Traditioneller Ajiaco aus Bogotá: die kolumbianische Hühnersuppe mit drei Kartoffelsorten, Mais und Guascas

Bogotá liegt auf 2.600 Metern Höhe, und es ist das ganze Jahr über kalt. Kein Zufall also, dass das Wahrzeichen der Stadt eine dicke, heiße und sättigende Suppe wie der Ajiaco ist. Die Muisca kochten ihn schon vor der Kolonisation mit einheimischen Kartoffeln, und Huhn, Kapern und Sahne kamen mit den Spaniern.

Was einen echten Ajiaco ausmacht, sind die drei Kartoffeln: die criolla, klein und gelb, die zerfällt und die Brühe eindickt; die sabanera, die in Stücken bleibt; und die pastusa, mehlig. Außerhalb Kolumbiens kommt man mit einer Kombination aus kleinen gelben Kartoffeln, gewöhnlichen Kartoffeln und Arracacha nahe heran, die die Rolle der criolla gut erfüllt.

Die andere Zutat, die niemand ersetzt, ist Guasca, ein Kraut mit einem Geschmack zwischen Artischocke und Erbse. Es wird getrocknet in lateinamerikanischen Läden und online verkauft. Ohne sie ist die Suppe immer noch gut, aber kein Ajiaco.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Bogotá, Kolumbien
• Kategorie: Suppe, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Suppe

• 2 Hähnchenbrüste mit Knochen (oder 1 kg Keulen und Unterschenkel)
• 2,5 Liter Wasser
• 3 frische Maiskolben in dicke Scheiben geschnitten
• 500 g kleine gelbe Kartoffeln (oder Arracacha) in Würfeln
• 500 g gewöhnliche Kartoffeln in dicken Scheiben
• 300 g weiße Süßkartoffel oder mehlige Kartoffel in Würfeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 4 ganze Frühlingszwiebeln
• 3 Esslöffel getrocknete Guascas
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — zum Servieren

• 1 Tasse Sahne
• 1/2 Tasse Kapern
• 2 reife Avocados in Scheiben
• Gekochter weißer Reis (optional)

Zubereitung

1. Huhn, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und eine Prise Salz in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze 40 Minuten köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.
2. Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in große Stücke zupfen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln entfernen.
3. Die kleinen gelben Kartoffeln in die Brühe geben und 15 Minuten kochen, bis sie zu zerfallen beginnen.
4. Die gewöhnlichen Kartoffeln, die Süßkartoffel, den Mais und die Hälfte der Guascas zugeben und weitere 30 Minuten bei niedriger Hitze kochen, gelegentlich umrühren.
5. Wenn die Brühe dick ist und die gewöhnlichen Kartoffeln weich, aber ganz sind, das gezupfte Huhn und die restlichen Guascas zugeben.
6. 10 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ausschalten.
7. In tiefen Schüsseln mit je einer Maisscheibe servieren und Sahne, Kapern und Avocado auf den Tisch stellen, damit jeder seine Suppe selbst vervollständigt.

Tipps und Varianten

• Je mehr die gelbe Kartoffel zerfällt, desto cremiger wird die Brühe: bei Bedarf ein paar Stücke am Topf zerdrücken.
• Ohne Guascas einen Teelöffel Oregano und eine Handvoll Koriander am Ende verwenden, wohl wissend, dass sich der Geschmack ändert.
• Kapern und Sahne kommen auf den Tisch, nicht in den Topf: jeder dosiert selbst, und der Rest gerinnt nicht.
• Ajiaco wird traditionell mit weißem Reis daneben serviert, obwohl es eine Suppe ist.
• Lässt sich ohne die Beilagen gut einfrieren; beim Aufwärmen Wasser zugeben, wenn er zu dick geworden ist.
• Ein Freilandhuhn gibt eine schmackhaftere Brühe, bei längerer Kochzeit.
• Mit einer Scheibe Brot oder einer kleinen Arepa servieren.

An einem kalten Nachmittag ist eine tiefe Schüssel Ajiaco mit Avocado und Sahne alles, was ein Bogotaner will. Kochen Sie ihn zu Hause und verstehen Sie, warum die Stadt so stolz auf diese Suppe ist.