Traditioneller Adana Kebab: der türkische Spieß aus gehacktem Lamm mit Chili, über Holzkohle gegrillt

Adana im Süden der Türkei, nahe der syrischen Grenze, ist eine Stadt der Hitze, der Baumwolle und des Kebabs. Ihr Hackfleischspieß ist so wichtig, dass er eine geschützte geografische Angabe trägt: Adana Kebab darf nur heißen, was aus männlichem Lamm besteht, mit dem Messer zusammen mit dem Schwanzfett gehackt, mit lokaler roter Chili gewürzt und auf einem breiten, flachen Spieß über Eichenglut gegrillt wird.

Zu Hause darf die Regel lockerer sein, ohne das Wesentliche zu verlieren: Lammfleisch mit reichlich Fett, grob gehackt, rote Paprika sehr fein gehackt, Chiliflocken, Salz und sonst nichts. Keine Zwiebel, kein Ei, kein Brot in der Masse. Das Fleisch wird geknetet, bis es klebrig ist, und mit nasser Hand auf den Spieß geformt, lang und mit den Abdrücken der Finger.

Serviert wird auf Lavash-Brot, das das Fett vom Grill aufsaugt, mit gegrillter Tomate und grüner Paprika, roher Zwiebel mit Sumach und Petersilie und einem Glas Ayran oder Şalgam, dem fermentierten Rübensaft, den nur Adana trinkt. Es ist ein Gericht für den Grill und für heiße Nächte.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Adana, Türkei
• Kategorie: Hauptgericht, gegrillter Kebab
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 2 Stunden Ruhezeit)
• Garzeit: 15 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen (8 Spieße)

Zutaten

• 800 g Lammschulter oder -keule mit Fett, grob gehackt (oder 600 g mageres Lamm plus 200 g Lamm- oder Rinderfett)
• 1 rote Paprika, so fein wie möglich gehackt und in einem Tuch ausgepresst
• 1 Esslöffel rote Chiliflocken (Pul Biber oder normale Flocken)
• 1 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (optional)
• 1 1/2 Teelöffel Salz
• 8 flache, breite Metallspieße (oder doppelte Bambusspieße)
• 4 Lavash-Brote oder große Fladenbrote
• 4 Tomaten, halbiert
• 4 lange grüne Paprika
• 2 rote Zwiebeln in dünnen Scheiben
• 1 Esslöffel Sumach
• 1/2 Bund Petersilie, gehackt
• Zitronenspalten

Zubereitung

1. Fleisch mit der ausgepressten Paprika, Chiliflocken, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Salz mischen und 5 Minuten mit den Händen kneten, bis eine klebrige, gleichmäßige Masse entsteht.
2. Zudecken und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
3. Zwiebel mit Sumach und Petersilie mischen und beiseitestellen.
4. Holzkohle anzünden und warten, bis die Glut grau ist.
5. Fleisch in 8 Portionen teilen. Mit nasser Hand jede Portion um einen Spieß legen und einen langen, flachen Kebab von 1,5 cm Dicke formen, mit den Fingern drücken, um Wellen zu markieren.
6. Spieße auf den sehr heißen Grill legen, ohne die Glut zu berühren, und 3 bis 4 Minuten pro Seite grillen, einmal wenden, bis sie gebräunt sind und das Fett in die Glut tropft.
7. Daneben Tomaten und grüne Paprika grillen.
8. Brot auf dem Grill erwärmen, die Kebabs 1 Minute darauf legen, damit es das Fett aufsaugt, und mit Tomate, Paprika, Sumach-Zwiebeln und Zitrone servieren.

Tipps und Varianten

• Das Fleisch braucht mindestens 20 % Fett: Magerer Kebab zerbröselt und wird trocken.
• Der flache Spieß hält das Fleisch; auf einem runden dreht es sich und fällt ab. Zwei Bambusstäbchen zusammen lösen das Problem.
• Ohne Grill funktionieren eine sehr heiße Gusseisenplatte oder der Ofengrill.
• Urfa Kebab ist derselbe Spieß ohne Chili, für alle, die keine Schärfe mögen.
• Grob gehacktes Rindfleisch mit Fett geht auch, mit anderem Geschmack.
• Hausgemachter Ayran: Joghurt mit eiskaltem Wasser und Salz verquirlt.
• Der Kebab wird ins Brot gerollt gegessen, mit Zwiebel und Petersilie darin, wie ein Dürüm.

Adana Kebab ist Rauch, Lammfett und Chili auf warmem Brot. Machen Sie ihn über Glut, in einer Sommernacht, und servieren Sie ihn direkt vom Spieß.