Traditionelles britisches Fish and Chips: Fisch im Bierteig mit zweimal frittierten Pommes

Frittierter Fisch und Pommes kamen auf unterschiedlichen Wegen nach England: der Fisch im Teig mit den sephardischen Juden aus Portugal und Spanien im 17. Jahrhundert, die Pommes wahrscheinlich aus Belgien oder Frankreich. Mitte des 19. Jahrhunderts, mit der Industrialisierung, den Eisenbahnen und der Schleppnetzfischerei in der Nordsee, fanden die beiden im selben Laden zusammen, und Fish and Chips wurde zum billigen, heißen Essen der Arbeiterklasse.

Im Zweiten Weltkrieg war es eines der wenigen Lebensmittel, die nie rationiert wurden, so wichtig war es für die Moral des Landes. Heute gibt es mehr als zehntausend Chippies im Vereinigten Königreich, und der Fish-and-Chips-Freitag ist nach wie vor ein Ritual.

Zu Hause hängt das Ergebnis von drei Details ab: eiskalter, lockerer Bierteig, sehr heißes Öl und zweimal frittierte Kartoffeln, zuerst bei niedriger Temperatur zum Garen, dann bei hoher zum Bräunen. Das Erbsenpüree, die Mushy Peas, ist die Beilage aus Nordengland und lohnt sich.

Rezeptübersicht

• Herkunft: England, Vereinigtes Königreich
• Kategorie: Hauptgericht, Frittiertes
• Schwierigkeit: Mittel
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: 40 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten — Fisch und Teig

• 4 dicke Filets von frischem Kabeljau, Schellfisch oder anderem festen Weißfisch (je 180 g)
• 1 1/2 Tassen Weizenmehl, plus etwas zum Bestäuben
• 1/2 Tasse Speisestärke
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Salz
• 330 ml sehr kaltes Lagerbier
• Öl zum Frittieren

Zutaten — Pommes und Erbsen

• 1 kg große Kartoffeln in dicken 1,5-cm-Stäbchen
• 300 g Erbsen (tiefgekühlt geht)
• 1 Esslöffel Butter
• Gehackte Minze, Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Malzessig und grobes Salz zum Servieren
• Zitronenspalten

Zubereitung

1. Die geschnittenen Kartoffeln 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, abgießen und sehr gut trocknen.
2. Das Öl auf 140 °C erhitzen und die Pommes portionsweise 6 Minuten frittieren, bis sie weich und blass sind. Abtropfen lassen und beiseitestellen.
3. Die Erbsen 5 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, mit Butter, Minze, Salz und Pfeffer grob zerdrücken und warm halten.
4. Mehl, Stärke, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Das kalte Bier auf einmal zugeben und schnell mit einer Gabel rühren; der Teig soll klumpig bleiben, nicht glatt. Sofort verwenden.
5. Das Öl auf 185 °C erhöhen. Die Filets trocknen, salzen und im zusätzlichen Mehl wenden, überschüssiges abklopfen.
6. Jedes Filet in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und ins Öl geben, dabei einige Sekunden an der Spitze festhalten, bevor man es loslässt, damit es nicht am Boden klebt.
7. Jeweils 2 Filets 6 bis 8 Minuten frittieren, nach der Hälfte wenden, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
8. Die Pommes 3 bis 4 Minuten bei 185 °C ins Öl zurückgeben, bis sie goldbraun und knusprig sind. Abtropfen lassen und salzen.
9. Den Fisch auf den Pommes mit dem Erbsenpüree, der Zitrone und Malzessig und grobem Salz nach Belieben servieren.

Tipps und Varianten

• Der Teig muss bis zum Moment des Frittierens eiskalt bleiben: Der Schock mit dem heißen Öl macht ihn luftig.
• Ohne Thermometer: Ein Brotwürfel sollte bei 185 °C in 30 Sekunden bräunen.
• Mehlige Kartoffeln (Russet, Maris Piper) ergeben bessere Pommes als festkochende.
• Sprudelwasser statt Bier funktioniert für eine alkoholfreie Version.
• Selbstgemachte Sauce Tartare (Mayonnaise, Gewürzgurken, Kapern und Schnittlauch) ist die andere klassische Beilage.
• Wenig auf einmal frittieren: Zu viel Fisch auf einmal senkt die Öltemperatur, und die Kruste wird matschig.
• Sofort essen; Fish and Chips wartet nicht.

Fisch außen knusprig und innen saftig, weiche goldene Pommes, Essig und Salz: Das ist der Geschmack eines Freitags am Meer in jeder englischen Stadt.