Traditionelles ungarisches Gulasch: das authentische Gulyás aus Rindfleisch, Paprika und Kartoffeln in Brühe

Gulyás bedeutet auf Ungarisch Rinderhirte. Die Hirten der Großen Tiefebene trugen getrocknetes Fleisch und Zwiebeln in den Satteltaschen und kochten abends alles mit Wasser in einem über dem Feuer hängenden Eisenkessel, dem Bogrács. Es war eine Suppe, und ist es immer noch: Der dicke Eintopf mit Nudeln, den viele Länder Gulasch nennen, ist in Ungarn ein anderes Gericht, das Pörkölt.

Paprika kam erst im 19. Jahrhundert, als sich die aus Amerika mitgebrachte Paprikaschote in den Böden von Szeged und Kalocsa akklimatisierte und zum Nationalgewürz wurde. Er, süß und rot, in großzügiger Menge und nie zu stark gebraten, gibt dem Gulyás Farbe und Seele. Kümmel, Knoblauch und viel Zwiebel vervollständigen das Bild.

Das Rezept verlangt Zeit, keine Technik: Das Fleisch kocht langsam, bis es zerfällt, das Gemüse kommt später dazu, und am Ende garen die von Hand gezupften Nudeln, die Csipetke, in der Brühe selbst. Serviert wird mit Brot und, wer will, einer frischen grünen Paprika daneben.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Große Ungarische Tiefebene
• Kategorie: Kräftige Suppe, Hauptgericht
• Schwierigkeit: Einfach
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Suppe

• 1 kg Rinderbeinscheibe oder Schulter in 2-cm-Würfeln
• 3 große Zwiebeln, gehackt
• 3 Esslöffel Schmalz oder Öl
• 3 Esslöffel edelsüßes ungarisches Paprikapulver
• 1 Teelöffel Kümmelsamen
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 reife Tomate, gehackt
• 1 grüne oder gelbe Paprika, gehackt
• 3 Karotten in Scheiben
• 1 Petersilienwurzel oder 1 kleine Rübe in Würfeln (optional)
• 600 g Kartoffeln in Würfeln
• 2 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zutaten — Csipetke (gezupfte Nockerln)

• 1 Ei
• 1/2 Tasse Weizenmehl (nach Bedarf)
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. In einem großen Topf das Schmalz schmelzen und die Zwiebel bei niedriger Hitze 10 Minuten dünsten, bis sie goldbraun und weich ist.
2. Das Fleisch zugeben, die Hitze erhöhen und unter Rühren anbraten, bis es seine rohe Farbe verliert.
3. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver zugeben und 30 Sekunden gut mischen; abseits des Herdes brennt es nicht an und wird nicht bitter.
4. Zurück auf den Herd, Kümmel, Knoblauch, Tomate, Paprika, Lorbeer, Salz, Pfeffer und ein Glas Wasser zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde 30 Minuten köcheln, nach und nach Wasser zugeben, damit das Fleisch fast bedeckt bleibt.
5. Karotte, Petersilienwurzel und das restliche Wasser zugeben und 20 Minuten kochen.
6. Die Kartoffeln zugeben und weitere 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
7. Für die Csipetke Ei, Salz und genug Mehl für einen festen Teig mischen. Bohnengroße Stückchen direkt in die kochende Suppe zupfen und 5 Minuten kochen, bis sie aufsteigen.
8. Salz abschmecken, den Lorbeer entfernen und sehr heiß servieren, mit Brot und einer frischen grünen Paprika daneben.

Tipps und Varianten

• Echtes ungarisches Paprikapulver macht den Unterschied: Gewöhnliches funktioniert, geräuchertes spanisches verändert das Gericht.
• Ein Löffel scharfes Paprikapulver zusammen mit dem süßen gibt die Note von Szeged.
• Ohne Csipetke mit Brot oder mit Nokedli (ungarischen Spätzle) servieren.
• Am nächsten Tag besser; beim Aufwärmen mit Wasser auffüllen.
• Pörkölt, der dicke Eintopf, ist dieselbe Basis ohne das Wasser und ohne Kartoffeln, serviert mit Nokedli und Sauerrahm.
• Lässt sich sehr gut einfrieren, vorzugsweise ohne Kartoffeln.
• Ein Löffel Sauerrahm obenauf ist für Puristen Ketzerei und für alle anderen ein Genuss.

Eine tiefe Schüssel roter, dampfender Gulyás mit dunklem Brot daneben ist Ungarn bei Tisch: das Essen der Hirten, das zum Stolz eines ganzen Landes wurde.