Traditionelles Risotto alla milanese: das goldene Safranrisotto aus Mailand

Die Mailänder Legende sagt, das gelbe Risotto sei 1574 bei einer Hochzeit entstanden: Ein Glasergehilfe, der an den Kirchenfenstern des Doms arbeitete und Safran zum Färben des Glases benutzte, gab aus Spaß eine Prise in den Festreis. Die Gäste liebten es, und Mailand gewann das Gericht, das es definiert.

Wahr oder nicht, das Safranrisotto ist das Rezept, das lehrt, was ein Risotto ist: Rundkornreis in Butter angeröstet, heiße Brühe nach und nach zugegeben, ständiges Rühren, um die Stärke zu lösen, und am Ende die Mantecatura, das Einschlagen von kalter Butter und Parmesan abseits des Herdes, um die Creme zu erzeugen. Keine Sahne.

Kalbsmark im Ansatz ist die älteste und schmackhafteste Version; ohne es erledigt die Butter allein die Arbeit. Servieren Sie es pur oder neben dem Ossobuco, der klassischen Verbindung der Mailänder Tafel.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Mailand, Lombardei, Italien
• Kategorie: Hauptgericht oder Primo piatto
• Schwierigkeit: Mittel
• Zubereitungszeit: 15 Minuten
• Kochzeit: 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 320 g Carnaroli-Reis (oder Arborio)
• 1,2 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe, sehr heiß
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
• 80 g Butter (30 g zum Anschwitzen, 50 g kalt zum Vollenden)
• 30 g Kalbsmark (optional)
• 1/2 Tasse trockener Weißwein
• 1 großzügige Prise Safranfäden (etwa 0,3 g) oder 2 Tütchen Safranpulver
• 80 g frisch geriebener Parmesan
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Safranfäden 15 Minuten in einer halben Kelle heißer Brühe einweichen, damit sie Farbe und Aroma abgeben.
2. In einem Topf mit dickem Boden 30 g Butter mit dem Mark schmelzen und die Zwiebel bei niedriger Hitze 5 Minuten glasig dünsten, ohne zu bräunen.
3. Den Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Körner heiß und glänzend sind.
4. Den Wein zugießen und rühren, bis er vollständig verdampft ist.
5. Eine Kelle heiße Brühe zugeben und rühren, bis sie fast aufgesogen ist. Kelle für Kelle wiederholen, häufig rühren, etwa 16 Minuten lang.
6. 3 Minuten vor Schluss den Safran mit der Einweichbrühe zugeben und gut mischen.
7. Wenn der Reis al dente und das Ganze cremig ist, den Herd ausschalten.
8. Die kalte Butter in Würfeln und den Parmesan zugeben und mit dem Löffel 1 Minute kräftig schlagen, dabei den Topf schwenken, bis eine glänzende Creme entsteht.
9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 Minute zudecken und auf flachen Tellern servieren, dabei auf den Tellerboden klopfen, damit sich das Risotto ausbreitet.

Tipps und Varianten

• Die Brühe muss immer daneben köcheln: Kalte Brühe unterbricht das Garen, und der Reis bleibt innen hart.
• Ein fertiges Risotto bewegt sich: Neigt man den Teller, soll es langsam fließen (all'onda).
• Den Reis nicht waschen: Die Stärke ist es, die die Creme macht.
• Safranpulver ist praktischer, aber die Fäden geben eine edlere Farbe und einen edleren Duft.
• Reste werden am nächsten Tag zu Riso al salto: eine dünne Schicht in der Pfanne gebraten, bis sich eine Kruste bildet.
• Mit Ossobuco das Risotto als Basis und die Sauce des Fleisches obenauf servieren.
• Ohne Mark etwas mehr Butter verwenden; nie Olivenöl, das den Charakter des Gerichts verändert.

Ein gut gemachtes Mailänder Risotto ist eine Lektion in Geduld: eine halbe Stunde stehend rühren für ein Gericht, das einfach aussieht und eine der Glanzleistungen der italienischen Küche ist.