Traditioneller Bacalhau à Brás: der portugiesische Klassiker aus zerpflücktem Stockfisch mit Strohkartoffeln und Eiern

Die Portugiesen sagen, es gebe mehr als tausend Arten, Stockfisch zuzubereiten, und à Brás ist die, die zu Hause am häufigsten gemacht wird. Sie entstand Ende des 19. Jahrhunderts im Bairro Alto von Lissabon, angeblich durch einen Wirt namens Brás, der zusammenwarf, was er auf der Theke hatte: zerpflückten Stockfisch, in dünne Stifte frittierte Kartoffeln, Zwiebel und Eier.

Der Reiz des Gerichts ist die Textur: Die Strohkartoffeln müssen teilweise knusprig bleiben, das Ei muss cremig sein und nie trocken, und der gut gewässerte Stockfisch gibt allem Salz und Geschmack. Es ist ein Pfannengericht, schnell, für einen Wochentag, und zugleich eines, das in jedem traditionellen Restaurant von Lissabon bis Porto steht.

Selbstgemachte Strohkartoffeln machen einen Unterschied, aber gute aus der Packung funktionieren. Nicht verhandelbar ist der Garpunkt des Eis: niedrige Hitze, ruhig rühren und etwas früher aus der Pfanne nehmen, als es fertig aussieht.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Lissabon, Portugal
• Kategorie: Hauptgericht, Stockfisch
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 24 bis 48 Stunden Wässern des Stockfischs)
• Kochzeit: 25 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 500 g gewässerter Stockfisch, in Stücke zerpflückt
• 400 g Kartoffeln in sehr dünne Stifte geschnitten (oder 250 g fertige Strohkartoffeln)
• Öl zum Frittieren
• 2 mittelgroße Zwiebeln in dünnen Halbmonden
• 3 Knoblauchzehen in Scheiben
• 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Eier
• 1/2 Tasse schwarze Oliven
• 1/4 Tasse gehackte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Wer die Strohkartoffeln selbst macht: Stifte in kaltem Wasser waschen, gut trocknen und portionsweise in heißem Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl mit dem Lorbeerblatt erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig ist.
3. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute anschwitzen, ohne ihn anbrennen zu lassen.
4. Den zerpflückten Stockfisch zugeben und 5 Minuten unter Rühren garen, bis er heiß ist und duftet.
5. Die Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer leicht verquirlen.
6. Die Hitze reduzieren, die Strohkartoffeln zum Stockfisch geben und mischen.
7. Die Eier zugießen und mit einem Holzlöffel 2 bis 3 Minuten langsam rühren, bis sie eine Creme bilden, die alles umhüllt. Vom Herd nehmen, bevor sie trocken werden.
8. Salz abschmecken, mit Petersilie und Oliven bestreuen und sofort servieren.

Tipps und Varianten

• Zum Wässern den Stockfisch 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank in Wasser legen und das Wasser alle 8 Stunden wechseln; dicke Stücke brauchen länger.
• Tiefgefrorener, bereits gewässerter und zerpflückter Stockfisch verkürzt die Zubereitung auf 30 Minuten.
• Eine Handvoll rohe Strohkartoffeln zum Bestreuen aufheben, um Knusprigkeit zu garantieren.
• Ohne Stockfisch funktioniert dieselbe Technik mit Stücken von gekochtem Weißfisch und etwas mehr Salz.
• Mit Salat aus Kopfsalat und Tomate oder mit gedünstetem Kohl servieren.
• Nicht bei hoher Hitze aufwärmen: Das Ei wird trocken. Am besten sofort essen.
• Ein Glas gekühlter Vinho Verde ist der übliche Begleiter.

Bacalhau à Brás ist der Beweis, dass die portugiesische Küche aus wenig viel machen kann: fünf Zutaten, eine Pfanne und ein Gericht, das in der ganzen Welt berühmt wurde.