält seine Textur, statt zu Brei zu werden.

Es ist ein Gericht, das am nächsten Tag besser wird, in der Hitze kalt und in der Kälte warm serviert wird, zu Fisch, Lamm und Eiern passt, und allein, mit Brot, ein ganzes Mittagessen ist. Es lohnt sich, es in Mengen zu machen.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Nizza und Provence, Frankreich
• Kategorie: Vegetarisches Hauptgericht oder Beilage
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: 1 Stunde
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 2 mittelgroße Auberginen in 2-cm-Würfeln
• 3 Zucchini in 2-cm-Würfeln
• 2 Paprika (1 rote und 1 gelbe) in Streifen
• 2 Zwiebeln in Scheiben
• 6 reife Tomaten, gehäutet und entkernt, gehackt (oder 1 Dose geschälte Tomaten)
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 2/3 Tasse natives Olivenöl extra
• 4 Zweige frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter
• 1 Teelöffel Zucker (wenn die Tomaten sauer sind)
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Aubergine mit Salz bestreuen, 20 Minuten in einem Sieb lassen, abspülen und gut trocknen.
2. In einer breiten Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Aubergine bei hoher Hitze bräunen, bis sie weich und goldbraun ist. In eine Schüssel geben.
3. In derselben Pfanne mit 2 weiteren Esslöffeln Olivenöl die Zucchini 5 Minuten bräunen und zur Aubergine geben.
4. Die Paprika 5 Minuten anbraten und mit den anderen beiseitestellen.
5. In einem großen Topf das restliche Olivenöl erhitzen und die Zwiebel bei niedriger Hitze 10 Minuten garen, bis sie weich ist, ohne zu bräunen.
6. Knoblauch, Tomate, Thymian, Lorbeer, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und 15 Minuten kochen, bis die Tomate zu einer dicken Sauce wird.
7. Das gesamte beiseitegestellte Gemüse zugeben, vorsichtig mischen und bei niedriger Hitze halb zugedeckt 25 bis 30 Minuten garen, nur wenige Male rühren.
8. Lorbeer und Thymian entfernen, Salz abschmecken, das zerpflückte Basilikum zugeben und vor dem Servieren mit einem Schuss Olivenöl beträufeln.

Tipps und Varianten

• Zu großes Gemüse wird zu Brei; zu kleines verschwindet: 2 cm ist das Maß.
• Die Ofenversion, in dünnen Scheiben spiralförmig auf der Sauce angeordnet, ist die aus dem Film, schön und genauso gut.
• Bei Zimmertemperatur mit rustikalem Brot und Ziegenkäse als Sommermittagessen servieren.
• Ein pochiertes oder gebratenes Ei obendrauf macht daraus ein Abendessen.
• Hält sich 5 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren.
• Schwarze Oliven und Kapern am Ende bringen sie näher an den Stil von Nizza.
• Das Olivenöl nicht ersetzen: Es ist eine Zutat, nicht nur Bratfett.

Ratatouille ist der provenzalische Sommer in einem Topf: Sonne, Olivenöl und reifes Gemüse, ohne Eile. Machen Sie sie in Ruhe, und machen Sie viel davon.