Traditioneller chilenischer Pastel de choclo: der Maisauflauf mit Rindfleisch, Huhn und Oliven
Wenige Gerichte fassen die chilenische Küche so gut zusammen wie der Pastel de choclo. Choclo heißt der Mais in Chile, ein Erbe des Quechua-Wortes, und das Gericht entstand auf dem Land, im zentralen Tal, wo frischer Sommermais reichlich vorhanden war und Fleisch an Festtagen auf den Tisch kam.
Der Aufbau erinnert an einen Shepherd's Pie: unten der Pino, ein Hackfleischsugo mit Zwiebel, Kreuzkümmel und Rosinen; in der Mitte Hähnchenstücke, hartgekochtes Ei und schwarze Oliven; obenauf eine Paste aus geriebenem Mais, mit Basilikum und Milch gekocht und mit Zucker bestreut, der im Ofen karamellisiert. Süß und salzig auf derselben Gabel ist es, was die Chilenen seufzen lässt.
Traditionell wird er in einzelnen Tonschalen, den pailas, gebacken und im Januar und Februar serviert, wenn der Mais am besten ist. Außerhalb der Saison tut es gefrorener Mais oder Mais aus der Dose mit ein wenig Hilfe von Speisestärke.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Zentraltal Chiles
- Kategorie: Hauptgericht, Ofenauflauf
- Schwierigkeit: Mittel
- Zubereitungszeit: 45 Minuten
- Backzeit: 45 Minuten
- Ergibt: 6 Portionen
Zutaten — Füllung (Pino)
- 500 g Rinderhackfleisch
- 2 große Zwiebeln, gehackt
- 3 Esslöffel Öl
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
- 1 Esslöffel Weizenmehl
- 1/2 Tasse Rinderbrühe oder Wasser
- 1/3 Tasse Rosinen
- 2 Hähnchenbrüste, gekocht und in große Stücke gezupft
- 3 hartgekochte Eier in Scheiben
- 12 schwarze Oliven
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Zutaten — Maisdecke
- 6 frische Maiskolben (etwa 5 Tassen Körner)
- 1 Tasse Milch
- 8 frische Basilikumblätter
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Teelöffel Salz
- 2 Esslöffel Zucker zum Bestreuen
Zubereitung
- Die Zwiebel im Öl bei mittlerer Hitze glasig und weich dünsten, ohne sie zu stark zu bräunen.
- Hackfleisch, Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben und unter Rühren garen, bis das Fleisch seine rohe Farbe verliert.
- Mehl darüberstreuen, 1 Minute rühren, Brühe zugeben und kochen, bis es eindickt.
- Rosinen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
- Die Körner von den Kolben schneiden und mit Milch und Basilikum im Mixer zu einer dicken Paste verarbeiten, nicht zu einer glatten Creme.
- Die Maispaste mit Butter und Salz in einen Topf geben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten kochen, bis sie wie ein Püree eindickt.
- Den Pino auf dem Boden einer Ton- oder Auflaufform verteilen und Hähnchen, Eischeiben und Oliven darauf anrichten.
- Mit der Maispaste bedecken, die Oberfläche glatt streichen und mit Zucker bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 40 bis 45 Minuten backen, bis die Decke goldbraun ist und karamellisierte Stellen hat.
- Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Tipps und Varianten
- Mit gefrorenem Mais oder Mais aus der Dose nur mit einer halben Tasse Milch mixen und einen Esslöffel Speisestärke in die Decke geben.
- In einzelnen Tonschalen verkürzt sich die Backzeit auf 30 Minuten.
- Für mehr Bräune in den letzten 5 Minuten den Grill einschalten.
- Die vegetarische Version ersetzt den Pino durch ein Sugo aus Pilzen, Zwiebel und Walnüssen.
- Mit einem einfachen chilenischen Salat servieren: Tomate, in Eiswasser gespülte dünne Zwiebelscheiben, Koriander und Olivenöl.
- Reste lassen sich gut im Ofen aufwärmen und sind am nächsten Tag noch fester.
- Ein Hauch Ají oder scharfe Sauce am Tisch ist im Süden Chiles üblich.
Den Pastel de choclo noch blubbernd servieren, mit der knackenden Zuckerkruste unter dem Löffel. Es ist der Geschmack des chilenischen Sommers, und es ist unmöglich, nur eine Portion zu essen.