Traditionelle Phở bò: die vietnamesische Reisnudelsuppe mit Rinderbrühe, Zimt und Sternanis

Veröffentlicht am: 7. Juni 2026
Sopas e caldos vietnamitas
Leonardo Polo
Traditionelle Phở bò: die vietnamesische Reisnudelsuppe mit Rinderbrühe, Zimt und Sternanis

Phở entstand Anfang des 20. Jahrhunderts im Norden Vietnams, nahe Hanoi, aus der Begegnung des Pot-au-feu der französischen Kolonialherren, die das Rindfleisch verbreiteten, mit den chinesischen Reisnudelsuppen der fliegenden Händler. Die Straßenhändler trugen den Brühtopf an einer Stange über der Schulter und bedienten im Morgengrauen die Arbeiter. Heute ist es das Frühstück des ganzen Landes.

Die Brühe ist alles. Rinderknochen köcheln stundenlang mit über der Flamme angeröstetem Ingwer und Zwiebel, die Farbe und Süße geben, und einem Gewürzsäckchen: Zimt, Sternanis, Nelken, schwarzer Kardamom und Koriandersamen. Der Schaum wird geduldig abgeschöpft, damit die Brühe klar wird, und die letzte Würze sind Fischsauce und Kandiszucker.

In die Schale kommen frische Reisnudeln, Scheiben rohes Rindfleisch, so dünn, dass die kochende Brühe sie gart, Stücke gekochte Brust, Zwiebel und Frühlingszwiebel. Daneben der Kräuterteller: Thai-Basilikum, Koriander, Sojasprossen, Limette und Chili, die jeder nach Geschmack zugibt. Es ist ein Sonntagsrezept, aber es reicht die Woche.

Rezeptübersicht

  • Herkunft: Hanoi, Vietnam
  • Kategorie: Suppe, Hauptgericht
  • Schwierigkeit: Mittel (braucht Zeit, keine Technik)
  • Vorbereitungszeit: 40 Minuten
  • Garzeit: 6 Stunden
  • Ergibt: 6 Portionen

Zutaten — Brühe

  • 2 kg Rinderknochen (Beinscheibe, Markknochen und Rippenknochen)
  • 800 g Rinderbrust (oder Beinfleisch) am Stück
  • 2 große ganze Zwiebeln mit Schale
  • 1 Stück Ingwer, 10 cm
  • 2 Zimtstangen
  • 5 Sternanis
  • 5 Nelken
  • 2 schwarze Kardamomkapseln (optional)
  • 1 Esslöffel Koriandersamen
  • 5 Liter Wasser
  • 3 Esslöffel Fischsauce
  • 1 Esslöffel Kandiszucker oder normaler Zucker
  • Salz nach Geschmack

Zutaten — Schale und Tisch

  • 600 g frische Reisnudeln oder 400 g getrocknete (Bánh phở), nach Packungsangabe gekocht
  • 300 g rohes Roastbeef oder Filet, 30 Minuten angefroren und hauchdünn geschnitten
  • 1 Zwiebel in hauchdünnen Scheiben
  • 4 Frühlingszwiebeln in Ringen
  • Gehackter Koriander
  • 1 Bund Thai-Basilikum
  • 2 Tassen Sojasprossen
  • 2 Limetten in Spalten
  • 2 rote Chilis in Ringen
  • Hoisinsauce und Sriracha (optional)

Zubereitung

  1. Knochen in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, 10 Minuten kochen, abgießen, Knochen und Topf waschen. Das garantiert die klare Brühe.
  2. Zwiebeln und Ingwer direkt über der Herdflamme (oder im sehr heißen Ofen) anrösten, bis die Schale stellenweise schwarz ist. Verbrannte Schale entfernen und beiseitestellen.
  3. Zimt, Anis, Nelken, Kardamom und Koriander in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten und in ein Tuch binden oder in ein Gewürzei geben.
  4. Knochen mit den 5 Litern Wasser, der Brust, Zwiebel und Ingwer in den Topf zurückgeben. Aufkochen, Schaum abschöpfen und auf kleinste Hitze stellen.
  5. 1 Stunde 30 Minuten köcheln, die Brust herausnehmen (im Kühlschrank aufbewahren, um sie später zu schneiden) und die Knochen weitere 3 bis 4 Stunden köcheln, dabei gelegentlich abschäumen.
  6. In der letzten Stunde das Gewürzsäckchen zugeben.
  7. Brühe abseihen, Fett von der Oberfläche abnehmen, mit Fischsauce, Zucker und Salz würzen. Sie soll leicht süß und sehr würzig sein.
  8. Jede Schale anrichten: gekochte Nudeln, Scheiben der Brust, Scheiben rohes Rindfleisch obenauf, Zwiebel, Frühlingszwiebel und Koriander.
  9. Die kochende Brühe über alles gießen: Das rohe Fleisch gart sofort.
  10. Mit dem Kräuterteller, Sprossen, Limette und Chili servieren, damit jeder seine Schale selbst zusammenstellt.

Tipps und Varianten

  • Im Schnellkochtopf ist die Brühe in 1 Stunde 30 Minuten fertig, etwas weniger klar.
  • Phở gà, mit Huhn: ein ganzes Huhn und Hühnerknochen verwenden, mit 2 Stunden Garzeit.
  • Das rohe Fleisch lässt sich halb gefroren leicht dünn schneiden.
  • Die Brühe lässt sich 3 Monate gut einfrieren; die Schalen frisch anrichten.
  • Hoisin und Sriracha in der Schale sind ein Brauch des Südens (Saigon); in Hanoi kommt die Brühe pur.
  • Die Brühe nicht stark kochen lassen: Sie wird trüb und fettig.
  • Fleischbällchen (Bò viên) und gekochte Sehne sind traditionelle Ergänzungen.

Eine Schale dampfende Phở mit dem Duft von Anis und Zimt ist Vietnam beim Aufwachen. Kochen Sie die Brühe an einem Sonntag und frühstücken Sie die ganze Woche wie in Hanoi.