Traditioneller argentinischer Locro: der Eintopf aus Mais, Kürbis und Fleisch der Nationalfeiertage
Locro ist das Gericht, das Argentinien kocht, wenn es sich daran erinnern will, woher es kommt. Geerbt von den Andenvölkern, die Mais und Kürbis schon lange vor der Ankunft der Spanier anbauten, bekam er auf dem kolonialen Tisch Fleisch, Würste und Schmalz dazu und wurde zum Eintopf der großen Töpfe, die eine ganze Familie satt machen und noch Reste für den nächsten Tag lassen.
Heute ist er an den Nationalfeiertagen Pflicht, besonders am 25. Mai und am 9. Juli, wenn die Kälte des Südwinters nach einem Gericht verlangt, das von innen wärmt. Jede Provinz hat ihre Version: im Nordwesten mit mehr Kürbis und gestampftem Mais, in Buenos Aires mit Chorizo und Speck, und manche schwören, dass es ohne Kutteln kein Locro ist.
Das folgende Rezept ist die gängigste Hausversion, ohne die außerhalb Argentiniens schwer erhältlichen Schweineteile. Das Geheimnis liegt in drei Dingen: eingeweichter weißer Mais guter Qualität, langsames Garen ohne Eile und die rote Paste aus Paprika und Frühlingszwiebel, quiquirimichi oder einfach salsa picante genannt, die beim Servieren obendrauf kommt.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Argentinien, mit Wurzeln in den Anden
- Kategorie: Hauptgericht, Eintopf
- Schwierigkeit: Mittel
- Zubereitungszeit: 40 Minuten (plus 12 Stunden Einweichen des Maises)
- Kochzeit: 3 Stunden
- Ergibt: 8 Portionen
Zutaten — Eintopf
- 500 g getrockneter weißer Mais (weißer Hominy-Mais), über Nacht eingeweicht
- 200 g weiße Bohnen, zusammen mit dem Mais eingeweicht
- 500 g Rinderbeinscheibe in Würfeln
- 300 g Schweinerippchen in Stücken
- 200 g Speck in Würfeln
- 2 Chorizos (oder geräucherte Wurst) in dicken Scheiben
- 500 g Kabocha-Kürbis in Würfeln
- 2 Süßkartoffeln in Würfeln
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 1 rote Paprika, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Genug heißes Wasser zum Bedecken
Zutaten — Sauce zum Servieren
- 4 Esslöffel Öl oder Schmalz
- 2 Esslöffel edelsüßes Paprikapulver
- 1 Teelöffel Chiliflocken (optional)
- 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Den eingeweichten Mais und die Bohnen abgießen und beiseitestellen.
- In einem großen Topf den Speck bei mittlerer Hitze anbraten, bis er Fett abgibt.
- Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben und anschwitzen, bis sie weich sind.
- Beinscheibe und Rippchen zugeben und rundum gut anbraten.
- Mais, Bohnen, Lorbeer, Paprikapulver und Kreuzkümmel zugeben, umrühren und mit heißem Wasser etwa vier Finger breit über den Zutaten bedecken.
- Bei niedriger Hitze halb zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
- Kürbis, Süßkartoffel und Chorizo zugeben und eine weitere Stunde kochen, bis der Kürbis zerfällt und die Brühe eindickt.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Teil des Kürbisses am Topfrand zerdrücken, damit es cremig wird.
- Für die Sauce das Öl erhitzen, den Herd ausschalten, Paprikapulver, Chiliflocken, Frühlingszwiebel und Salz zugeben und verrühren.
- Den Locro sehr heiß in tiefen Schüsseln mit einem Löffel roter Sauce obendrauf servieren.
Tipps und Varianten
- Im Schnellkochtopf den Mais mit dem Fleisch 40 Minuten garen und dann mit dem Kürbis im offenen Topf fertigstellen.
- Gekochte, gehackte Kutteln sind die traditionelle Ergänzung für Liebhaber.
- Die fleischlose Version ersetzt die Würste durch mehr Kürbis und Süßkartoffel und ist genauso cremig.
- Locro schmeckt am nächsten Tag besser: bei niedriger Hitze mit etwas Wasser aufwärmen.
- Lässt sich portionsweise bis zu 3 Monate einfrieren.
- Mit knusprigem Brot und, nach argentinischer Art, einem Glas Malbec servieren.
- Ist die Brühe zu dünn, noch etwas Kürbis zerdrücken und 15 Minuten offen kochen.
Locro ist Essen für Gesellschaft: einen großen Topf kochen, Leute einladen und die rote Sauce auf dem Tisch lassen, damit jeder selbst dosiert. So isst man ihn in Argentinien, und so ergibt er am meisten Sinn.