Traditioneller ukrainischer Borschtsch: die Rote-Bete-Suppe mit Rindfleisch, Kohl und saurer Sahne
2022 erklärte die Unesco den ukrainischen Borschtsch zum gefährdeten immateriellen Kulturerbe und bestätigte damit, was die Ukrainer immer wussten: Die rote Rote-Bete-Suppe, die in ganz Osteuropa gegessen wird, ist dort entstanden, in der Schwarzerde zwischen Dnepr und Karpaten. Jede Region hat ihre eigene, und man sagt, es gebe so viele Borschtsch-Varianten wie Großmütter.
Die häufigste Version ist die aus Poltawa und der Zentralukraine: eine Brühe aus Rind- oder Schweinefleisch mit Knochen, in die Kartoffel, Kohl und Bohnen kommen, dazu ein separat angeschwitztes Gemüse aus Roter Bete, Karotte, Zwiebel und Tomate, mit Essig gewürzt, damit die Rote Bete ihre Farbe behält. Zum Schluss Knoblauch, mit Speck zerstoßen, Dill und viel Smetana.
Die klassische Beilage sind Pampuschky, weiche Brötchen, mit Knoblauchöl bestrichen, und der Brauch will, dass der Borschtsch ruht: Am nächsten Tag ist er auf dem Punkt. Es ist eine Suppe als Mahlzeit, und ein großer Topf reicht die ganze Woche.
Rezeptübersicht
- Herkunft: Ukraine
- Kategorie: Suppe, Hauptgericht
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Garzeit: 2 Stunden
- Ergibt: 8 Portionen
Zutaten — Brühe und Suppe
- 800 g Rindfleisch mit Knochen (Beinscheibe oder Rippe) oder Schweineschulter
- 3 Liter Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pimentkörner
- 3 mittlere Kartoffeln, gewürfelt
- 300 g Weißkohl in feinen Streifen
- 1 Tasse gekochte weiße Bohnen
- Salz nach Geschmack
Zutaten — Rote-Bete-Gemüse
- 3 mittlere rohe Rote Beten, grob gerieben oder in feinen Stiften
- 2 Karotten, grob gerieben
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 1 rote Paprika, gehackt (optional)
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 reife Tomate, gehackt
- 3 Esslöffel Sonnenblumenöl
- 1 Esslöffel Essig (oder Saft einer halben Zitrone)
- 1 Teelöffel Zucker
Zutaten — zum Abschluss und Servieren
- 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 30 g Speck oder Schmalz (optional, traditionell)
- 1/2 Tasse gehackter frischer Dill
- Smetana oder saure Sahne
- Knoblauchbrötchen oder Roggenbrot
Zubereitung
- Fleisch mit dem kalten Wasser bedecken, aufkochen, Schaum abschöpfen und Lorbeer und Piment zugeben. Bei niedriger Hitze 1 Stunde 30 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart ist.
- Fleisch herausnehmen, zerpflücken oder in Stücke schneiden und beiseitestellen. Brühe abseihen und zurück in den Topf geben.
- In einer Pfanne das Öl erhitzen und Zwiebel und Karotte 5 Minuten anschwitzen.
- Rote Bete, Paprika, Tomate, Tomatenmark, Essig und Zucker zugeben und zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten garen, bis die Rote Bete weich ist. Der Essig hält das Rot leuchtend.
- Brühe aufkochen, Kartoffeln zugeben und 10 Minuten kochen.
- Kohl zugeben und weitere 10 Minuten kochen.
- Rote-Bete-Gemüse, Bohnen und Fleisch zugeben und 5 Minuten kochen. Salz abschmecken.
- Knoblauch mit dem Speck und einer Prise Salz zu einer Paste zerstoßen und mit der Hälfte des Dills in die Suppe rühren. Ausschalten, zudecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Mit einem großen Löffel Smetana, dem restlichen Dill und den Knoblauchbrötchen servieren.
Tipps und Varianten
- Schnelle Pampuschky: Brötchen aus Brotteig, zusammen in einer Form gebacken und heiß mit Öl, zerdrücktem Knoblauch und Dill bestrichen.
- Im Ganzen geröstete Rote Bete vor dem Reiben gibt eine dunklere Farbe und einen süßeren Geschmack.
- Grüner Borschtsch, für den Frühling, ersetzt die Rote Bete durch Sauerampfer und kommt mit hartgekochtem Ei.
- Magere Version, für die Fastenzeit und das orthodoxe Weihnachten: ohne Fleisch, mit getrockneten Pilzen und Bohnen.
- Schmeckt am zweiten Tag besser; lässt sich 3 Monate gut einfrieren.
- Nach der Roten Bete nicht mehr stark kochen lassen: Die Farbe verblasst.
- Eine Handvoll Backpflaumen in der Brühe ist eine Variante aus der Westukraine.
Borschtsch ist das Rot der Ukraine im tiefen Teller: süße Rote Bete, Fleischbrühe, die Säure der Sahne und der Duft von Dill und Knoblauch. Kochen Sie einen großen Topf und lassen Sie ihn bis morgen ruhen.