Traditionelles Luwombo: der ugandische Hühner-Erdnuss-Eintopf, im Bananenblatt gedämpft

Luwombo wurde Ende des 19. Jahrhunderts vom Koch des Kabaka Mwanga, des Königs von Buganda, erfunden und blieb das Gericht der großen Anlässe in Zentraluganda: Hochzeiten, die Vorstellung der Braut in der Familie, Weihnachten. Jeder Gast bekommt sein eigenes Bananenblattpäckchen, verschlossen und mit Faser verschnürt, das erst am Tisch geöffnet wird und den Dampf und den Duft von Erdnuss und Blattrauch freigibt.

Hinein kommt das Beste, was das Haus hat: Huhn, Rindfleisch, Ziege oder Räucherfisch, mit Zwiebel, Tomate, Pilzen und der gemahlenen Erdnusssauce, derselben wie in der ganzen Küche der Region der Großen Seen. Das Blatt, über die Flamme gezogen, damit es biegsam wird, versiegelt alles, und das lange Dämpfen konzentriert die Säfte und macht das Fleisch butterzart.

Die Beilage ist Matoke, die grüne Kochbanane, ebenfalls im Blatt gedämpft und zerdrückt, das Grundnahrungsmittel im Süden Ugandas. Reis, Süßkartoffel oder gekochter Maniok gehen ebenso. Bananenblätter gibt es auf Märkten und in asiatischen und lateinamerikanischen Läden.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Buganda, Uganda
• Kategorie: Hauptgericht, im Blatt gedämpft
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 2 Stunden 30 Minuten
• Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 1 Huhn von 1,5 kg in 8 Stücken (oder 4 ganze Schenkel)
• 4 große Bananenblätter, plus Streifen zum Binden (oder Küchengarn)
• 2 große Zwiebeln, gehackt
• 3 reife Tomaten, gehackt
• 200 g frische Pilze, in Scheiben (optional)
• 1 Tasse rohe Erdnüsse, fein gemahlen, oder 3/4 Tasse natürliche Erdnusspaste
• 1 1/2 Tassen Wasser
• 1 Esslöffel Öl
• 1 Teelöffel Salz (oder 1 Brühwürfel)
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 grüne Chili, gehackt (optional)
• Matoke (grüne Kochbananen), Reis oder Süßkartoffel zum Servieren

Zubereitung

1. Bananenblätter kurz über die Herdflamme ziehen, bis sie dunkelgrün und biegsam sind. Mittelrippe entfernen und waschen.
2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Hühnerstücke 5 Minuten pro Seite anbraten. Beiseitestellen.
3. Gemahlene Erdnüsse mit dem Wasser zu einer cremigen Sauce verrühren.
4. In einer Schüssel Zwiebel, Tomate, Pilze, Chili, Salz und Pfeffer mischen.
5. Eine tiefe Schüssel mit einem Bananenblatt auslegen (zwei überlappen, wenn sie klein sind). 2 Hühnerstücke, ein Viertel der Gemüsemischung hineingeben und mit einem Viertel der Erdnusssauce übergießen.
6. Die Blattenden oben zusammenführen, ein geschlossenes Bündel formen und mit Blattstreifen oder Garn fest verschnüren. Für die 4 Päckchen wiederholen.
7. Päckchen in einen großen Dämpftopf legen (oder in einen Topf mit etwas Wasser und einer Unterlage aus Bananenblättern am Boden, damit sie nicht aufliegen), zudecken und bei niedriger Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden dämpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen.
8. Jedes geschlossene Bündel auf dem Teller servieren, zum Öffnen am Tisch, mit Matoke oder Reis daneben.

Tipps und Varianten

• Ein gut angeröstetes Blatt reißt nicht; ein rohes Blatt bricht beim Falten.
• Luwombo mit Rindfleisch braucht 3 Stunden; mit Räucherfisch 1 Stunde.
• Ohne Bananenblatt in Backpapier und Alufolie wickeln und bei 160 °C 2 Stunden backen: Man verliert das Blattaroma, nicht die Zartheit.
• Matoke: grüne Bananen schälen, in ein Blatt wickeln, 1 Stunde dämpfen und im Blatt mit Butter oder pur zerdrücken.
• Die Erdnusssauce dickt im Dampf stark ein; wer sie flüssiger mag, gibt mehr Wasser zu.
• Eingeweichte getrocknete Pilze geben einen tieferen Geschmack.
• Das Bündel lässt sich am nächsten Tag im Dämpfer gut aufwärmen, noch geschlossen.

Luwombo ist ein Geschenk: ein Bananenblattpäckchen, das am Tisch geöffnet wird und den Dampf von Huhn, Erdnuss und Rauch freigibt. Es ist Ugandas Gastfreundschaft in jedem Bündel.