Traditioneller usbekischer Plov: Reis mit Lamm, gelber Karotte und Kreuzkümmel, im Kazan gekocht

Plov, oder Osch, ist in Usbekistan mehr als ein Gericht: Er ist von der Unesco als Kulturerbe anerkannt, hat in Taschkent ein eigenes Zentrum, das täglich für tausend Menschen kocht, und ist bei Hochzeiten, Beerdigungen und jedem Familientreffen Pflicht. Die Überlieferung sagt, schon Alexander der Große habe ihn gegessen; die Usbeken sagen, es sei das Gericht, das die Männer auf den Beinen hält, und bei wichtigen Anlässen ist es der Hausherr, der ihn zubereitet.

Die Basis ist der Sirwak: Lamm, in Schwanzfett oder sehr heißem Öl gebräunt, Zwiebel, dunkel gebraten, und eine erschreckende Menge Karotte in dicken Stiften, angeschwitzt, bis sie weich wird. Obenauf kommt der Reis, der im Dampf der Brühe gart, ohne gerührt zu werden, mit einer ganzen Knoblauchknolle in der Mitte vergraben und Berberitzen, den sauren Beerchen, die im Mund zerplatzen.

Der richtige Topf ist der Kazan, der Gusseisenkessel mit rundem Boden, aber ein schwerer Topf mit dickem Boden funktioniert. Serviert wird auf einer großen Platte, mit dem Fleisch obenauf und dem Knoblauch in der Mitte, und gegessen wird traditionell mit der Hand, von einer einzigen Platte, mit einem Tomaten-Zwiebel-Salat daneben.

Rezeptübersicht

• Herkunft: Usbekistan
• Kategorie: Hauptgericht, Reis mit Fleisch
• Schwierigkeit: Mittel
• Vorbereitungszeit: 40 Minuten
• Garzeit: 1 Stunde 30 Minuten
• Ergibt: 8 Portionen

Zutaten

• 1 kg Lammschulter oder -keule (oder Rinderkeule) in 4-cm-Würfeln
• 1 kg Mittel- oder Langkornreis (Devzira, Basmati oder Langkorn), gewaschen, bis das Wasser klar ist, und 30 Minuten in lauwarmem Salzwasser eingeweicht
• 1 kg Karotten in dicken 5-mm-Stiften (die Hälfte gelb, falls erhältlich)
• 3 große Zwiebeln in Halbmonden
• 1 Tasse Öl (oder 200 g Lammschwanzfett)
• 2 ganze Knoblauchknollen, ungeschält, Boden abgeschnitten
• 2 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
• 1 Esslöffel Koriandersamen
• 1/2 Tasse getrocknete Berberitzen (oder dunkle Rosinen)
• 2 ganze getrocknete rote Chilis
• 1 Esslöffel Salz
• Heißes Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Öl im Kazan oder in einem großen Topf mit dickem Boden erhitzen, bis es fast raucht.
2. Zwiebel bei starker Hitze unter Rühren 10 Minuten braten, bis sie tief goldbraun, fast braun ist.
3. Fleisch zugeben und 10 Minuten rundum anbraten.
4. Karotte zugeben und 10 Minuten anschwitzen, vorsichtig rühren, damit die Stifte nicht brechen, bis sie etwas weich wird.
5. Mit heißem Wasser 2 cm hoch bedecken, die Hälfte des Kreuzkümmels, Koriander, getrocknete Chilis, Knoblauchknollen und Salz zugeben und bei niedriger Hitze ohne Deckel 40 Minuten köcheln. Das ist der Sirwak.
6. Knoblauchknollen herausnehmen und beiseitestellen. Reis abgießen und in gleichmäßiger Schicht über den Sirwak verteilen, ohne zu mischen.
7. Vorsichtig am Rand heißes Wasser angießen, bis der Reis 1,5 cm hoch bedeckt ist. Hitze erhöhen und offen kochen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat, etwa 15 Minuten.
8. Restlichen Kreuzkümmel und Berberitzen darüberstreuen, Knoblauchknollen im Reis vergraben, mit dem Stiel eines Löffels Löcher bis zum Boden stechen, fest zudecken und bei kleinster Hitze 25 Minuten garen.
9. Ausschalten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Reis erst beim Servieren mit Fleisch und Karotte mischen und auf der Platte mit Fleisch und Knoblauch obenauf anrichten.

Tipps und Varianten

• Den Reis gut zu waschen und einzuweichen macht die Körner locker, nie klebrig.
• Gelbe Karotte ist in Taschkent traditionell; orange funktioniert und ist die aus Samarkand.
• Gekochte Kichererbsen im Sirwak sind in Buchara üblich.
• Ein Teelöffel Kurkuma gibt dem Reis in der Festtagsversion eine goldene Farbe.
• Ein dünnbödiger Topf brennt am Boden an: den schwersten nehmen, den Sie haben.
• Reste lassen sich in einer Pfanne mit etwas Wasser gut aufwärmen.
• Atschitschuk-Salat (Tomate, hauchdünne Zwiebel und Chili) ist die einzige nötige Beilage.

Plov ist ein Topf, ein Festtag und eine Platte in der Mitte des Tisches. Kochen Sie ihn für viele und servieren Sie ihn mit den weichen Knoblauchknollen zum Ausdrücken über den Reis.